Разработка эффективной технологии и рецептуры диетических майонезов с использованием белково-томатно-масляной пасты

• Автор: Ибрагимова, Заира Резоевна
• Шифр специальности: 05.18.06
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 132 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1. Современные эмульгаторы и стабилизаторы майонезных эмульсий
1.2. Перспективы применения нетрадиционного сырья растительного происхождения в качестве комплексного эмульгатора-стабилизатора
1.3. Направления интенсификации процессов получения майонезов
2. МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. Методы исследования жирового сырья
2.2. Методы исследования эмульгаторов и стабилизаторов
2.3. Методы исследования водно-жировых эмульсий
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Характеристика объектов исследования
3.2. Определение эффективного способа подготовки и введения БТМП
3.3. Исследование влияния механохимической активации на эмульгирующую способность БТМП
3.4. Изучение возможности получения диетических майонезов с использованием БТМП в качестве эмульгатора-структуратора
3.5. Исследование совместной эмульгирующей активности комплексного стабилизатора - БТМП и пищевых подсолнечных фосфолипидов
3.6. Разработка способа подготовки комплексного эмульгатора-стабилизатора
3.7. Разработка рецептуры диетического низкокалорийного майонеза

4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ МАЙОНЕЗОВ
4.1. Определение оптимальных режимов гомогенизации майонезов
4.2. Разработка технологической схемы производства майонезов
4.3. Опытно-промышленные испытания разработанной схемы
5. ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых диетических продуктов с пониженной калорийностью, низким уровнем холестерина, обогащенных специальными пищевыми добавками натурального, предпочтительно растительного происхождения /1, 2/. Учитывая это, а также узость ассортимента отечественной майонезной продукции, при разработке новых видов майонезов перспективным является создание диетических, в том числе, низкокалорийных майонезов, не содержащих холестерола, обогащенных витаминами и необходимыми организму биологически активными веществами и микроэлементами /3/. Успешное создание майонезов требуемой пищевой и физиологической ценности может быть осуществлено только при комплексном решении данной задачи с технологической задачей получения майонеза в виде высококачественной устойчивой эмульсии с высокими органолептическими и необходимыми физико-химическими свойствами.
Решение указанных задач возможно при использовании комплексных нетрадиционных биологически активных добавок природного происхождения, сочетающих высокую биологическую ценность с необходимыми технологическими свойствами /4, 5/.
В связи с этим проведение исследований с целью разработки технологии и рецептуры низко- и среднекалорийных майонезов с использованием белково-томатно-масляной пасты является актуальным.
Целью работы явилась разработка технологии и рецептур новых видов диетических майонезов с использованием белково-томатномасляной пасты и пищевых растительных фосфолипидов.
Задачи исследования состоят в следующем:

а - ширина пика, измеренная на половине высоты, мм;
Определение массовой доли р-каротина проводили по методике /111/. Методика заключается в следующем. В мерную колбу отвешивают 0,6-0,8 г белково-томатно-масляной пасты и заполняют на одну треть хлороформом, затем тщательно перемешивают.
Объем раствора в колбе доводят до метки хлороформом и замеряют оптическую плотность раствора на спектрофотометре при длине волны 465 нм. В качестве контрольного раствора используют хлороформ.
Массовую долю бета-каротина в % (X) определяют по формуле:

ш 2396
где Д - оптическая плотность используемого раствора; т - масса продукта, г;
2396 - удельный показатель поглощения (Е 1%1С„) чистого бета-каротина при длине волны 465 нм.
Для определения содержания изомеров токоферолов в белково-томатно-масляной пасте предварительно проводили ее омыление и экстракцию токоферолов. В мерную колбу отвешивали 1-2 г масла и

приливали 4-8 см 5%-ного раствора пирогаллола, 1-2 см 60%-ного раствора КОН, омыляли на водяной бане в течение 180 с, содержимое колбы переносили в делительную воронку, колбу промывали двойным объемом воды. Неомыленную фракцию экстрагировали свободным от перекисей диэтиловым эфиром порциями 40, 35 и 30 см3 /112/. Эфирные экстракты объединяли и промывали в делительной воронке водой до отрицательной