Реодинамическое исследование процесса течения измельченного рыбного сырья в формующих каналах

• Автор: Райкова, Елена Федоровна
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Астрахань
• Количество страниц: 170 с.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
1.1. Анализ конструкций и особенностей применения машин для формования
пищевых продуктов
1.2. Течение вязкопластичных масс по каналам различной формы
1.3. Реологические свойства рыбных фаршей
Заключение, цель и задачи исследования
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЕОЛОГИЧЕСКИХ
СВОЙСТВ РЫБНЫХ КОЛБАСНЫХ МАСС
2.1. Методы и приборы для определения структурно-механических свойств
рыбных колбасных масс
2.2. Влияние влажности и жирности на структурно-механические свойства
рыбных колбасных масс
2.3. Влияние температуры на структурно-механические свойства
рыбных колбасных масс
2.4. Исследование плотности рыбных колбасных масс
2.5. Исследование адгезионных свойств рыбных колбасных масс
Выводы к главе
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕЧЕНИЯ РЫБНЫХ
КОЛБАСНЫХ МАСС В ФОРМУЮЩИХ КАНАЛАХ
3.1. Установка и методика проведения исследований
3.2. Исследование течения рыбных колбасных масс
в цилиндрических каналах
3.3. Исследование течения рыбных колбасных масс
в конических каналах
Выводы к главеЗ

ГЛАВА 4. ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ ПРИ ПРОЕКТИРОВАНИИ ФОРМУЮЩИХ КАНАЛОВ ДЛЯ РЫБНЫХ КОЛБАСНЫХ МАСС
4.1. Методика расчета формующих каналов
4.2. Выбор рациональной конструкции формующего канала
ОБЩИЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение
Приложение
Приложение
Приложение
Приложение

ВВЕДЕНИЕ
Наличие в уловах доли частиковых видов рыб Волго-Каспийского бассейна пониженной товарной ценности, имеющих ограниченный спрос у населения (лопанец, механические повреждения при вылове рыбы и т.п.) остро ставит вопрос о рациональной и комплексной переработке такого сырья. Анализ технологии рыбы и рыбных продуктов, как в нашей стране, так и за рубежом, показал, что наиболее перспективной, обеспечивающей высокую степень использования ее съедобной части является переработка рыбы на фарш, применяемый для выработки формованной продукции. При этом качество и выход изделий во многом зависят от соблюдения рациональных режимов обработки сырья на всех стадиях технологического производства, в том числе и в процессе формования [47,170,181,189,195].
В производстве формованных изделий используют множество вариантов машин, имеющих различные по форме каналы, по которым под давлением перемещается материал, деформируясь и приобретая новую форму. При выборе эффективного варианта машины следует учитывать не только производительность, энергоемкость, надежность, износостойкость рабочих органов, но и возможность расширения ассортимента и повышения качества получаемой продукции. Поэтому вопрос научной обоснованности и практической целесообразности использования существующих машин и создания новых является актуальным.
Известно, что реологические характеристики продуктов на основе измельченного рыбного сырья зависят как от свойств исходного сырья и рецептуры, так и от технологических факторов процесса обработки, и являются более чувствительными к механическим, физическим и другим воздействиям на продукт. Но они еще недостаточно полно учитываются при проектировании специализированного оборудования, что приводит к созданию (или использованию) конструкций, не обеспечивающих рациональные режимы работы машин и заданное качество массы.
Процесс формования продуктов на основе измельченного рыбного сырья в основном базируется на сложившихся технологиях мясного производства (колбасного, тефтельного и др.). Считая, что закономерности изменения структурно-механических характеристик (СМХ) мясных и рыбных колбасных масс (РКМ) идентичны, при производстве рыбных колбас в дозировочно-наполнительных устройствах используют

характеристики рыбного фарша, в частности на предельное напряжение сдвига, модуль эластичности, модуль упругости. Показано, что с повышением влажности фарша степень влияния температуры на его вязкость значительно возрастает, т.е. при увеличении температуры вязкость более резко снижается у образцов фарша с большим содержанием влаги.
Вода - важный компонент колбасных изделий, оказывающий влияние на их физико-механические, биохимические и структурно-механические свойства. Добавление в колбасную массу воды устраняет жесткость, появляющуюся из-за внесенной в нее поваренной соли, и уменьшает отрицательное влияние жира на некоторые структурно-механические показатели изделий. Кроме того, вода при добавлении ее в начале куттерования способствует увеличению модуля упругости колбасной массы, что положительно влияет на весь ход ее механической обработки.
Внесение в колбасную массу большого количества воды или льда оказывает отрицательное влияние на структурно-механические показатели изделия. Это объясняется рядом причин: утолщением жидкостных прослоек дисперсионной среды, образованием новых прослоек, уменьшением концентрации белков в растворе прослоек, а также снижением вязкости белков [11].
И.П. Леванидовым [66] установлена связь между содержанием воды в рыбе и реологическими свойствами фарша: чем больше отношение количества воды к общему содержанию водо- и солерастворимых белков, содержащихся в фарше, тем меньше пластическая вязкость фарша. Фарш из более свежего сырья лучше сохраняет пластическую прочность при хранении. Если фарш после определенного срока растереть, то его пластическая прочность снизится и приблизится к исходной до хранения. Это свидетельствует о том, что рыбный фарш обладает тиксотропными свойствами.
Влияние влажности на реологические свойства "сельди рубленной", котлетного фарша и фарша минтая изучал В.А. Голованец [22]. Исследования показали, что увеличение влажности ведет к уменьшению предельного напряжения сдвига, пластической и эффективной вязкости и др. Степень разрушения структуры практически не меняется.
В.В. Коган, В.Г. Проселков [52] исследовали влияние влажности и жирности на структурно-механические свойства тефтельных фаршей из частиковых видов рыб