Разработка технологии специализированных мясопродуктов для питания спортсменов

• Автор: Щедрина, Татьяна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 171 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Основные принципы формирования индивидуального питания
1.2. Рациональное питание спортсменов
1.3. Пищевые добавки для спортсменов
1.4. Принципы создания специализированных мясопродуктов повышенной пищевой ценности
1.5. Цель и задачи исследований
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
ё2.1. Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента
2.2. Методы исследований
2.3. Математическое планирование и обработка экспериментальных
данных
Глава 3. РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИЙ МЯСОПРОДУКТОВ
ДЛЯ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
3.1. Расчет норм потребления основных эссенциальных компонентов
в индивидуальном питании
3.2. Разработка рациональных по аминокислотному составу композиций мясопродуктов
3.3. Изучение основных качественных характеристик мясопродуктов
3.4. Оценка эффективности композиционных составов мясопродуктов для питания спортсменов
3.5. Заключение
Глава 4. СТРУКТУРНО-ПАРАМЕТРИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ
Глава 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ
5.1. Исследование молекулярных свойств креатина и кверцетина
5.2. Исследование антиоксидантных свойств кверцетина
5.3. Разработка технологии получения пищевой добавки на основе концентрата сывороточных белков
5.4. Исследование основных качественных характеристик модельных фаршевых систем и мясопродуктов
5.5. Заключение
Глава 6. АНАЛИЗ СООТВЕТСТВИЯ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА МЯСОПРОДУКТОВ НОРМАТИВНЫМ
ТРЕБОВАНИЯМ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах - это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком и окружающей средой и направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала [65]. Адекватное питание - необходимое условие в комплексе мер по поддержанию здоровья на высоком функциональном уровне, по реабилитации, восстановлению, профилактике и излечению патологий.
Разработка индивидуальной диеты начинается с установления индивидуальных норм не только по калорийности, содержания жиров, белков и углеводов, но и по более широкому спектру нутриентов (холестерин, биологически активные добавки, в том числе антиоксиданты, клетчатка, витамины, минеральные вещества и др.). Эти нормы зависят от пола, возраста, типа телосложения, образа жизни, вредных привычек, индивидуальных особенностей организма человека, от текущего состояния его здоровья. Существует также множество особенностей индивидуального питания, таких, как пищевые предпочтения, зависимость от аллергии, индивидуальная усвояемость, особенности пищеварения и многое другое.
Осознав свою уникальность, легко понять идею о необходимости создания своего индивидуального меню. Но для того, чтобы прийти к грамотной организации питания, необходимо рассматривать этот процесс с позиции индивидуального взаимодействия человека с пищей, применяя при этом весь накопленный багаж знаний о ценности, полезности, сбалансированности и совместимости тех или иных продуктов применительно к каждому конкретному человеческому организму.
При разработке современных технологий мясопродуктов немаловажное значение имеет компонентный состав используемого сырья, позволяющий регулировать пищевую ценность и функционально-технологические свойства
витамин Е как и многие другие фенольные антиоксиданты относится к группе пищевых АО [13]. Очень широкую группу пищевых фенольных АО природного происхождения составляют флавоноиды - соединения имеющие химическую структуру С6 - СЗ - Сб. Они содержатся во фруктах, листьях, семенах и других частях пищевых растений в форме гликозидов или в форме агликонов. Основные подгруппы флавоноидов - это агликоны, флавонолы, антоцианины, флавины, изофлавоны, катехины, проантоцианидины и ауроны [17, 18]. Наиболее доступным и эффективным антиоксидантом [54] является флавоноид кверцетин.
Кверцетин - флавонол, обладающий противоотечным, спазмолитическим, антигистаминным, противовоспалительным действиями; антиоксидант, диуретик. Входит в группу «витамин Р». Почти нерастворим в воде, предотвращает негативное воздействие свободных радикалов на организм, восстанавливает мембраны поврежденных ими клеток; замедляет старение организма, в первую очередь - клеток кожи, роговицы и сердечной мышцы; способен противостоять развитию рака толстой кишки, яичников, молочной железы, желудка, хроническому простатиту, бронхиту, астме; укрепляет иммунитет и стенки капилляров организма; снижает повышенное кровяное давление; предотвращает окисление «плохого» холестерина; уменьшает
выделение мочевой кислоты, что важно при подагре; облегчает симптомы усталости, депрессии и нервозности [22, 23]. Структурная формула кверцетина (рис. 1.1) свидетельствует о том, что он является типичным флавоноидом (С6-СЗ-С6).
Известно, что он ингибирует энзимы (липоксигеназу),
противовоспалительные медиаторы, выброс гистамина. Из кверцетина могут образовываться другие