Разработка технологии пищевых эмульгаторов и эмульсионных продуктов на основе растительного сырья

• Автор: Иванова, Ольга Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.13
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 186 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Пищевые эмульгаторы, их природа и свойства
1.2 Биологическая и пищевая ценность эмульгаторов
1.3. Классификация сапонинсодержащего сырья, запасы, химический состав и свойства
1.3.1. Сапонины
1.3.2. Биологическая ценность и активность
1.3.3. Нахождение в природе, определение и применение
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ, НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Материалы, использованные в работе
2.2. Направления исследований
2.3. Методическое решение поставленных цели и задачи
2.4. Методы исследования
2.5. Статистическая обработка данных
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЯ ЭМУЛЬГАТОРОВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
3.1. Технологические режимы получения водных экстрактов-
эмульгаторов из корней дикоросов: аралии маньчжурской (Aralia mandshurica Rupr. et Maxim), элеутерококка колючего {Eleutherococcus senticosus Max.), мыльнянки лекарственной (Saponaria officinalis),
солодки голой (Clycyrrhizia glabra L.)
3.2. Изучение пенообразующих и эмульгирующих свойств экстрактов эмульгаторов из растительного сырья
3.2.1. Изучение пенообразующих и эмульгирующих свойств экстракта из корней мыльнянки лекарственной (ЭКМ)
3.2.2. Изучение пенообразующих и эмульгирующих свойств экстракта

из корней аралии маньчжурской (ЭКА)
3.2.3. Изучение пенообразующих и эмульгирующих свойств экстракта из корней элеутерококка колючего (ЭКЭ)
3.2.4. Изучение пенообразующих и эмульгирующих свойств экстракта
корней солодки голой (ЭКС)
Глава 4. ОСОБЕННОСТИ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И АКТИВНОСТИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ
4.1. Химический состав растительных экстрактов
4.1.1. Анализ водных экстрактов
4.1.2. Гемолитическая активность сапонинов
4.1.3. Количественное определение сапонинов
Глава 5. ТЕХНОЛОГИЯ НАТУРОПРОДУКТОВ ЭМУЛЬСИОННОЙ ПРИРОДЫ С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ
5.1. Подбор и подготовка компонентов, входящих в состав эмульсионной продукции
5.2. Разработка рецептур и технологии производства эмульсионных продуктов на основе эмульгаторов растительного происхождения
5.3. Характеристика устойчивости и стабильности эмульсионной продукции в процессе хранения
6. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИ Я
Введение
В настоящее время большой популярностью у населения пользуются эмульсионные продукты питания. Однако в большинстве своём эта продукция оказалась высококалорийной. В связи с этим возникла необходимость разработки рецептур эмульсионной продукции пониженной калорийности, которая в свою очередь не отличалась бы по органолептическим показателям от традиционно потребляемой. Одним из путей решения этой проблемы является применение растительных эмульгаторов и введение в эмульсии овощных, фруктовых и плодово-ягодных пюре, а также других добавок растительного происхождения. Такие эмульсии легко усваиваются организмом, предупреждают ожирение, накопление холестерина, способствуют выведению из организма токсинов и радионуклидов [96, 103, 121, 183, 192].
В то же время одной из основных проблем в физико-химии дисперсных систем является проблема поиска веществ для повышения устойчивости и стабилизации эмульсий [39,115,146,200].
Большой интерес в этом плане представляют биологически ценные эмульгаторы на основе растительных экстрактов корня колючелистника (мыльнянка лекарственная), корня аралии маньчжурской, лакричного корня, корня элеутерококка. Однако для производства энергосберегающих натуропродуктов эмульсионной природы экстракты из сапонинсодержащего сырья до настоящего времени не применялись, хотя сведения о высокой эмульгирующей способности встречаются у Журавлёвой В.И., Кочетовой Л.И. [87,141].

мышленности. Однако, производство лекарственных препаратов, косметических средств, пищевых и безалкогольных продуктов, включающих сапонины, лимитируется объемом сырьевой базы. Необходимость ее расширения и разнообразие биологической активности тритерпеновых гликозидов подразумевает возможность нахождения простых и доступных заменителей для растений с ценными свойствами. Так, например, Сшлояш согЫтеп, в составе которой найдены тритерпеновые гликозиды на основе олеаноловой кислоты и хедера-генина, применяется в народной медицине Мадагаскара в качестве эквивалента женьшеня. Заявлен способ получения сапонинов моркови как лекарственного препарата с активностью женьшеня [58].
С ресурсоведческой точки зрения интересен тот факт, что семейства, в которых найдено наибольшее число сапониноносных растений, отличаются большим видовым разнообразием. Среди них в первую очередь следует отметить семейства АгаНасеае, Рпти1асеае, Sapotaceae, Ро1ура1асеае, включающие до 900 видов, СисигЬйасеае (до 1000 видов), РартРае'ше (до 1600 видов), СасШсеав, СагуорЬуиасеае (до 2000 видов), Штояасеае (до 2800 видов). Особенно выделяются семейства ЯиЫасеае, включающие до 7000 видов, РаЪасеае (до 12000) и Ляйггасеае (до 20000 видов). Эти виды представляют первоочередной интерес для исследования с целью поиска новых эффективных продуцентов тритерпеновых гликозидов [8, 58].
Приморье поражает несравненным видовым богатством растительности. Ледники не раз наступали и отступали, поэтому на территориях, где было оле-