Разработка технологии кисломолочных напитков с использованием растительных экстрактов, обогащенных биологически активными веществами

• Автор: Герасимова, Татьяна Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 173 с. : ил.

Перечень основных аббревиатур и специальных сокращений,
используемых в диссертации:
НАССР (ХАССП) - Hazard Analysis Critical Control Points (Система
контроля технологического процесса);
- Биологически активные вещества
- Биологически активная добавка
- Бактерии группы кишечной палочки;
- Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности;
ВНИИМС - Всероссийский научно-исследовательский институт
маслодельной и сыродельной промышленности; ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения;
ГНУ ВНИМИ Государственное научное учреждение
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности
- Государственный стандарт;
- Г осударственный стандарт Российской Федерации;
- Государственная фармакопея выпуск XI
- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
КМАФАнМ - Количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов;
КОЕ - Колониеобразующие единицы;
м. д. ж. - Массовая доля жира;
ЛС - Лицензионное соглашение
МК - Молочный комбинат;
МУК - Методическое указание;
НИИ - Научно-исследовательский институт;
НПО - Научно-производственное объединение;
ОАО - Открытое акционерное общество;
ООО - Общество с ограниченной ответственностью;
ООО МНПК - Общество с ограниченной ответственностью
«Медицинский научно-производственный комплекс»
РАМН - Российская академия медицинских наук;
РФ - Российская Федерация;
СевКавГТУ - Северо-Кавказский государственный технический
университет;
СВ - Сухие вещества;
ГОСТ ГОСТ Р ГФ XI КемТИПП

БГКП
ВНИМИ

ФАО (FAO)
ФГУП НИИКИМ
ЦИНАО
ЦНТИ
Персональный компьютер;
Средства массовой информации;
Стандарт организации;
Соединенные Штаты Америки;
Технические условия;
I Тродовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (Food and agriculture organization of the United Nations); Федеральное государственное унитарное предприятие «Научно - исследовательский институт комплексного использования молока»;
Центральный научно — исследовательский институт агрохимического обслуживания;
Центр научно-технической информации.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1 Современные технологии кисломолочных продуктов диетического и профилактического назначения и направления их совершенствования
1.2 Характеристика, свойства и химический состав растительного сырья
1.2.1 Биологически активные вещества растительного сырья
1.2.2 Референция объектов растительного сырья
1.3 Методы получения экстрактов биологически активных веществ из растительного сырья и их использование в технологии продуктов функционального питания
1.3.1 Теоретические основы процесса экстрагирования
1.3.2 Применение растительных экстрактов в технологии продуктов функционального питания
1.4 Обоснование выбранного направления и задачи исследований ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация работы
2.2. Методы исследований
2.3. Обработка результатов исследований
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ЭКСТРАГИРОВАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
3.1. Обоснование выбора экстрагента
3.2 Обоснование выбора композиций растительного сырья для получения экстрактов
3.3 Исследование влияния технологических факторов на процесс получения водных экстрактов

Рациональный выбор экстрагента во многом определяет интенсивность процесса и качество получаемого экстракта. Основными требованиями к экстрагенту являются: селективность, химическая и фармацевтическая индифферентность, малая токсичность, доступность. В пищевой промышленности в качестве экстрагента применяется вода, спирт, бензол и другие жидкости [74].
При увеличении соотношения расхода масс возрастает движущая сила процесса и соответственно скорость экстрагирования, удорожаются и осложняются последующие процессы выделения целевого компонента [73].
Из уравнения Фика (2) следует, что количество извлеченных веществ пропорционально времени.
в = (2)
где: б' - количество про диффундировавшего вещества, кг;
С-с - разность концентраций, кг/м3;
Р - поверхность раздела фаз, м2;
т - время диффузии, с;
х - толщина слоя, через который происходит диффузия, м;
В - коэффициент молекулярной диффузии.
Однако нужно стремиться к тому, чтобы полнота извлечения была максимальной. Необходимо иметь ввиду, что о конце процесса извлечения правильнее судить не по сумме экстрактивных веществ, а по тем компонентам, которые являются биологически активными веществами. Отсюда следует, что если о полноте извлечения судить по экстрактивным веществам, то по мере удлинения времени будет ухудшаться качественный состав вытяжки [65].
Сложный характер взаимодействия факторов, определяющих скорость протекания процесса экстрагирования в системе твердое тело - жидкость, не позволяет установить общий для всех случаев экстрагирования принцип ускорения этого процесса.