Физико-химические свойства и применение гидролизатов коллагена в частных технологиях мясопродуктов

• Автор: Галина, Юлия Фильгатовна
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 225 с. : ил.

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Российский рынок мясной гастрономии
1.2. Опыт и эффективность применения функциональных пищевых добавок в технологиях мясных продуктов
1.3. Коллагеновые белки тканей животных
как объект для создания импортзамещающих технологий с заданными функциональными свойствами
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ,
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Вторичное коллагенсодержащее сырье мясной промышленности, коллагеновые полупродукты, ингредиенты и продукты с их использованием
2.2. Пищевые органические кислоты: характеристика, обоснование применения
2.3. Протеолитические ферментные препараты: характеристика, обоснование применения
2.4. Схема экспериментальных исследований
2.5. Методы исследований
2.6 Математическое моделирование процесса
2.7 Моделирование рецептур и статистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕНИЯ
И ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОЛЛАГЕНОВОГО ГИДРОЛИЗАТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ
3.1. Влияние физико-химических и биотехнологических методов модификации на структуру коллагенсодержащего сырья
3.2. Оптимизация условий гидролиза коллагенсодержащего сырья
ферментным препаратом «Коллагеназа пищевая»
3.3. Оценка фракционного состава гидролизата коллагена
3.4. Оценка безвредности гидролизата коллагена
3.5 Технологическая схема получения
гидролизатов коллагена и исследование свойств твердого остатка

ГЛАВА 4. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
ФУНКЦИОНАЛЬНОСТИ ГИДРОЛИЗАТОВ КОЛЛАГЕНА
4.1. Влияние гидролизатов коллагена на микроструктуру мясного сырья
4.2. Влияние гидролизатов коллагена
на функционально-технологические gy
и реологические свойства мясных систем
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ
ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ГИДРОЛИЗАТОВ
КОЛЛАГЕНА В ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
5.1. Использование гидролизатов коллагена в составе многокомпонентных рассолов

для посола мяса
5.2. Применение твердого остатка
в технологии производства I
ветчин и рубленых полуфабрикатов
5.2.1 Производство ветчин
5.2.2 Производство рубленых полуфабрикатов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ:
1. Оценка экономической эффективности предложенных
технических решений
2. Акты опытно-промышленной апробации
3. Техническая документация
4. Патент на изобретение

С начала 2006 года в России полным ходом идет реализация одного из четырех приоритетных национальных проектов - «Развитие АПК». Одно из направлений проекта - возрождение поголовья сельскохозяйственных животных и развитие внутреннего производства мяса [47,79, 81].
Приоритетной задачей для производителей мясной отрасли является создание конкурентоспособной, безопасной и качественной продукции. Принимая во внимание тенденцию российского рынка на увеличение потребительского спроса на варено-копченые мясопродукты, ветчины и рубленые полуфабрикаты, необходимо создание разнообразного по номенклатуре и неоднородного по ценовым уровням ассортимента продукции, рассчитанного на материальные возможности и покупательную способность различных слоев населения [47, 66].
Анализ базового ассортимента отечественных мясных изделий свидетельствует о том, что варьирование параметров технологической обработки позволяет получать из одного и того же вида сырья (части туши) широкий спектр мясопродуктов с различными органолептическими показателями, продолжительностью производственного цикла, выходом готовой продукции, сроком хранения и т.д. [98].
Зарубежная практика и передовой отечественный опыт показывают, что данный ассортимент может быть в значительной степени расширен как за счет вовлечения в производство нетрадиционных видов сырья, так и за счет более рациональной разделки мяса на кости, использования эффективных физикохимических методов модификации его функционально-технологических свойств и органолептических характеристик.
В современных рыночных условиях продукты должны быть не только вкусными и полезными для здоровья, но и конкурентоспособными. Решению этих задач может способствовать только применение инновационных технологий и разработок.
Новые сведения по использованию коллагенсодержащего сырья представляют вполне определенный интерес и перспективу в укреплении сырьевой

пахов. Матрица состоит из множества детекторов - сенсоров, последовательный опрос показаний каждого сенсора в результате образует гистограмму величин откликов (показаний) детекторов. Сенсоры подбирают по их химическому сродству, обычно для повышения селективности датчики модифицируют активными полимерами.
Кварцевые кристаллические микровесы (ККМ) представляют собой кварцевый резонаторный диск с диаметром 2-5 мм и металлическими электродами с обеих сторон. При возбуждении переменным током собственная резонансная частота кристалла (например, 8 или 10 МГц) определяется, в том числе, его массой. В соответствии с установленной Зауэрбреем зависимостью, изменение частоты от приращения массы описывается уравнением:
АБ = 2,26* Дт*106/(Г2*А), (2.9)
где А Б - сдвиг частоты, Гц;
Г - резонансная частота пьезокристалла, МГц;
Ат - приращение массы кристалла за счет адсорбции пахучих веществ (ПВ), г;
А - площадь активной зоны кристалла, см2.
При выдержке сенсоров в парах ПВ адсорбируются на поверхности полимерного покрытия. Последующее экспонирование кристалла в газе, не содержащем пахучего вещества, возвращает резонансную частоту к первоначальному уровню.
При выполнении эксперимента применяли пьезокварцевые резонаторы АТ-среза с номинальной частотой колебаний 9 МГц. Такой выбор обусловлен тем, что уравнение Зауэрбрея надежно выполняется при толщине слоя модификатора резонаторов, близкой к мономолекулярному. При изучении процессов, сопровождающихся образованием пленок жидкостей или изменением состава раствора на поверхности кварцевой пластины, необходима проверка выполнения уравнения Зауэрбрея или сохранения линейности связи между изменениями массы определяемого вещества и частотой колебания кристалла. Если ошибки взве-