+
Действующая цена700 499 руб.
Товаров:
На сумму:

Электронная библиотека диссертаций

Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО

Расширенный поиск

Разработка технологии хлебобулочных изделий на пшеничной густой закваске с пониженной температурой брожения

  • Автор:

    Савкина, Олеся Александровна

  • Шифр специальности:

    05.18.07

  • Научная степень:

    Кандидатская

  • Год защиты:

    2012

  • Место защиты:

    Санкт-Петербург

  • Количество страниц:

    128 с. : ил.

  • Стоимость:

    700 р.

    499 руб.

до окончания действия скидки
00
00
00
00
+
Наш сайт выгодно отличается тем что при покупке, кроме PDF версии Вы в подарок получаете работу преобразованную в WORD - документ и это предоставляет качественно другие возможности при работе с документом
Страницы оглавления работы


СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ И ПОСТАНОВКА ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1. Картофельная болезнь хлебобулочных изделий
1.1.1. Возбудители картофельной болезни хлеба
1Л .2. Причины развития картофельной болезни хлеба
1Л .3. Методы предупреждения картофельной болезни хлеба
1. 2. Пшеничные закваски с направленным культивированием
микроорганизмов
1.2Л. Микрофлора и виды отечественных пшеничных заквасок
1.2.2. Импортные пшеничные закваски
1.2.3. Антагонистические свойства молочнокислых бактерий, входящих в состав закваски
1.2.4. Технологическое и микробиологическое значение
заквасок
1.3 Цель и задачи исследований. Схема проведения экспериментов
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2Л. Объекты исследований
2.2. Методы исследований
2.2.1 Микробиологические методы исследования
2.2.2 Методы исследования качества сырья и
полуфабрикатов хлебопекарного производства
2.2.3 Методы исследования качества готовых хлебобулочных изделий
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Разработка пирамиды качества хлебобулочных изделий

3.2. Скрининг чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей при разработке стартовой композиции для пшеничной густой закваски
3.2.1. Исследование биотехнологических свойств
молочнокислых бактерий
3. 2. 2. Исследование биотехнологических свойств чистых культур дрожжей
3.3. Разработка технологии закваски
3.3. 1. Влияние количества и соотношения вносимых микроорганизмов на качество закваски
3.3.2. Исследование влияния влажности питательной смеси
и температуры брожения на показатели качества закваски
3.3.3. Рецептура, режимы и технологическая схема приготовления ПГЗ в разводочном и производственном
циклах
3.4. Разработка технологии хлеба пшеничного с использованием ПГЗ
3.4.1. Влияние дозировки ПГЗ на качество теста и хлеба пшеничного из муки высшего сорта
с применением хлебопекарных дрожжей
3.4.2. Влияние ГГГЗ на качество хлеба пшеничного из муки высшего сорта, приготовленного без
использования хлебопекарных дрожжей
3.4.3. Влияние ПГЗ на качество хлеба пшеничного из
муки первого сорта
3.4.5. Технологическая схема производства
хлебобулочных изделий на ПГЗ
3.5. Влияние ПГЗ на микробиологическую стабильность
готовых хлебобулочных изделий

3.5.1. Влияние ПГЗ на микробиологическую стабильность
хлеба пшеничного из муки высшего сорта
3.5.2. Влияние ПГЗ на микробиологическую стабильность готовых хлебобулочных изделий из муки пшеничной
первого сорта
3.6. Влияние ПГЗ на содержание некоторых витаминов
и органических кислот в хлебе пшеничном
3.7. Промышленные испытания закваски
3.7.1. Промышленные испытания при приготовлении
хлеба сельского
3.7.2. Промышленное испытание заквасок при приготовлении лепешек плоских сдобных
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ

1.2.3. Антагонистические свойства молочнокислых бактерий, входящих в состав закваски
Применение закваски при производстве хлеба замедляет или предотвращает микробную порчу хлебобулочных изделий, так как рост самых важных возбудителей порчи тормозится действием антимикробных продуктов молочнокислых бактерий. До недавнего времени ведущее место в объяснении явления антагонизма молочнокислых бактерий отводилось специфическим антибиотическим веществам, обладающим определенным спектром антимикробного действия и различной химической структурой. Многочисленные исследования показали, что антимикробная активность молочнокислых бактерий может обусловливаться не отдельными субстанциями, а получается из синергичного действия понижения pH, недиссоциируемых органических кислот и специфических антимикробных обменных продуктов [15, 25, 84, 87, 95]. Такие антибактериальные метаболиты лактобацилл могут применяться для стабилизации микрофлоры кислого теста.
Так, например, молочная кислота - это основной продукт обмена веществ всех молочнокислых бактерий. Уксусная и муравьиная кислоты образуются преимущественно гетероферментативными бактериями, и в некоторой степени гомоферментативными молочнокислыми бактериями в зависимости от pH и присутствия кислорода [25, 81, 87, 95].
Бактериоцины молочнокислых бактерий. Бактериоцины - рибосо-мально синтезированные протеины или пептиды, которые образуются бактериями и имеют антибактериальное действие. В последние десятилетия несколько десятков бактериоцинов молочнокислых бактерий были охарактеризованы на молекулярном и генетическом уровне, а также был изучен механизм их действия [79,86, 96 ].
Большинство бактериоцинов молочнокислых бактерий являются низкомолекулярными гидрофобными пептидами. Как правило, спектр их действия ограничен немногими видами молочнокислых бактерий [80]. Здесь еле-

Рекомендуемые диссертации данного раздела

Время генерации: 2.868, запросов: 967