Влияние вакуумно-импульсной сушки на качество плодоовощных порошков и мясных паштетов с их использованием

• Автор: Писарева, Елена Витальевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 196 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Значение рационального и сбалансированного питания в жизнедеятельности организма человека
1.2 Роль комбинированных продуктов в питании человека
1.3 Классификация и ассортимент мясных консервов
1.4 Современная технология получения и обработки порошков из
плодоовощного сырья
1.5 Факторы, формирующие ассортимент и пищевую ценность
мясных паштетов
Основные выводы по главе
Глава 2. Схема эксперимента, объекты и методы исследований
2.1 Схема эксперимента
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследований
Глава 3. Исследование пищевой ценности плодоовощных порошков,
полученных методом спин-вакуумной сушки
3.1 Получение плодоовощных порошков методом спин-вакуумной сушки
3.2 Исследование влияния технологических факторов на потребительские свойства плодоовощных порошков, полученных методом СВС
3.3 Оценка потребительских свойств плодоовощных порошков, полученных разными методами сушки
3.4 Оценка потребительских свойств плодоовощных порошков, полученных
методом СВС
3.5 Определение показателей безопасности плодоовощных порошков,
полученных методом СВС
Основные выводы по главе
Глава 4. Социологическое обоснование целесообразности использования в
пищевой промышленности добавок натурального происхождения

Основные выводы по главе
Глава 5. Формирование и оценка качества комбинированных мясных паштетов с плодоовощными порошками, полученными методом спин-вакуумной сушки
5.1 Разработка и обоснование рецептур мясных паштетов с плодоовощными порошками
5.2 Исследование влияния плодоовощных порошков на органолептические показатели мясных паштетов
5.3 Анализ и оценка аминокислотного состава мясных паштетов с
плодоовощными порошками
5.4 Товароведная оценка мясных паштетов с плодоовощными порошками
5.4.1 Физико-химические показатели качества мясных консервов с плодоовощными порошками
5.4.2 Исследование пищевой ценности мясных паштетов с плодоовощными порошками
5.4.3 Исследование показателей безопасности образцов мясных консервов
5.4.4 Гистологические исследования образцов мясных паштетов
5.4.5 Определение кислотных, пероксидных и тиобарбитуровых чисел
5.5 Комплексная количественная оценка качества мясных паштетов с
плодоовощными порошками
5.6 Расчет экономической эффективности
Основные выводы по главе
ВЫВОДЫ
Список использованных источников
ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение
Питание является одним из важнейших факторов, обеспечивающих здоровье и благополучие людей всех возрастных групп. Питанию принадлежит важная роль обеспечения правильного развития и функционирования организма человека, его защиты от болезней и разрушающих факторов внешней среды.
В условиях широкого распространения дефицита микронутриентов ведущими учеными пищевой отрасли (Роговым И.А., Горбатовым В.М., Криштафович В.И., Шатнюк JI.H., Спиричевым В.Б., Хлебниковым В.И. и др.) разработано одно из современных направлений развития рынка мясопродуктов — создание обогащенных и комбинированных мясопродуктов с частичной заменой мясного сырья различными добавками.
Для рациона питания населения России характерен дефицит общего и животного белка, растительного жира, избыточное потребление углеводов и животных жиров; зачастую отмечается также недостаток пищевых волокон. Во многом это связано с происходящими в России экономическими преобразованиями: по мере роста цен и падения платёжеспособности населения ухудшается рацион питания.
В связи с этим становится необходимым разработка биологически полноценных пищевых продуктов на основе комплексного использования сырья и снижения его потерь. При этом следует учитывать ситуацию в области производства сельскохозяйственного сырья и потребностей человека
в пищевых веществах.
Богатым источником полноценных животных белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, является мясо. Мясо и мясопродукты играют важную роль в обеспечении различных возрастных групп населения полноценным белком, многими витаминами и минеральными веществами и другими жизненно важными нутриентами. Широкая популярность мясных
1.5 Факторы, формирующие ассортимент и пищевую ценность мясных паштетов
Основными факторами формирования ассортимента и качества мясных паштетов являются сырье и особенности технологии производства.
Для производства мясных и мясоовощных консервов, в том числе паштетной группы, традиционно используют говядину, телятину, баранину, свинину, мясо птицы (кура), некоторые субпродукты (печень, язык). Относительно новым сырьем для мясных консервов являются индейка, крольчатина, оленина [79, 136, 168, 178].
Мясо - прекрасный источник полноценного белка, необходимого для организма взрослого человека, а также роста и развития ребенка, макро- и микроэлементов, особенно легкоусвояемого железа, витаминов группы В, способствующих нормальному функционированию эндокринной, костной и других систем организма [93, 167, 170, 177].
Свойства мяса в определенной степени зависят от соотношения различных тканей, их химического состава и строения. В состав мяса входят мышечная, соединительная, жировая, костная и хрящевая ткани, кровь [80, 131, 135, 164, 169, 173]. Наиболее полноценной по химическому составу является мышечная ткань.
Большинство белков мяса относится к полноценным. Аминокислотный состав мяса представлен в таблице 1.3 [161, 185, 188].
Таблица 1.3 - Аминокислотный состав мяса (мг на 100 г)
аминокислоты говядина баранина свинина

Незаменимые, всего 7131 5778 5619
В том числе:
Валин 1035
Изолейцин
Лейцин 1478 1116 1074
Лизин 1589 1235 1239
Метионин
Треонин
Триптофан
Фенилаланин