+
Действующая цена700 499 руб.
Товаров:
На сумму:

Электронная библиотека диссертаций

Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО

Расширенный поиск

Разработка технологии мясопродуктов с использованием кавитационно-дезинтегрированных систем

  • Автор:

    Моргунова, Анна Викторовна

  • Шифр специальности:

    05.18.04

  • Научная степень:

    Кандидатская

  • Год защиты:

    2012

  • Место защиты:

    Ставрополь

  • Количество страниц:

    200 с. : ил.

  • Стоимость:

    700 р.

    499 руб.

до окончания действия скидки
00
00
00
00
+
Наш сайт выгодно отличается тем что при покупке, кроме PDF версии Вы в подарок получаете работу преобразованную в WORD - документ и это предоставляет качественно другие возможности при работе с документом
Страницы оглавления работы

СОДЕРЖАНИЕ

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ И СОКРАЩЕНИЙ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Перспективы применения кавитационной активации в пищевой промышленности
1.2 Технологические возможности комбинирования сырья при производстве эмульгированных колбасных изделий
1.3 Способы получения съедобных пленок и покрытий для колбасной продукции
1.4 Аспекты разработки продуктов глубокой заморозки,
сбалансированных по нутриентному составу
Заключение к литературному обзору
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация проведения исследований
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБОВ АКТИВАЦИИ ВОДЫ НА ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЛОКСОДЕРЖАЩИХ СИСТЕМ
3.1 Изучение влияния активированной воды на функциональнотехнологические свойства белкового препарата «Кат-гель 95»
3.2 Сравнительный анализ способов получения белково-жировых эмульсий с использованием активированных жидкостей
3.3 Сравнительная оценка прочности пищевых гелей, содержащих в качестве дисперсионной среды различные виды активированной воды

3.4 Направленное регулирование качественных характеристик фаршевых систем и опытных образцов колбасных изделий активированными жидкими средами
3.5 Изучение возможности использования активированных жидких
сред для производства колбасных изделий без оболочки
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВЫХ ВИДОВ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ СБАЛАНСИРОВАННЫХ
МЯСОПРОДУКТОВ, ГОТОВЫХ К УПОТРЕБЛЕНИЮ
4.1 Разработка рецептур новых видов быстрозамороженных продуктов на базе компьютерного проектирования
4.1.1 Проектирование рецептур колбасных изделий с овощами, сбалансированных по аминокислотному составу
4.1.2 Оптимизация жирнокислотного состава рецептурных
композиций
4.1.3 Обоснование рецептур быстрозамороженных продуктов с высоким содержанием витаминов и микронутриентов
4.2 Разработка технологии производства нутриентно-
сбалансированных быстрозамороженных готовых к употреблению мясопродуктов
4.3 Комплексная оценка качества, безопасности и
хранимоспособности быстрозамороженных вареных колбасных
изделий с овощами «Здоровье +», «Польза»
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
СПИСОК ПРИЛОЖЕНИЙ

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ И СОКРАЩЕНИЙ
ПВ - питьевая водопроводная вода; pH - активная кислотность;
ТТ1В КВ - щелочная (католит рН=10,0-11,2) и кислая (анолит pH = 2,0-3,5) фракции электрохимически активированной (ЭХА)-воды;
КДВ - кавитационно-дезинтегрированная вода;
(ЩВ+КДВ), (КВ+КДВ) - процесс двойной активации, осуществленный путем кавитационного дезинтегрирования соответственно католига или анолита ЭХА-воды;
БЖЭ - белково-жировая эмульсия;
ФТС - функционально-технологические свойства;
ФХС - физико-химические свойства;
СМС - структурно-механические свойства;
ОВП - окислительно-восстановительный потенциал;
ВПС - водопоглощающая способность;
ЖПС - жиропоглощающая способность;
ВУС - водоудерживающая способность;
ЭС - эмульгирующая способность;
СЭ - стабильность эмульсии;
ККГ - критическая концентрация гелеобразования;
ВСС - водосвязывающая способность;
ПНС - предельное напряжение сдвига;
ПТО - потери при термообработке;
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов;
БГКП - бактерии группы кишечных палочек; а№- активность воды.

замораживаемого сырья и возможностями инженерного технологического оборудования предприятия.
Рисунок 1.1- Способы замораживания продуктов
Пути совершенствования производства быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов в нашей стране определяются спросом населения на эту продукцию и ее способностью конкурировать с импортной. На мировом рынке среди всех категорий самый большой рост показали продукты, которые не только требуют минимальных затрат времени и сил на приготовление, но и которые максимально приближены к натуральным и здоровым продуктам питания [29]. Наблюдаемый заметный сдвиг приоритетов и предпочтений потребителей в сторону безопасных и функциональных готовых замороженных блюд и полуфабрикатов является основной задачей достижения необходимого соотношения в оптимальном сочетании вкусовых характеристик, биологической ценности, бесспорной полезности для большой категории населения - общего, диетического и специального питания [16, 29, 69, 78, 142].
Однако разработку сбалансированных продуктов питания невозможно эффективно выполнить без использования современных методов обработки данных, что невозможно без математического моделирования,

Рекомендуемые диссертации данного раздела

Время генерации: 0.097, запросов: 967