Исследование процессов ИК-термообработки и экструзии зернобобовой культуры люпия : Vigna unguiculata

• Автор: Магди Али Осман Мохаммед
• Шифр специальности: 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 138 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Термическая обработка зерна и зернобобовых культур
1.1. Характеристика зернобобовых культур традиционно культивируемых в Судане
1.1.1. Люпия ( Vigna unguiculata)
1.1.2. Турецкий горох (Cicer Arietinum)
1.1.3. Соя (Soja)
1.2. Методы термической обработки зерновых и зернобобовых
культур
1.3. Термообработка зерна ИК-излучением (высокотемпературная микронизация (ВТМ))
1.3.1. Научно-практические основы ИК- обработки пищевых сред
1.4. Поведение крахмалосодежащего сырья при гидротермомеханической обработке
1.4.1. Метод экструзионной обработки
1.4.2. Изменение структуры основных компонентов крахмалосодержащего сырья при гидротермической обработке
1.4.2.1. Крахмал
1.4.2.2. Белки
1.4.2.3. Другие компоненты
Глава 2. Исследование процесса ИК-облучения зерна
2.1. Экспериментальная установка ИК-термообработки зернового сырья
2.2. Моделирование процесса нагрева слоя ИК-излучением

2.2.1. Градиент температуры
2.2.2. Энергетические затраты при ИК-нагреве
2.3. Исследование процесса ИК-термообработки люпия
2.3.1. Потеря влаги зерном при ВТМ
2.3.2. Влияние условий ВТМ люпии на градиент температуры
2.3.3. Экспериментальная оценка изменения температуры люпии
в процессе ИК-нагрева
Глава 3. Исследование процесса экструзионной обработки крахмалосодержащего сырья
3.1. Экспериментальный лабораторный экструдер
3.2.1. Расчет производительности экструдера
3.2.2. Расчет узких каналов шнека
3.3.3. Расчет широких каналов шнека
Глава 4. Исследование процесса экструзии люпии :
4.1. Методики проведения испытаний, получения и исследования
экструзионных крахмалопродуктов
4.1.1. Методика проведения испытаний и получения экструдатов.
4.1.2. Методы исследования экструдатов
4.1.2.1. Определение растворимости и водопоглотительной способности при различной температуре
4.1.2.2. Определение набухаемости
4.1.2.3. Определение коэффициента расширения и плотности
4.1.2.4. Определение твердости
4.2. Влияние условий экструзионной обработки на свойства
экструдатов и математическое моделирование процесса
4.2.1. Влияние условий обработки на свойства экструдатов
4.2.2. Математическое моделирование и оптимизации процесса экструзии люпии

4.2.2.1. Производительность и энергетические затраты при экструзионной обработке люпии
4.2.2.1.1. Производительность
4.2.2.1.2. Энергетические затраты
4.2.2.2. Удельный расход энергии
4.2.2.3. Структурно-механические и технологические свойства
продукта переработки люпии
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ

нарушение упорядоченности внутреннего строения молекулы, количественно характеризуемое изменением физико-химических свойств белков (растворимости, вязкости растворов, устойчивости к действию ферментов и др.) [59, 77]. Это явление обусловлено наличием в молекулах белка большого числа непрочных связей [77, 106].
При экструзионной обработке крахмалсодержащего сырья на белки одновременно действует целый комплекс факторов: тепло, механические напряжения сдвига, сжатия и т.д., вызывающих его денатурацию.
Н.И.Назаровым [77] с сотрудниками установлено изменение свойств белков клейковины в процессе прессования макаронного теста даже при исключении их тепловой денатурации. Ферментативная атакуемость белков теста в результате прессования возросла почти в два раза.
Аналогичное явление наблюдается и с белками крахмалсодержащего сырья при гидротермомеханической обработке в процессе гранулирования кормов. Гидролизуемость белковых веществ протеолетическими ферментами возросла при этом на 19%.
Высказаны предположения, что часть азотистых веществ образует комплексные соединения с амилопектином, обладающими максимумом адсорбции света при X - 265 нм.
М.Вильямс и другие авторы исследовали экструзию измельченного кукурузного зерна и белковых веществ растительного происхождения.
Было также установлено, что экструзионная обработка белков растительного происхождения повышает их пищевые достоинства и улучшает сохраняемость, так как происходит частичная инактивация ферментов, ухудшающих вкус и понижающих качество продукта при хранении.
Применение экструзии для обработки растительных белков позволяет приготовить из них разнообразную продукцию, например, из соевой муки готовят блюда, которые являются аналогами мясных [121, 131].