Научное обоснование и разработка технологии винодельческой продукции с использованием древесины дуба

• Автор: Оганесянц, Лев Арсенович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 104 с. : ил.; 20х15 см

АКТУАЛЬНОСТЬ ПРОБЛЕМЫ
В последние годы на российском и мировом потребительском рынках заметно возрос спрос на винодельческую продукцию, отличающуюся наличием во вкусе и аромате ярко выраженных тонов древесины дуба. В странах с развитым виноделием, таких как Франция, Италия, Испания, США и др., объем производства винодельческой продукции, выдержанной в дубовых бочках, достигает 40 %, в то время как в России этот показатель в течение 20 последних лет не превышает 2 %.
Дубовая бочка в виноделии является не только тарой для хранения винодельческой продукции, но и важным источником ряда экстрактивных веществ, положительно влияющих на качество вин и коньяков.
Среди причин крайне низкой доли выдержанной в дубовых бочках отечественной винодельческой продукции следует выделить экономическую неэффективность процесса длительной выдержки вин и коньяков, а также весьма скудный и заметно устаревший парк дубовой тары.
В связи с этим актуальной является разработка новых технологий и технологических приемов с использованием экстрактивных веществ древесины дуба, интенсифицирующих процессы созревания и выдержки винодельческой продукции, обеспечивающих завышение и стабильность ее качественных показателей, а также :|лирение ассортимента высококачественных вин, коньяков и уЫх крепких напитков и повышение их конкурентоспособности.
,:дь РАБОТЫ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

основная цель работы заключалась в повышении качества §ественной винодельческой продукции, создание новых
технологий и организация промышленного производства вин, коньяков и других напитков, обогащенных экстрактивными веществами древесины дуба.
Поставленная цель достигалась решением следующих задач:
— разработка критериев оценки древесины дуба для производства винодельческой продукции;
— изучение влияния видовой принадлежности и географического происхождения дуба на физико-химические показатели древесины;
— изучение процесса колонизации дубовой клепки микроорганизмами при ее сушке и выдержке, а также создание оптимальных условий для их жизнедеятельности;
— изучение влияния процесса сушки и тепловой обработки дубовой клепки на ее физико-химические показатели;
— разработка технологии получения модифицированного дубового экстракта;
— разработка технологий производства различных видов винодельческой продукции, обогащенных экстрактивными компонентами древесины дуба.
НАУЧНАЯ КОНЦЕПЦИЯ
В основу решения проблемы разработки новой технологии производства винодельческой продукции с выраженными тонами бочковой выдержки положена идея обогащения вин, винных дистиллятов и коньяков экстрактивными компонентами древесины дуба в виде специально приготовленных экстрактов нового поколения заданного состава. Новая технология предусматривает предварительную подготовку древесины, включающую ее колонизацию микроорганизмами, сушку созревание и термическую обработку.
НАУЧНАЯ НОВИЗНА
Предложена научная концепция создания новых технологий винодельческой продукции, обогащенной экстрактивными компонентами древесины дуба. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены научные положения, составляющие основу технологий производства различных типов вин и крепких напитков, обогащенных специально проготовленны-ми дубовыми экстрактами нового поколения.

в Апшерокском районе Краснодарского края, а также в центре Майкопского района Республики Адыгея.
Таким образом, проведенные исследования по оценке качества российской древесины дуба свидетельствуют о наличии в южном регионе России массивов дубов, древесина которых не уступает, а по некоторым показателям и превосходит отборную древесину из известных регионов Франции.
3. РОЛЬ МИКРООРГАНИЗМОВ В ПРОЦЕССЕ СУШКИ И ВЫДЕРЖКИ ДРЕВЕСИНЫ ДУБА
Изучение анатомических аспектов качества дубовой клепки, проведенное нами (Саришвили, Оганесянц и др., 1996), помимо установления современных требований к древесине дуба, применяемой в виноделии, позволило предположить вероятность присутствия в дубовой клепке микроорганизмов.
О возможной роли микроорганизмов в биохимических процессах, происходящих в древесине в период естественной сушки, упоминается в работах Монти (1987, 1995), Шатоннэ (1991), Вива (1993).
Действие ферментных систем, продуцируемых живыми, нативными клетками микроорганизмов, находящихся в древесине дуба и развивающихся в естественной для них среде, приводит к преобразованию и накоплению веществ, играющих важную роль в формировании качества вин и коньяков.
Направленная регуляция как микробиологических, так и тесно связанных с ними биохимических процессов, протекающих при сушке и выдержке древесины, приведет к увеличению выхода экстрактивных веществ, оказывающих влияние на качество винодельческой продукции.
В связи с этим изучение микроорганизмов, и прежде всего грибов древесины дуба, является актуальной задачей, решение которой позволит создать условия для направленного изменения состава древесины в процессе сушки и выдержки с целью обогащения вин и коньяков, выдерживаемых в бочках, экстрактивными веществами, необходимыми для создания высококачественных напитков.
Нами проведены специальные микологические исследования по выявлению видового состава микроорганизмов российской древесины дуба при ее сушке и выдержке в естественных условиях под открытым небом (Саришвили, Оганесянц, Кардаш., 1996).