Химико-технологическая оценка качества корнеплодов скорцонеры и овсяного корня в цикле "замораживание - хранение - переработка"

• Автор: Румянцева, Ольга Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.14
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 169 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПО ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКЕ, ЗАМОРАЖИВАНИЮ И ХРАНЕНИЮ РАСТИТЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1. Агробиологическая характеристика; Пищевая ценность
и лечебные свойства овощных культур скорцонеры и овсяного корня
1.2. Современные представления о применении
искусственного холода для переработки
растительного сырья
1.2.1. Предварительная обработка растительного сырья
1.2.2. Технологические аспекты замораживания продуктов растительного происхождения
1.2.3. Влияние замораживания на качество
растительных продуктов
2. ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ЛЕЧЕБНО - ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
3. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
3.1. Объекты исследования
3.2. Методы исследования
3.3. Постановка эксперимента
4. ХИМИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОРНЕПЛОДОВ СКОРЦОНЕРЫ И ОВСЯНОГО КОРНЯ ПРИ ОБОСНОВАНИИ РЕЖИМОВ БЛАНШИРОВАНИЯ, ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
4.1. Исследования изменений в корнеплодах при
бланшировании
4.2 Исследования изменений в растительной ткани в
процессе замораживания и хранения
4.2.1.Углевод ы
4.2.2. Обратимость процесса замораживания
4.2.3. Ферментативная активность корнеплодов
4.2.4. Титруемая кислотность
4.2.5. Теплофизические характеристики корнепло -дов скорцонеры и овсяного корня
4.2.6. Комплексный показатель качества
корнеплодов
5. ОБОСНОВАНИЕ КОМПОНЕНТОВ И РЕЦЕПТУРЫ
КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ЛЕЧЕБНО - ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1 .Определение ингредиентов рецептуры
5.2. Определение количественного состава рыбо-овощных полуфабрикатов
5.3. Технологическая схема приготовления рыбо-овощных полуфабрикатов
5.4. Реологические характеристики рыбо-овощных полуфабрикатов
5.5. Органолептическая оценка рыбо-овощных полуфабрикатов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Важным направлением пищевой индустрии является разработка эффективных технологий хранения и переработки растительных продуктов, а также рациональное использование нетрадиционного сырья и создание продуктов питания с заданным составом и повышенной биологической ценностью.
К нетрадиционным овощным культурам относятся корнеплоды скорцонеры и овсяного корня, обладающие лечебно-профилактическим действием и отличающиеся высоким содержанием растворимых сахаров, полисахаридов, минеральных, дубильных веществ, белков, витаминов. Особую ценность скорцонере и овсяному корню придает наличие высокомолекулярного полисахарида - инулина, при гидролизе которого образуется фруктоза - сахар, легко усваиваемый больными сахарным диабетом.
Сезонность производства и непродолжительные сроки хранения корнеплодов в свежем виде предполагают поиск различных способов их консервирования. Распространенный в настоящее время способ маринования корнеплодов ограничивает использование их в диетическом питании из-за добавления пищевых кислот и длительной высокотемпературной обработки при производстве консервов.
Одним из перспективных способов сохранения нативных свойств скоропортящихся продуктов является быстрое замораживание и последующее низкотемпературное хранение.
В отечественной и зарубежной литературе отсутствуют данные по влиянию различных условий предварительной обработки, замораживания и хранения на качество и пищевую, в том числе биологическую ценность корнеплодов скорцонеры и овсяного корня. Отсутствует научная информация о возможности использования этих

инулинсодержащего растительного сырья происходит распад инулина с накоплением фруктозы.
Углеводы, в частности, редуцирующие и не редуцирующие сахара, оказывают существенное влияние на направленность окислительновосстановительных реакций в плодовых, овощных и ягодных культурах при холодильной обработке. Увеличение количества редуцирующих сахаров по отношению к не редуцирующим говорит о преобладании восстановительных процессов над окислительными. Накопление моносахаридов при замораживании в различных растительных продуктах наблюдали многие исследователи [45,77,] 05,121].
Увеличение количества растворимых сахаров при замораживании является важным биохимическим процессом, протекающим в растительной ткани, поскольку этот процесс связывают с защитной реакцией ткани на действие низких температур. С другой стороны, накопление растворимых углеводов существенно сказывается на вкусе замороженных растительных продуктов.
По некоторым данным [77,174] при замораживании плодоовощной продукции может происходить снижение содержания моносахаридов. Этот факт вызвал ряд гипотез - уменьшение количества моносахаридов связывают: с процессом остаточного дыхания; с образованием производных моносахаридов - аномерных а и Р -гликозидов, с синтезом уронидов или с фосфорным обменом, который осуществляется в темноте при понижении температуры в первое время после замораживания и способствует синтезу сахарозы из моносахаридов [45,68,69,77,120].
Таким образом, при замораживании растительных продуктов уменьшение общего содержания углеводов наблюдали все исследователи.