+
Действующая цена700 499 руб.
Товаров:
На сумму:

Электронная библиотека диссертаций

Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО

Расширенный поиск

Разработка и оценка потребительских свойств соков с повышенным антиоксидантным действием

  • Автор:

    Зюзина, Анна Владимировна

  • Шифр специальности:

    05.18.15

  • Научная степень:

    Кандидатская

  • Год защиты:

    2012

  • Место защиты:

    Самара

  • Количество страниц:

    158 с. : ил.

  • Стоимость:

    700 р.

    499 руб.

до окончания действия скидки
00
00
00
00
+
Наш сайт выгодно отличается тем что при покупке, кроме PDF версии Вы в подарок получаете работу преобразованную в WORD - документ и это предоставляет качественно другие возможности при работе с документом
Страницы оглавления работы

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы
1.1 Современные тенденции в производстве соковой продукции
1.2 Антиоксидантные свойства плодов и ягод и продуктов их переработки
1.3 Характеристика методов определения полифенольного состава и антиоксидантной активности
Заключение
Глава 2 Экспериментальная часть
2.1 Цели, задачи, объекты и методы исследования
2.2 Исследование содержания полифенолов в яблоках и концентрированных соках
2.3 Исследование антиоксидантной активности яблок и концентрированных соков методами, применяемыми в странах ЕС
2.4 Исследование полифенолов концентрированных соков и пюре
2.5 Антиоксидантная активность концентрированных соков и пюре
2.6 Сравнение методов определения антиоксидантной активности и выбор оптимального
Глава 3 Разработка рецептур восстановленных соков с повышенным антиоксидантным действием и исследование влияния технологических операций на антиоксидантную активность
Глава 4 Проведение товароведно-технологической оценки качества соков «Улыбка»
Глава 5 Обоснование экономической целесообразности производства соков с повышенным антиоксидантным действием «Улыбка»
Выводы
Список литературы

Приложение 1 - Заключение по проведению испытаний новой технологии производства соков с повышенным антиоксидантным действием в условиях цеха
розлива ООО Фирма «Нектар»
Приложение 2 - Выписка из протокола расширенного дегустационного
совещания
Приложение 3 - Протоколы испытаний по физико-химическим показателям
соков «Улыбка»
Приложение 4 — Протоколы испытаний по микробиологическим показателям
соков «Улыбка»
Приложение 5 - Протоколы испытаний по показателям безопасности соков
«Улыбка»
Приложение 6 - Технические условия соков «Улыбка»
Приложение 7 - Экономический расчет себестоимости соков «Улыбка» по данным экономического отдела ООО Фирма «Нектар»

ВВЕДЕНИЕ
Ухудшение экологической обстановки, воздействие на организм человека различных неблагоприятных факторов внешней среды приводит к накоплению в организме свободных радикалов - продуктов неполного восстановления кислорода, избыток которых ведет к перекисному окислению липидов и, как следствие, нарушению функции клеточных мембран. Результатом этого является преждевременное старение организма, частые болезни и даже образование злокачественных опухолей.
Исходя из этого, важным направлением становится производство функциональных продуктов питания с повышенным антиоксидантным действием.
Активные исследования по созданию пищевых продуктов с антиоксидантным действием в России осуществляются такими исследователями, как В.А. Помо-зова, Т.Ф. Киселева, В.М. Позняковский, Л.В. Донченко, В.М. Кисилев, А.Ю. Колесное, Г.И. Касьянов, Г.А. Ермолаева и другими.
Фруктовые соки имеют большую ценность в системе рационального сбалансированного питании, так как наряду со свежими плодами и ягодами, обладают ан-тиоксидантными свойствами, содержат биологически активные вещества, повышающие сопротивляемость организма к неблагоприятным условиям окружающей среды и обладают очевидным лечебно-профилактическим эффектом.
В настоящее время в общем производстве плодоовощной продукции доля соков, нектаров и сокосодержащих напитков возросла с 50 до 80% [44]. В 2010 году натуральный объем продаж соков и нектаров в России достиг 2,8 млрд литров, а потребление на человека в год 20 л против 10 л в 2002, что свидетельствует об их популярности во всех группах населения [86].
Но пока еще в России потребление сока в несколько раз меньше, чем в большинстве европейских стран. Для сравнения: в Германии среднее потребление соков на одного человека составляет около 42 литров в год, в Австрии — около 30, в Англии — 19 литров. Общий объем мирового производства соков представлен на рис. 1.

Еще одним интересным примером практического использования косточковых плодов является добавление метанольного экстракта плодов японского абрикоса к кулинарно обработанному куриному мясу. Экстракт не изменял органолептических свойств мяса, но при этом количество веществ, реагирующих с тио-барбитуровой кислотой (метод TBARS) на третий день хранения снижалось почти на 50%, количество гексаналя на 26% [155].
Цитрусовые плоды. Цитрусовые плоды и их соки всегда вызывали огромный интерес ученых-исследователей. Исследованиями последних 15 лет установлено положительное воздействие компонентов цитрусовых на кровеносную систему человека. Также обнаружено их антиканцерогенное, антиаллергенное, антивирусное действие. Все это исследователи связывают с наличием в составе цитрусовых таких составляющих компонентов, как флавоноиды.
В работе испанских ученых с помощью методов жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии выделены, идентифицированы и количественно определены вещества, обладающие наибольшей антиоксидантной активностью в апельсиновых соках сорта Citrus sinensis и Valencia-Late [211]. К ним относятся наряду с уже упомянутыми гиспередином и нарирутином пентаметоксифлавон, гексаметоксифла-вон, гептаметоксифлавон, нарингин, бензойная кислота. Именно входящие в состав апельсина-королек (Citrus sinensis) вещества (рутин, кверцетин, цианидин-ß-D-гликозид) оказывают серьезное ингибирующее действие в процессе окисления липопротеинов низкой плотности, тем самым снижая риск возникновения атеросклероза [212].
Проведены большие исследования по выявлению влияния различных факторов на антиоксидантную способность апельсиновых соков. Например, изучено влияние обработки (пастеризация под давлением и пастеризация при нагревании) на противоокислительную активность апельсинового сока. Авторы предполагают, что противоокислительная активность связана с наличием аскорбиновой кислоты. Во время пастеризации при нагревании скорость разложения аскорбиновой кислоты достаточно высокая, а следовательно, высока потеря противоокислительной активности [198]. Наивысшей активностью против радикалов, как и наивысшим со-

Рекомендуемые диссертации данного раздела

Время генерации: 0.120, запросов: 967