Научно-практические основы совершенствования технологии солода, пива и напитков брожения с использованием нетрадиционного сырья и новых культур микроорганизмов

• Автор: Косминский, Геннадий Иванович
• Шифр специальности: 05.18.07
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Могилев
• Количество страниц: 400 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ СОЛОДА, ПИВА И НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ И НОВЫХ КУЛЬТУР МИКРООРГАНИЗМОВ
1.1. Производство пивоваренного солода из нетрадиционного зернового сырья - одно из перспективных направлений технического развития пивоварения
1.1.1. Ячмень- основное сырье для производства пивоваренного солода
1.1.2. Современные представления о биохимических превращениях при проращивании ячменя и сушке солода
1.1.3.Нетрадиционные виды зернового сырья, используемые для производства пивоваренного солода
1.1.4. Тритикале - перспективная культура для производства пивоваренного солода
1.2. Приготовление пива с использованием несоложеных зернопродуктов
1.2.1. Основные несоложеные зернопродукты, применяемые в пивоварении
1.2.2. Особенности переработки несоложеных зернопродуктов
1.2.3. Предпосылки совершенствования технологии предварительной обработки несоложеного ячменя перед затиранием
1.3. Приготовление пива с использованием вторичных сырьевых ресурсов - молочной сыворотки
1.3.1. Молочная сыворотка - ценный вторичный продукт молочной промышленности
1.3.2. Особенности использования молочной сыворотки в производстве пива
1.4. Теоретические основы процесса охмеления пивного сусла
1.4.1. Современные представления о формировании специфического горького вкуса и хмелевого аромата пива
1.4.2. Перспективные способы охмеления сусла
1.5. Предпосылки совершенствования технологии напитков брожения
1.5.1. Современные тенденции технического развития
производства напитков брожения
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕОРЕТИЧЕСКИХ И ПРАКТИЧЕСКИХ ОСНОВ РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ПИВОВАРЕННОГО СОЛОДА ИЗ ТРИТИКАЛЕ
2.1. Подбор перспективных сортов тритикале для производства пивоваренного солода
2.2. Исследование физико-химических и биохимических процессов, протекающих на стадиях приготовления пивоваренного солода из тритикале
2.2.1. Влияние температуры замачивания на продолжительность и степень замачивания тритикале
2.2.2. Влияние степени замачивания тритикале на динамику накопления гидролитических ферментов при солодоращении и качество готового солода
2.2.3. Влияние температурного режима солодоращения на динамику накопления гидролитических ферментов и продолжительность проращивания
2.2.4. Влияние температурного режима солодоращения тритикале
на изменение состава его азотистых фракций
2.2.5. Влияние температурного режима солодоращения тритикале
на изменение некрахмалистых полисахаридов при проращивании
2.2.6. Влияние температурного режима солодоращения на изменение углеводного состава тритикале при проращивании
2.2.7. Выбор оптимального режима солодоращения тритикале
2.3. Исследование биохимических превращений при сушке тритикалевого солода
2.3.1. Влияние температурного режима сушки на активность гидролитических ферментов тритикалевого солода
2.3.2. Влияние температурного режима сушки на изменение углеводного состава тритикалевого солода
2.3.3. Влияние температурного режима сушки на изменение азотистого состава тритикалевого солода
2.3.4. Изменение некрахмалистых полисахаридов в процессе сушки тритикалевого солода
2.3.5. Влияние температуры сушки на качественные показатели готового тритикалевого солода. Выбор оптимального режима сушки
2.3.6. Основные гидролитические ферменты тритикалевого солода
и их свойства
2.4. Производственные испытания разработанной технологии пивоваренного солода из тритикале
2.5. Разработка новых сортов пива на основе использования тритикалевого солода и тритикале
2.5.1. Разработка технологии пивного сусла и рецептуры нового сорта пива с использованием тритикалевого солода
2.5.2. Производственные испытания разработанной технологии пивного сусла для нового сорта пива «Элегия»

Выводы
ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕОРЕТИЧЕСКИХ И ПРАКТИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ПРИМЕНЕНИЯ НЕСОЛОЖЕНОГО ЯЧМЕНЯ В
ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА
ЗЛ. Разработка технологии предварительной обработки несоложеного ячменя при подготовке его к процессам гидролиза при
затирании
ЗЛЛ. Влияние температуры термической обработки несоложеного ячменя на процессы осахаривания, фильтрации заторов, выход
экстракта при затирании и состав пивного сусла
ЗЛ.2. Влияние продолжительности термической обработки несоложеного ячменя на выход экстракта при затирании и состав
пивного сусла
ЗЛ.З. Влияние pH несоложеного затора при его термической
обработке на гидролитические процессы при затирании
ЗЛ.4. Углеводный состав сусла в зависимости от режима
термической обработки несоложеного ячменя
ЗЛ.5. Азотистый состав сусла в зависимости от режима термической обработки несоложеного ячменя
3.2. Производственные испытания использования разработанной технологии предварительной обработки несоложеного ячменя перед затиранием при производстве пива
Выводы
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕОРЕТИЧЕСКИХ И ПРАКТИЧЕСКИХ ОСНОВ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ
МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
4.1 .Разработка теоретических основ подготовки молочной сыворотки для приготовления пивного сусла с ее использованием
4.1.1. Исследование оптимальных условий гидролиза лактозы молочной сыворотки
4.1.2. Исследование влияния величины кислотности молочной сыворотки на кислотность пивного сусла
4.2. Изучение влияния внесения подработанной молочной сыворотки
на гидролитические процессы при затирании и состав пивного сусла
4.3. Исследование углеводного и азотистого состава пивного сусла в зависимости от доли молочной сыворотки в заторе
4.4. Производственные испытания разработанной технологии пива с использованием подработанной молочной сыворотки
Выводы
ГЛАВА 5. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СПОСОБОВ ПЕРЕРАБОТКИ ХМЕЛЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА

гидролизует амилопектин на 85%. Термостабильность и чувствительность к pH у обеих амилаз различна. а-Амилаза является более термостойким ферментом, однако она более чувствительна к реакции среды в отличие от (3-амилазы.
По имеющимся литературным данным /79, 80/ можно сделать вывод, что высокая амилолитическая активность тритикале зависит как от сорта, так и от физиологического состояния зерновки. Наибольшей активностью обладает фермент из плохо вызревшего, незавершившего нормальное развитие зерна.
При более глубоком изучении препаратов а-амилазы ржи, пшеницы и тритикале были обнаружены различия в свойствах этого фермента, что подтверждают данные табл. 1.2. /71/.
Таблица 1.2.
Свойства а-амилазы различных злаковых культур
Показатели Твердая пшеница Рожь Тритикале
Электрофоретичес кая подвижность, см'1 сек'1 Т10'5 2,34 2,07 2
Оптимум pH 4,5-4,6 4,9-5,0 4,7-7
Оптимум температуры,°С 54-56
Энергия активации 10-20 °С,кал/м 13,5 8,2 10
Константа Михаэлиса, мг крахмала/ мл 7,15 2,78 6
По величине электрофоретической подвижности, оптимуму кислотности и температуры, энергии активации и константы Михаэлиса пшеница и рожь явно отличаются друг от друга, фермент же тритикале по большинству показателей занимает промежуточное положение между родительскими формами.
Белково-протеиназный комплекс тритикале включает белковые вещества, протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.
В состав белковых веществ зерна входят в основном протеины (или простые белки, состоящие только из аминокислот). В небольших количествах содержатся в нем соединения белков с веществами небелковой природы -протеиды (липопротеиды, гликопротеиды, нуклепротеиды). Количество белковых веществ в зерне тритикале колеблется в широких пределах - от 10-до 24%, и зависит как от особенностей сорта , так и от погодных, почвенно-