Совершенствование формующего инструмента экструдеров для производства коэкструдированных изделий с начинкой

• Автор: Гончаровский, Дмитрий Александрович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 170 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ И ТЕОРИИ ПРОИЗВОДСТВА КОЭКСТРУДИРОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ С НАЧИНКОЙ
1.1 Обзор оборудования для производства коэкструдированных продуктов
1.1.1 Обзор экструдеров 9
1.1.2 Обзор конструкций формующих инструментов экструдеров
1.2 Обзор технологии коэкструдированных продуктов
1.3 Характеристики зерновых и масложировых компонентов как объектов исследования
1.3.1 Характеристика сырья для корпуса
коэкструдированных готовых завтраков
1.3.2 Характеристика сырья для начинки
коэкструдированных готовых завтраков
1.3.3 Влияние высокотемпературной кратковременной экструзии на физико-химические свойства сырья
1.4 Теория течения компонентов коэкструдированных продуктов
1.5 Цели и задачи исследования
Краткие выводы по главе
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ НАЧИНОК ДЛЯ КОЭКСТРУИРОВАННЫХ ГОТОВЫХ ЗАВТРАКОВ
2.1 Выбор объектов исследования 48
2.2 Капиллярная вискозиметрия образцов начинок «Шоколадная» с экструзионным кукурузным крахмалом

2.3 Определение рабочей температуры начинки «Шоколадная» с экструзионным кукурузным крахмалом
2.4 Выявление рациональных размеров конического рассекателя начинки
Краткие выводы по главе
3 РЕОМЕТРИЯ РАСПЛАВА КОРПУСА КОЭКСТРУДИРОВАННЫХ ГОТОВЫХ ЗАВТРАКОВ
3.1 Описание экспериментальной установки и методики проведения эксперимента
3.2 Анализ и обработка экспериментальных данных Краткие выводы по главе
4 МАТЕМАТИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ТЕЧЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ КОЭКСТРУДИРОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ С НАЧИНКОЙ И МЕТОДИКА ИНЖЕНЕРНОГО РАСЧЕТА ФОРМУЮЩЕГО ИНСТРУМЕНТА ЭКСТРУДЕРА
4.1 Математическая модель течения компонентов коэкструдированных изделий
4.2 Методика инженерного расчета формующего инструмента экструдера
Краткие выводы по главе
5 КОНСТРУКЦИЯ ФОРМУЮЩЕГО ИНСТРУМЕНТА
ЭКСТРУДЕРА, КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ
КОЭКСТРУДИРОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ С НАЧИНКОЙ, ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ЭФФЕКТ ОТ ВНЕДРЕНИЯ
5.1 Описание конструкции усовершенствованного формующего инструмента экструдера
5.2 Методы исследования качественных показателей образцов
5.3 Анализ качественных показателей коэкструдированых изделий с начинкой

101.

5.4 Определение микробиологических показателей и показателей безопасности коэкструдированных изделий с начинкой
5.5 Экономический эффект от внедрения формующего инструмента
Краткие выводы по главе
Общие выводы по диссертационной работе
Список литературы
Приложения

единственными зерновыми снижающими давление. Зерно овса содержит от 10 до 19% белка, от 40 до 50% крахмала и от 3 до 3,5% минеральных веществ. Овсяная мука является источником растительного белка, липидов, витаминов и минеральных веществ, растворимой клетчатки. При употреблении в пищу, овсяная мука регулирует работу желудка, предупреждает развитие диабета и снижает синтез холестерина [51].
Овсяная мука богата витамином В1, в ней содержится повышенной количество микро- и макроэлементов, особенно калия, магния, кальция и железа (таблица 1.7). Эти минеральные вещества являются наиболее дефицитными в питании человека. Их недостаток может приводить к замедлению роста скелета, развитию рахита у детей, остеопороза у взрослых [68].
По своему составу белки овсяной муки выгодно отличаются от белков пшеничной муки. В овсяной муке содержится в 3 раза больше глицина и лизина и в 1,5 раза больше гистидина и тирозина, чем в пшеничной муке (таблица 1.8) [51, 88].
Сухое молоко производится из коровьего молока путем высушивания на распылительных или валковых сушилках. Сухое молоко обладает высокой пищевой ценностью, хорошей транспортабельностью и стойкостью при хранении. Сухое молоко содержит большое количество аминокислот и является хорошим источников белка (таблица 1.8), кроме белка в сухое молоко богато растворимыми витаминами и минеральными веществами (таблица 1.7) [51, 88].
1.3.2 Характеристика сырья для начинки коэкструдированных готовых завтраков
Кулинарный жир, как один из компонентов начинки (таблица 1.4), представляет собой безводную смесь переработанных жиров различных видов: животных саломас, жидких масел, растительные масел и других.