Исследование факторов, формирующих потребительские свойства пищевых продуктов на этапе разработки в условиях инновационной деятельности

• Автор: Маковская, Инна Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 167 с. : ил.

Содержание
Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы
1.1. Выявление предпосылок к инновационному развитию сферы питания
1.2. Роль кадров в инновационном развитии сферы питания
1.3. Основные направления развития идей и технологий продуктов нового поколения в условиях инновационной деятельности
1.3.1. Некоторые аспекты формирования здорового питания населения
1.3.2. Роль товароведения в области разработки и организации оборота новых продуктов питания
1.3.3. Роль и место пищевых предприятий в обеспечении рынка новыми, в том числе функциональными продуктами питания
1.4. Характеристика условий для инновационного развития пищевых отраслей в Кузбассе
1.5. Характеристика и пищевая ценность ягод калины
1.6. Использование калины в производстве продуктов питания
Заключение по главе
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1. Организация проведения исследований
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследований
Глава 3. Теоретическое обоснование формирования потребительских свойств при разработке и производстве функциональных продуктов
в условиях инновационной деятельности
3.1. Выявление и анализ факторов, формирующих потребительские свойства новых пищевых продуктов в условиях инновационной деятельности
3.1.1. Исследование особенностей организации инновационной деятельности в сфере питания
3.1.2. Разработка модели формирования потребительских свойств новых пищевых продуктов в системе «наука и образование — производство - рынок»
3.2. Формирование образа плодово-ягодного сиропа на стадии разработки
3.2.1. Определение наиболее значимых потребительских свойств сиропов
3.2.2. Использование когнитивных моделей для обоснования выбора факторов, формирующих потребительские
свойства сиропов
3.3. Оценка новых факторов, влияющих на формирование потребительских свойств сиропов из калины на этапе разработки
3.3.1. Выбор участников системы «наука и образование -производство - рынок», формирующих потребительские свойства сиропов
3.3.2. Исследование и оценка инновационного потенциала технологического института
3.3.3. Изучение потребительских предпочтений к калине, рябине и продуктам их переработки
3.3.4. Изучение пищевой ценности калины и продуктов ее переработки
3.4. Разработка технико-технологического образа сиропа «Калиновый»
3.4.1. Разработка рецептур и технологии производства
сиропов из калины
3.4.2. Оценка потребительских свойств сиропов «Калиновый»
и «Калина зимняя», установление срока хранения
3.4.3. Разработка организационно-экономического образа сиропа «Калиновый»
3.5. Разработка основных положений инновационного проекта
3.6. Практическая реализация результатов исследования
Выводы
Список использованной литературы
Приложения
Введение
В условиях становления и развития инновационной деятельности (ИД) в соответствии с планами Правительства Российской Федерации в области социально-экономической политики особое внимание уделяется «активизации и воспроизводству научно-технического и интеллектуального потенциала», «поддержке высокотехнологичных и наукоемких производств, в том числе в пищевой промышленности и общественном питании». Вышесказанное легло в основу нового ориентира в научной деятельности ВУЗов — коммерциализация научных разработок. Статистика свидетельствует, о том, что ВУЗы являются наиболее продуктивным источником идей, имеющих инновационный потенциал. При этом необходимо отметить, что в сфере питания из перечня имеющихся научных разработок (на примере функциональных продуктов питания) внедрены порядка 5 %. Это свидетельствует о том, что научные разработки должны быть представлены предприятию в виде инновационного проекта.
Современное видение развития идей новых, в том числе функциональных пищевых продуктов должно быть основано на изучении и учете предпочтений потребителей при их проектировании, так как разработка и производство продуктов нового поколения связаны с более сложной организацией и реализацией цепочки «от идеи до потребителя». Основная задача этого направления - разработка и использование новых подходов к технологии проектирования продуктов востребованных рынком. Эта задача требует разработки новой идеологии формирования рынка продовольственных товаров (особенно нового поколения). Основной инновационный признак такого рынка: со стороны потребителей - наличие осознанного спроса на товары в соответствии с их потребностями; со стороны - разработчика - адекватная реакция на запросы общества по удовлетворению потребностей, в том числе путем формирования потребительских свойств и расширения ассортимента; со стороны промышленности - способность оперативно удовлетворять выявленные потребительские предпочтения в виде инновационных технологий и выпускаемой продукции.

пчелы в среднем собирают с 1 га от 15 до 30 кг прекрасного диетического меда. Калина очень декоративна как в период цветения, так и при созревании плодов. Ценится в мелиоративных насаждениях как почвозащитное растение.
1.6. Использование калины в производстве продуктов питания
Для более эффективного извлечения и перехода из плодово-ягодного и лекарственно-технического сырья в готовую продукцию (в т.ч. сиропов) биологически активных веществ, используют различные технологические приемы и режимы, как отдельно, так и в комбинации. Кроме того эффективность формирования потребительских свойств и пищевой ценности готовой продукции, полученной из растительного сырья зависит от структурномеханических свойств и состояния сырья (свежее, высушенное). [80, 152].
Способы сушки. Отличие различных способов сушки пищевого сырья состоит в методе удаления влаги из продукта. Самыми распространёнными способами сушки являются: естественная сушка; конвективная сушка (влага удаляется вместе с сушильным агентом, проходящим через продукт); распылительная сушка (мелкие капли продукта сушатся в газовой среде); вальцовая сушка (вязкие продукты сушат на металлических поверхностях); сушка вспененного продукта; вакуумная сушка; сушка сыпучих продуктов в кипящем слое; аэрофонтанная сушка; радиационная сушка (продукт нагревают инфракрасным излучением); сушка ТВЧ (сушка продукта осуществляется нагревом в поле токов высокой частоты) и др.
Измельчение широко применяется в пищевой промышленности для получения сырья или полуфабриката с частицами такого размера, который позволяет значительно облегчить или ускорить тепловую обработку, перемешивание, транспортирование, дозирование, извлечение и другие процессы обработки. Используется измельчение при получении напитков, сиропов.
Основной технологической характеристикой процесса является степень измельчения - отношение размеров частиц до и после измельчения.