Разработка и товароведная оценка мясных зраз с использованием растительных пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина

• Автор: Нициевская, Ксения Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 171 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава 1 Обзор литературы
1 Использование растительных компонентов в мясных системах
1.1 Этапы исторического распространения люпина
1.2 Свойства люпина
1.2.1 Белки люпина
1.2.2 Аминокислотный состав белка люпина
1.2.3 Содержание ингибиторов
1.2.4 Углеводы в семенах люпина
1.2.5 Жиры в семенах люпина
1.2.6 Витаминный состав семян люпина
1.2.7 Алкалоидность люпина
1.2.8 Использование люпина в производстве пищевых продуктов
1.3 Этапы исторического развития амаранта
1.4 Свойства амаранта
1.4.1 Белки амаранта
1.4.2 Аминокислотный состав амаранта
1.4.3 Ингибиторы
1.4.4 Углеводы семян амаранта
1.4.5 Жиры семян амаранта
1.4.6 Витаминный состав, макро и микроэлементы
1.4.7 Алкалоидность амаранта
1.4.8 Использование амаранта в производстве пищевых продуктов
1.5 Использование пастообразных концентратов
1.6 Заключение по обзору литературы
Глава 2 Организация работы, объекты и методы исследования
2.1 Методология и организация экспериментальных исследований
2.20бъект исследования
2.3 Методы проведения исследований
2.3.1 Методика проведения органолептической оценки экспериментальных
образцов мясных зраз
2.3.2 Методика проведения физико-химических исследований
2.3.3 Микробиологические исследования экспериментальных образцов
2.3.4Энергетическая ценность экспериментальных образцов
Глава 3 Результаты собственных исследований
3.1 Социологические исследования мясных изделий и растительных добавок
3.2 Научное обоснование целесообразности использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в
производстве комбинированных мясопродуктов
3.3 Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка мясных зраз
3.4 Органолептическая оценка
3.5 Изменение органолептических показателей в процессе хранения
3.6 Физико-химические исследования
3.7 Микробиологическая оценка образцов
3.8 Энергетическая ценность мясных зраз
Выводы
Список использованных источников
Приложения

Введение
Проблематика исследования и актуальность темы. Мясопродукты являются источником полноценных белков и других жизненно важных нутриентов, однако, ввиду известного дефицита мясного сырья, специалисты мясной промышленности ведут разработки по замене мяса белковым сырьем или белковыми препаратами, близкими по качеству к белку мяса.
В связи с этим актуальными остаются проблемы производства комбинированных продуктов, сочетающих в рецептуре мясное сырье и белок растительного происхождения.
Использование растительных белковых препаратов в производстве комбинированных мясопродуктов обусловлено снижением их себестоимости, что способствует повышению конкурентоспособности продукции.
Значительный вклад в создание современных технологий и потребительских свойств мясопродуктов вносят ученые И.А. Рогов, А.Б. Лисицын, И.Ф. Горлов, В.И. Ивашов, Л.С. Кудряшов, А.И. Жаринов, В.И. Криштафович и др.
Сегодня в комбинированных мясопродуктах в качестве растительного компонента чаще всего используется соя. Следует отметить, что с появлением на рынке модифицированной сои специалисты мясной промышленности уделяют большое вниманию расширению сырьевой базы конкурентоспособных растительных белков. Перспективным, малоизученным и представляющим практическую ценность является белоксодержащее сырье из люпина и амаранта.
В связи этим, актуальным направлением научных исследований является разработка и товароведная оценка комбинированных мясопродуктов с использованием белковых препаратов из люпина и амаранта.

комендуется использование листьев A. spinosus в качестве диуретического средства [117].
Специалисты ООН относят амарант к важнейшим хозяйственным культурам XXI века, а Национальная Академия наук США, в 1975 году назвала его в числе 36 наиболее перспективных культур мира. В настоящее время эта культура возделывается в Индии, Китае, США, странах Юго-Водочной Азии, Африки, Европы [79, 81].
Известно 60 видов рода Amaranthus (семейство Amaranthacea), из них 12 видов окультурены. Большинство представителей рода Amaranth традиционно известны как сорные (щирица) и декоративные растения (в садоводстве используются представители видов A. caudatus, A. hypochondriacus, A. tricolor, имеющие разнообразно и контрастно окрашенные листья и соцветия различной формы). Новая жизнь древней культуры начинается с возделывания амарантовых - как зерновых, кормовых и ценных овощных и лекарственных растений [1. 79, 80].
Семейство амарантовых (Amaranthaceae) относится к классу -двудольных, порядку гвоздичных, включает 65 родов около 900 видов. Наиболее распространен и известен рода амарант (Amaranthus), в кото-рый5входят главным образом однолетние травы. На территории нашей страны встречаются 16 видов амаранта, чаще всего: A.retrofiexus щирица, которая известна как злостный сорняк [158].
Амарант распространяется по всему миру как культура многопрофильного использования: пищевая (зерновая и овощная), кормовая, техническая, декоративная и лекарственная [159].
По ряду полезных свойств: содержанию сбалансированного по аминокислотному составу белка, биологическому потенциалу - амарант при поддержке ФАО признан перспективной международной пищевой культурой и включен в список растений международной фармакопеи [84, 208].