Технология мясорастительных паштетов с использованием животных жиров, обработанных газожидкостным методом

• Автор: Козмава, Анна Валентиновна
• Шифр специальности: 05.18.13
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 202 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. АНАЛИЗ ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ ПО ПРОБЛЕМЕ
1.1. Способы производства паштетных консервов
1.2. Конструирование сбалансированных по составу
продуктов
1.3. Технологические факторы, влияющие на качество
паштетов
1.4. Использование растительных белков в пищевых
продуктах
1.5. Состав, свойства и использование животных жиров
в рецептурах мясных паштетов
1.6. Рафинация животных жиров
1.7. Цель и задачи исследования
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, ОБЪЕКТЫ
И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Постановка экспериментальных исследований
2.2. Методы исследований
2.3. Расчет аминокислотной сбалансированности
консервов
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ
ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Сравнительный анализ химического состава мясного,
растительного и жирового сырья
Технология газожидкостной обработки жиров (в лабораторных условиях)
Создание сбалансированных рецептур мясорастительных паштетов ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПАШТЕТОВ
Подготовка составных компонентов разработанных
паштетов в промышленных условиях
Выбор рецептуры консервированного паштета,
сбалансированного по составу, для
освоения производством
Разработка режимов стерилизации
консервированного паштета «Валентиновна»
Оценка микробиологических показателей паштета
«Валентиновна» при хранении
Технико-экономические показатели производства
консервированного паштета «Валентиновна» из
говяжьей печени
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие человека, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде. У большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением витаминов, минеральных веществ, полноценных белков и нерациональным их соотношением /66/.
В настоящее время в ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Это связано с ростом цен на мясные продукты (основной источник белка) возникшем в ходе рыночных преобразований и появлением в рационе питания основной части населения некачественных, плохо усвояемых организмом продуктов.
Существующая проблема определила поиски в ее решении. Мы поставили цель - создать такой натуральный продукт, который будет сбалансирован с точки зрения пищевой и энергетической ценности, иметь высокие органолептические качества и относительно невысокую стоимость.
Как показывают прогнозы глобального обеспечения населения Земли белками, в следующем столетии обеспечение белкового баланса в продуктах может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков /41/.
Одним из путей решения этой проблемы является расширение ассортимента консервированных мясных продуктов, сбалансированных по химическому составу. Для дополнительного обогащения консервов белками и снижения себестоимости готового продукта можно использовать злаки или бобовые культуры /149, 150/. В первую очередь к ним относятся соевые

вследствие снижения его вязкости. Одновременно с этим повышается возможность омыления нейтрального жира.
При более низких температурах образуются крупные агрегированные, сложные по структуре системы жир-соапсток-вода, стабилизированные фосфатидно-белковым комплексом. Чем больше поверхностно-активных веществ входит в структуру мыльных пленок, тем выше их прочность и способность к эмульгированию и к сопряженному растворению в них нейтрального жира.
С повышением температуры раствора щелочи скорость опускания капли падает за счет уменьшения разности в плотностях жира и щелочи, а с увеличением концентрации раствора щелочи скорость оседания капли возрастает.
Скорость движения капли щелочи в жире имеет большое практическое значение. Замедленное движение позволяет лучше использовать поверхность капли щелочи и израсходовать ее полностью для связывания жирных кислот до того как она осядет на дно аппарата.
Интенсивное перемешивание, применяемое при работе с концентрированными растворами, ускоряет отрыв пленок мыла и уменьшает омыление нейтрального жира.
Размер капель щелочного раствора тоже влияет на эффективность процесса рафинации. Мелкие капли при взаимодействии с жирными кислотами образуют развитую поверхность мыльных пленок, обладающих известной адсорбционной способностью по отношению к разнообразным примесям. К тому же, мелкие капли щелочи имеют большую относительную поверхность контакта с жиром, медленнее оседают на дно и создают менее крупные мешочки, внутрь которых при отрыве их с поверхности капли попадает меньшее количество нейтрального жира и раствора щелочи. Это повышает выход рафинированного жира /123, 145, 147/.
Тщательный анализ обширного материала по рафинации и регенерации животных жиров позволил нам сделать вывод о том, что