Разработка технологии и рецептур устойчивых к окислению фосфолипидных продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения

• Автор: Шахрай, Татьяна Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 213 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБ ЗОР
1.1 Новые лечебно-профилактические продукты на
основе фосфолипидов, их свойства и область применения
1.2 Факторы, определяющие окислительную устойчивость
липидсодержащих объектов
1.3 Физиологическое обоснование использования СО:-экстрактов и цветочного меда для повышения пищевой, биологической ценности продуктов и их устойчивости к окислению
1.4 Перспективы создания технологии и рецептур пищевых продуктов для диетического и лечебнопрофилактического питания
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Методы исследования СОг-экстр актов
2.2 Методы исследования цветочного меда
2.3 Методы исследования фосфолипидных продуктов
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика объектов исследования
3.1.1 Характеристика фосфолипидного продукта “Тонус”
3.1.2 Физико-химические показатели рафинированных
дезодорированных масел
3.1.3 Физико-химические и органолептические показатели
СО: - экстрактов
3.1.4 Сравнительная характеристика различных сортов
цветочного меда
3.2 Экспериментальное обоснование возможности использования
СОг-экстрактов в производстве фосфолипидных продуктов
3.2.1 Изучение антиоксидантной активности СОг-экстрактов
3.2.2 Влияние соотношения компонентов
СОг-экстрактов на антиоксидантную активность их смесей
3.2.3 Изучение содержания биологически активных веществ
в СОз - экстрактах
3.3 Изучение влияния композиции СОг - экстрактов
на устойчивость продукта к окислению
3.4. Изучение стабильности и качества фосфолипидного продукта “Фито-Тонус” методом инфракрасной спектроскопии
3.5 Разработка рецептуры фосфолипидного продукта “Фито-Тонус”
3.6 Разработка технологии фосфолипидного продукта “Фито-Тонус”
3.7 Опытно-промышленные испытания технологии
3.8 Исследование влияния продолжительности хранения 99 фосфолипидного продукта на его биологическую ценность
3.9 Экспериментальное обоснование возможности использования цветочного меда в производстве фосфолипидных продуктов
3.9.1 Изучение влияния массовой доли меда на органолептические показатели продукта
3.9.2 Изучение пищевой ценности фосфолипидно-медового продукта

3.9.3 Исследование реологических характеристик фосфолипидно
медового продукта
3.10 Разработка технологии фосфолипидно-медового продукта
3.11 Опытно-промышленные испытания технологии
3.12 Исследование окислительных процессов, происходящих в
фосфолипидно-медовом продукте при хранении
4 ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКОЙ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ НОВЫХ ПРОДУКТОВ
4.1 Медико-биологические исследования
4.2 Клинические исследования
5 РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ПРИМЕНЕНИЮ НОВЫХ ПРОДУКТОВ В ДИЕТИЧЕСКОМ И ЛЕЧЕБНОПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ
6 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ
7 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
8 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

различных видах меда установлено наличие более 15 ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные, гидролитические и другие процессы в организме. Среди них - пероксидаза, О-дифенолоксидаза , каталаза, играющие важную роль в процессе тканевого дыхания /98,99/. Известно противотоксическое действие каталазы меда, нейтрализующей перекись водорода, которая накапливаясь в клетках печени и эритроцитах в результате бактериальных и вирусных заболеваний, нарушает их жизнедеятельность /100/. Гидролитические ферменты катализируют реакции расщепления сложных химических соединений до более простых, легко усвояемых организмом человека. Наибольшее практическое значение из них имеют альфа-бета-амилазы (диастазы) и бета-фруктофуранозидаза (инвертаза). Амилазы катализируют расщепление крахмала через декстрины до дисахарида мальтозы, которая в дальнейшем под воздействием фермента альфа-глюкозидазы расщепляется до глюкозы. Под действием фермента бета-фруктофуранозидазы молекула дисахарида сахарозы расщепляется до молекул фруктозы и глюкозы /101/.
Содержание амилаз в меде является показателем его натуральности, так как сахарный мед характеризуется очень низкой амилазной активностью.
В меде содержатся в небольшом количестве (до 0,43 %) разнообразные кислоты. Наибольшая их доля приходится на органические кислоты (яблочная, молочная, лимонная, янтарная). Из неорганических кислот в меде встречаются фосфорная и соляная кислоты. Они определяют некоторую неощущаемую на вкус кислотность меда, препятствуют развитию микроорганизмов в нем. Вместе с находящимися в меде ароматическими