Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров

• Автор: Бобылин, Владимир Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 462 с.

Содержание
Введение
Глава 1. Научные и практические основы производства мягких
сыров
1.1. Особенности технологий мягких сыров и их классификация
1.2. Анализ состава и свойств молока как сырья для выработки мягких сыров
1.3. Особенности кислотного свертывания молока
1.4. Физико-химическая сущность сычужного свертывания молока
1.5. Кислотно-сычужная коагуляция молока
1.6. Основы производства комбинированных сыров
Глава 2. Обоснование основных направлений исследований, их
цель и задачи
Глава 3. Методология проведения исследований
3.1. Организация и схема исследований
3.2. Основные методы исследований
3.2.1. Исследования молока, молочных гелей и сыворотки
3.2.2. Исследование свойств молочнокислых бактерий и заквасок
3.2.3. Исследование сыров
Глава 4. Разработка биотехнологических способов подготовки молока при выработке мягких кислотно-сычужных сыров
4.1. Влияние сезонных изменений молока на технологический процесс и качество сыра
4.2. Влияние тепловой обработки молока на технологический процесс и качество сыра
4.3. Исследование и разработка способов созревания молока при выработке сыра
4.4. Заключение по четвертой главе
Глава 5. Исследование процесса кислотно-сычужного
свертывания молока
5.1. Кинетика кислотно-сычужного свертывания молока
5.2. Сравнительное изучение различных молокосвертывающих ферментов в связи с их использованием при кислотносычужном свертывании молока
5.3. Физико-химическая сущность кислотно-сычужного свертывания молока
5.4. Заключение по пятой главе
Глава 6. Микробиологические особенности производства мягких
кислотно-сычужных сыров
6.1. Изучение физиолого-биохимических свойств молочнокислой микрофлоры в связи с ее использованием в производстве мягких сыров
6.2. Влияние видового состава молочнокислой микрофлоры
на процесс производства и качество сыра
6.3. Регулирование развития молочнокислой микрофлоры в процессе получения сыр
6.4. Использование микрофлоры с лечебно-профилактическими свойствами при выработке мягких сыров
6.5. Заключение по шестой главе
Глава 7. Исследование и обоснование основных технологичес
ких параметров выработки мягких кислотно-сычужных
сыров
7.1. Изучение влияния температурных параметров выработки на формирование сыра
7.2. Изучение особенностей самопрессования и прессования

сыра
7.3. Исследование влияния посолки на качество сыра
7.4. Заключение по седьмой главе
Глава 8. Разработка способов хранения мягких кислотносычужных сыров
8.1. Определение криоскопической температуры сыров
8.2. Хранение сыра в незамороженном состоянии
8.3. Хранение сыра в замороженном состоянии
8.4. Заключение по восьмой главе
Глава 9. Исследование пищевой и биологической ценности
мягких кислотно-сычужных сыров
Глава 10. Основы производства комбинированных мягких
кислотно-сычужных сыров
10.1. Классификация сырья немолочного происхождения в связи с его использованием в производстве мягких сыров
10.2. Методология разработки комбинированных мягких сыров
10.3. Обогащение белковых продуктов пектиновыми веществами
10.4. Заключение по десятой главе
Глава 11. Практическая реализация результатов исследований
11.1. Разработка и внедрение новых видов сыров
11.1.1. Сыр «Нежный»
11.1.2. Сыр «Таежный»
11.1.3. Сыр «Салаирский»
11.1.4. Сыр «Сосновский»
11.1.5. Сыр «Молодежный»
11.1.6. Сыр «Семейный»
11.1.7. Сыр «Южный»
11.1.8. Сыр «Кемеровский»

Аналогичную точку зрения на характер взаимодействия отдельных макромолекул казеина при формировании субмицелл высказывает Г.Н. Крусь (179). Однако, обоснованная ею концепция строения мицеллы казеина во многом отличается от варианта модели Слэттери-Эварда, уточненного Т.Ф.Владыкиной.
С точки зрения Г.Н.Крусь, в образовании субмицелл участвуют фракции казеина в равных молекулярных соотношениях, но при этом происходит формирование нескольких групп субмицелл. Одна из них образуется из аэ- и х-казеина (А), вторая - из аэ- и р-казеина (В), третья -из р- и х-казеина и другие варианты (С).
Г.Н. Крусь считает, что образование субмицелл происходит за счет не только сил гидрофобного взаимодействия, но и электростатических сил, а также за счет ионов кальция или коллоидного фосфата кальция (КФК), которые могут образовывать мостики между фосфосериновыми группами фракций казеина. При этом она отмечает, что в образовании субмицелл участвуют фосфосериновые группы и гуанидиновые группы аргинина.
По мнению Г.Н. Крусь, именно это обстоятельство важно для понимания механизма сычужной коагуляции, так как электростатические взаимодействия обладают невысокой прочностью и нарушаются при кооперативных превращениях структуры мицеллы.
Обосновывая модель мицеллы казеина, Г.Н.Крусь предполагает, что на поверхности мицеллы размещаются субмицеллы (А) таким образом, что Ы-конец х-казеина обращен внутрь мицеллы, а С-конец - на поверхности. При этом большая часть поверхности мицеллы покрыта С-концевыми участками Х"казеина> которые имеют нитевидную, разветвленную за счет углеводов структуру и образуют своего рода «волосяной покров» на поверхности мицеллы.