Совершенствование технологии консервирования овощных соусов, кетчупов и приправ

• Автор: Посокина, Наталья Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.13
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 130 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Классификация соусов
1.2. Сырье, применяемое при производстве соусов, кетчупов, приправ и его характеристика
1.3. Существующие технологические приемы производства соусов и кетчупов
1.4. Качественные показатели соусов
1.5. Цель и задачи исследований
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Глава 1. Разработка новых видов овощных соусов
Глава 2. Создание технологии и рецептур кетчупов
Глава 3. Создание композиций приправ на основе СОг - шротов.
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Создание отечественной консервной промышленности относится к началу 30-х годов.
На 1 января 1933 г. по Союзконсерву имелось 45 консервных заводов с общей мощностью 783 млн. банок, в том числе по РСФСР - 24 завода с объемом выпуска продукции 439 млн. банок. На тот период отечественная нормативно-техническая документация на многие виды консервов отсутствовала, в том числе и по производству соусов. Поэтому приходилось пользоваться переводной информацией, в основном, из США [ 21 ]. В ней впервые на русском языке излагалась технология производства и устанавливалось определение такого вида консервов как «Томатный кэтчуп»: «По определению Объединенного комитета кэтчуп, кэтсоп или катчуп представляет собой чистый здоровый продукт, приготовленный из хорошо выжатых томатов, со специями, солью, сахаром и уксусом, с луком или чесноком или без них и содержащий не менее 12% сухих веществ томата».
Другим основным ассортиментом в томатной группе являлся соус по типу «Чилийского», который в последующем стал прообразом «Острого томатного соуса».
С 1939 г. в СССР уже официально действуют технологические инструкции Главконсерва по производству «Томатного кетчупа» и «Чилийского соуса» [49].
В настоящее время в России действует нормативно-техническая документация по производству соусов : ГОСТ Р 50903-96 «Соусы овощные», ТИ по производству овощных соусов; ТУ 9162-055-04782324-95 «Соусы консервированные «Кетчуп», ТИ по производству соусов консервированных «Кетчуп».
По объему производства (табл.1) томатные соусы после томатной пасты в томатной группе консервов являются одним из основных видов продукции.

Таблица
Производство томатных консервов по Минсельхозпроду РФ в 1990-1997 гг., муб
Наименование консервов 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997
Томатные всего: 657,3 458,2 249,5 292,7 288,4 213,1 63,0 66
из них томатный соус 106,4 81,7 74,8 86,1 105,3 65,7 нет дан нет дан
томатная паста 348,2 257,0 167,1 161,5 133,3 130,5 нет дан нет дан
Из таблицы 1 видно, что с начала 90-х годов объем производства этих консервов по Минсельхозпроду РФ уменьшился более, чем в три раза. Рынок России стал заполняться продукцией импортного производства, в основном, томатными соусами типа «кетчуп». В США, Англии, Франции, Италии и других странах их производство сконцентрировано в руках крупных фирм, которые на специализированных предприятиях выпускают широкий ассортимент этих продуктов.
Тем не менее, в настоящее время в мировой практике проводятся научные исследования по совершенствованию технологии производства соусов и контролю их качества, расширению ассортимента с использованием различных ингредиентов, испытанию и внедрению различных видов тары и упаковок.
Завоевать рынок и вытеснить консервы импортного производства отечественными можно только путем создания продукции, способной конкурировать с зарубежной.

ный из пасты с высоким содержанием сухих веществ, растворимых и нерастворимых в воде, характеризовался высокой стойкостью при хранении [61].
С. Станевым проведены исследования с целью установления влияния количества и качества томатных концентратов на консистенцию томатных соусов, получаемых из них. Установлено, что с увеличением концентрации сухих веществ увеличивается вязкость по Боствику, т.е. консистенция ухудшается. Показано, что качество томатных соусов более высокое, когда используются томатные концентраты, прошедшие более кратковременную термическую обработку в вакуумных испарительных установках [42 ].
Из вышеизложенного следует , что для получения качественных продуктов необходим тщательный подбор технологических регламентов и оборудования, гарантирующих получение высококачественных соусов и кетчупов [ 54 ].
Отсутствие специализированных линий (производств), а также использование, как правило, полуфабрикатов вместо свежего сырья, не гарантирует стабильность качества соусов и кетчупов.
Многие крупные компании достигли своего положения в мире бизнеса благодаря программе управления качеством выпускаемой ими продукции. Таким образом, программа качества и управления качеством информирует предпринимателя не только о качестве и условиях производства сегодняшнего продукта, но и открывает перед ним перспективы и тенденции дальнейшего развития.
Анализируя данные литературных источников и патентного поиска можно сделать следующие выводы:
- в отечественной промышленности отсутствуют рецептуры соусов на основе традиционного для средней полосы России овощного сырья;
- в отечественной промышленности ограниченно используются добавки (структурообразователи), применяемые при производстве соусов и кетчупов, рынок их недостаточно изучен;