Влияние тепловыделений от аппаратов предприятий общественного питания на микроклимат в рабочей зоне

• Автор: Давыдов, Артем Михайлович
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 144 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
Глава 1. Обзор состояния вопроса и постановка задачи
1.1. Тепловая кулинарная обработка пищевых продуктов в электро-
тепловых аппаратах
1.2. Классификация теплового оборудования предприятий общественного питания
1.2.1. Кухонные плиты
1.2.2. Сковороды
1.2.3. Фритюрницы
1.2.4. Жарочные и пекарные шкафы
1.3. Требования, предъявляемые к микроклимату производственных помещений и нормирование его параметров
1.3.1. Нормирование инфракрасного излучения
1.4. Влияние высоких температур на организм человека
1.5. Предел переносимости высоких температур
1.6. Влияние инфракрасного излучения на организм человека
1.7. Краткие выводы и рекомендации
Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1. Объекты исследования
2.1.1. Кухонные плиты
2.1.2. Сковороды
2.1.3. Плиты контактной жарки
2.1.4. Жарочные шкафы
2.1.5. Пекарные шкафы
2.1.6. Фритюрницы
2.2. Методы исследования
2.2.1. Обоснование пространственных параметров рабочей зоны тепловых аппаратов
2.2.2. Экспериментальный стенд для исследований температурных полей рабочих зон электротепловых аппаратов
2.2.3. Метод измерения температуры воздуха в рабочей зоне тепловых аппаратов
Глава 3. Исследования температурных полей рабочей зоны электротепловых аппаратов
3.1. Кухонные плиты
3.2. Сковороды
3.3. Жарочные шкафы
3.4. Пекарные шкафы
3.5. Фритюрницы
3.6. Выводы и предложения
Библиографический список использованной литературы
Приложение

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность
Основные функции государства определяются целями социально-экономической политики. Развитие потребительского рынка, и, в частности, системы общественного питания, является одним из основных направлений социально-экономического развития России [16].
Благодаря активной политике государства в области социальных преобразований и созданию благоприятного предпринимательского и инвестиционного климата, обеспечены высокие темпы развития индустрии питания и ресторанного бизнеса [53].
По состоянию на конец 2008 г., по данным Росстата [68], число организаций общественного питания составило 35,3 тысяч, в том числе: ресторанов и кафе - 28,5 тыс., баров - 3,3 тыс., столовых при предприятиях и учреждениях и поставок продукции общественного питания — 3,5 тыс. При этом средняя численность работников общественного питания на конец 2008г. составила 604 тысячи, в том числе: в ресторанах - 361,7 тыс., в барах - 22,5 тыс., в столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания - 219,8 тыс.
Одним из важнейших технологических процессов в общественном питании является тепловая кулинарная обработка продуктов, которая осуществляется с использованием разного теплового технологического оборудования (плиты, сковороды, фритюрницы и т.д.)[20]. Данный вид оборудования характеризуется высокой энергоемкостью и выделяет значительное количество теплоты в окружающую среду [6, 10, 33, 34]. Обслуживающий персонал находится в непосредственной близости к оборудованию, в так называемой рабочей зоне [33, 22]. Соответственно тепловое оборудование оказывает существенное влияние на температурный режим рабочей зоны.
Кроме того, горячие и кондитерские цеха предприятий общественного питания относятся к теплонапряженным помещениям с тепловыделениями,

вается за счёт уменьшения других, что имеет определенное физиологическое значение, обусловливающее приспособляемость организма в результате изменения функционирования различных систем к неблагоприятным условиям окружающей среды.
Одновременно с увеличением кровотока в периферических сосудах отмечалось учащение сердечных сокращений. В производственных условиях исследователи наблюдали тахикардию различной выраженности, которая зависела от степени физической нагрузки, условий микроклимата на рабочем месте, степени перегревания организма и изменение артериального давления
[13-
Отечественными и зарубежными авторами [99] неоднократно предпринимались попытки оценить работоспособность рабочих горячих цехов при высокой температуре окружающей среды. Н. Г. Карнаух [40] отмечал, что при температуре воздуха 28° С и выполнении работ средней тяжести удлиняется время реакции на световые и звуковые сигналы, а при 30 и 32°С снижается скорость восприятия и переработки информации, а также объём и распределение внимания. С повышением температуры воздуха на рабочих местах, по данным В.Н.Тетеревниковой и соавт., производительность труда работающих снижается при ЗГС на 7 %, а при 35'С - на 16% [40, 63, 78]. При температуре тела выше 38°С ухудшаются показатели сложной реакции с выбором качества управления. При высокой влажности воздуха работоспособность существенно снижается при 29°С [66].
В связи с этим М.КМасклуогШ считает, что критическим диапазоном температуры для неакклиматизированных лиц можно считать эффективную температуру 27 - 30°С, за пределами которой ухудшается деятельность работающего [99]. На работоспособность могут влиять такие субъективные факторы, как ощущение теплового дискомфорта, сонливость, отвлечение внимания из-за потоотделения, что служит показателем снижения возможности организма к поддержанию постоянства своей внутренней температуры (термостабильное состояние) [4]. К тепловой нагрузке женщины менее устойчивы,