Разработка технологии получения пива с использованием сорго - национального сырья Республики Чад

• Автор: Дара Джалди Мусса
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 138 с.

Содержание
1. введение
2. Обзор литературы

2,1. Использование сорго в пивоварении.

2.2. Характеристики зерна и солода сорго - достоинства и недостатки при использовании в качес тве сырья пивоваренных производств
2.3. Параметры проращивания, повышающие качество солода сорго
2.4. Пуллуданаза - компонент комплекса амилолитических ферментов
2.4.1. Изменение активности нуллуланазы при солодоращении
2.4.2. Изменение активности пуллулапазы при сушке солода
2.4.3. Проявление активности пуддуланрды тф№ З&Мрании
2.5 Характер действия пуляуланазы
2.6. Получение и применение предельных декстриназ из различных
источников
3. экспериментальная часть
3.1 Материалы и методы
3.1.1. Ускоренный метод определения спирта
3.1.2. Определение содержания редуцирующих веществ
3.1.2.1. Колориметрический метод по Шомодьи-Пельсош
3.1.2.2. Метод определения с использованием калия железосинеродистого (гексащганоферриат калия) Кз[4е(СХ)б
3.1.3. Метод определения влажности
3.1.4. Метод определения pH
3.1.5. Метод титруемой кислотности —~
3.1.6. Определение энергии и способности прорастания
3.1.7. метод определения амилолитичсской активности
3.1.8. Метод определения осахаривающей способности (ОС)
3.1.9. Метод определения протеолитической активности
3.2.10. Определение концентрации белков
3.1.11. Определение содержания сухих веществ в растворах
3.1.12. Определение экстрактивности солода
2.1.13. Метод приготовления вытяжки из зерна и солода
3.1.14. Метод проращивания зерна
3.1.14.1. Метод проращивания зерна при комнатной температуре
3.1.14.2. Метод получения "аэробного" солода сорго
3.1.14.3. Метод получения "анаэробного" солода сорго
3.1.15. Метод высушивания свежепроросшего солода
3.1.15.1. Высушивание при постоянной температуре
3.1.15.2. Высушивание при изменяющейся температуре
3.1.16. Метод определения пуллуланазной активности
3.2. Результаты и обсуждение
3.2.1. Изучение возможности применения сорго (сорт sorghum rubra) при производстве пива
3.2.1.1. Приготовление затора настойным способом при замене части
3.2.1.2. Приготовление сусла одноотварочным способом при замене части ячменного солода зерном сорго
3.2.1.3. Характеристики пива, полученного при использовании различных
дозировок несоложёного сорго вместо ячменного солода
3.2.2. Изучение возможности применения солода сорго (сорт Sorghum rubra) при производстве пива
3.2.2.1. Характеристики сорго сорта Sorghum rubra
3.2.2.2. Проращивание сорго в условиях приведенных в литературных источниках
3.2.2.3. Оптимизация условий замачивания сорго
3.2.2.4. Влияние дозировки дезинфектанта (КМп04) результат проращивания зерна сорго

3.2.2.5. Определение оптимальной продолжительности проращивания зерна сорго
3.2.2.6. Получение солода сорго с использованием Алкилоксибензола (ингибитора роста)
3.2.3. Получение “аэробного” и “анаэробного” солодов сорго и их применение при производстве пива
3.2.3.1. Отработка режимов получения “анаэробного” солода сорго
3.2.3.2. Технологические характеристики “аэробного” и “анаэробного” солодов сорго
3.2.3.2.1. Определение амилолитической активности солодов
сорго и ячменя
3.2.3.2.2.0пределение осахаривающей активности (ОС) «аэробных» и «анаэробных» солодов сорго и ячменя
3.2.3.2.3. Определение протеолитической активности (ПС) «аэробных» и «анаэробных» солодов сорго и ячменя
3.2.3.3. Пуллуланазная активность солодов сорго и других
зерновых культур
3.2.3.3.1. Определение пуллуланазной активности сорго и солода сорго.-75 3.2.3.3.2.0пределение пуллуланазной активности ячменя и ячменного солода
3.2.3.3.2. Определение пуллуланазной активности “анаэробного” и “аэробного” солодов сорго и ячменя
3.2.3.4. Факторы, влияющие на пуллуланазную активность « анаэробного» солода сорго
3.2.3.4.1. Определение влияние температуры на пуллуланазную активность «анаэробного» солода сорго
3.2.3.4.2. Определение pH оптимума пуллуланазы из "анаэробного" и "аэробного" солодов сорго
3.2.3.4.3. Определение активности пуллуланазы «анаэробного» солода сорго после инактивации а- амилазы

выкладки подтверждены экспериментальными данными ( см. Таблицу 2.9., для сравнения приведены данные для солода, полученного обычным способом).
Видно, что предложенный метод существенно изменяет состояние накапливающейся в солоде пуллуланазы. Общая активность фермента в «анаэробном» солоде снижается примерно на 20 %, зато количество свободной предельной декстриназы быстро возрастает в анаэробных условиях и к концу солодоращения удается накопить практически в 4,5 раза больше биокатализатора, активность которого составляет 81,7 % от общей пуллуланазной активности «анаэробного» солода и 65,9 % «аэробного» (34). Безусловно, «анаэробное» доращивание может быть реализовано без введения существенных изменений в технологический процесс и имеющийся на предприятии набор оборудования, обеспечивая при этом значительный эффект, однако применение этого приема нельзя считать окончательным решением проблемы накопления предельных декстринов в сусле и, как следствие, в готовом пиве. Это обусловлено двумя причинами: естественным присутствием или накоплением в пивоваренном зерновом сырье ингибиторов предельной декстриназы (79, 80) и невысокой термостабильностью этого фермента, из-за чего возможна его инактивация при сушке свежепророщенного солода.
Таблица 2.9.
Изменение активности пуллуланазы при солодоращении в зависимости от
способа солодоращения
Продолжительность солодоращения (дней) Активность пуллуланазы, мЕ/г «аэробный солод» «анаэробный солод»
общая свободная общая свободная
4 1000 ±14 168 ±3 1000+14 168 +
5 1088 ± 6 176 ±0 848 ± 1 232 ±6
6 912 + 3 136 ± 6 856+31 432 ±3
7 1080 ±3 160 ±3 872 +20 712 ±3