Разработка технологии белковых гидролизатов из вторичного сырья мясной промышленности

• Автор: Бердутина, Алла Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 186 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Литературный обзор
1.1. Получение и очистка белковых гидролизатов
1.1.1. Основные принципы получения белковых гидролизатов
1.1.2. Подходы к описанию механизма гидролиза белков
1.1.3. Очистка белковых гидролизатов
1.1.4. Заключение
1.2. Физико-химические свойства белковых гидролизатов
1.2.1. Растворимость и термостабильность
1.2.2. Эмульгирующие свойства
1.2.3. Реологические свойства
1.2.4. Осмолярность продуктов, содержащих белковые гидролизаты
1.2.5. Методы улучшения вкусовых качеств пищевых гидролизатов
1.2.5.1. Селективное отделение горьких пептидов
1.2.5.2. «Маскировка» горького вкуса
1.2.5.3. Ферментативная обработка гидролизатов экзопротеазами
1.2.6. Заключение
1.3. Применение белковых гидролизатов
1.3.1. Использование белковых гидролизатов в медицине
1.3.2. Применение белковых гидролизатов в пищевой промышленности
1.3.3. Применение белковых гидролизатов для получения комбинированных кормов
1.3.4. Использование гидролизатов в микробиологической промышленности
1.3.5. Заключение
Глава 2. Экспериментальные исследования. Объекты и методы
2.1. Объекты исследований
2.2. Методы исследований

2.2.1. Ферментные препараты из поджелудочной железы млекопитающих и изучение их свойств
2.2.1.1. Определение оптимального коэффициента разбавления суспензии поджелудочной железы
2.2.1.2. Определение температурного оптимума действия комплекса протеаз поджелудочной железы
и определение термостабильности
2.2.1.3. Определение рН-оптимума ферментного комплекса поджелудочной железы
2.2.1.4. Определение гидролизующей способности ферментного препарата из поджелудочной железы в сравнении с панкреатином
2.2.1.5. Определение активности ферментного препарата СПЖ в промышленных условиях
2.2.2. Ферментативный гидролиз мясокостного фарша
2.2.2.1. Обезжиривание мясокостного фарша и получение субстрата для ферментативного гидролиза
2.2.2.2. Определение оптимального соотношения фермента к субстрату
2.2.2.3. Определение кинетических параметров ферментативного гидролиза
2.2.3. Сернокислотный гидролиз отходов мясо- и птицеперерабатывающей промышленности
2.2.3.1. Определение оптимальной концентрации гидролизующего агента
2.2.3.2. Определение кинетических параметров кислотного гидролиза
2.2.4. Аминокислотный анализ белковых субстратов и гидролизатов
2.2.5. Определение содержания общего азота
2.2.6. Определение содержания триптофана в присутствии других аминокислот
2.2.7. Количественное определение содержания пептидной фракции в получаемых гидролизатах

2.2.8. Гидролиз многокомпонентной смеси белковых субстратов ферментами различной субстратной
специфичности
Глава 3. Результаты и обсуждение
3.1. Изучение возможности применения суспензии поджелудочной железы убойных животных для гидролиза белка
3.1.1 Изучение активации ферментного комплекса суспензии поджелудочной железы млекопитающих
3.1.2 Эффективность использования ферментных препаратов суспензии поджелудочной железы по сравнению с панкреатином
3.2. Изучение ферментативного гидролиза вторичного сырья мясоперерабатывающей промышленности
3.2.1. Подготовка мясокостного сырья к гидролизу
3.2.2. Выбор соотношения между ферментом и субстратом
3.2.3. Изучение кинетических характеристик гидролиза обезжиренного мясокостного сырья ферментным комплексом суспензии поджелудочной железы
3.2.4. Влияние сочетания различных видов белковых субстратов и ферментных препаратов на сбалансированность аминокислотного состава гидролизатов
3.2.4.1. Сочетанный гидролиз суспензии МКС ферментами СПЖ и протосубтшшном
3.2.4.2. Применение биомассы пивных дрожжей для увеличения степени конверсии белков МКС и улучшения аминокислотного состава гидролизатов
3.2.4.3. Обогащение ферментативных гидролизатов незаменимыми аминокислотами за счет белков крови и пивных дрожжей
3.3. Изучение кислотного гидролиза субстратов, содержащих коллаген и кератин

ных данных было высказано предположение, что пептиды гидролизата взаимодействуют с интактным белком за счет гидрофобного взаимодействия, понижают гидрофобность поверхности последнего и тем самым снижают его способность к агрегации.
Как уже отмечалось ранее, уменьшение вязкости гидролизатов является также положительным фактором для их распылительной сушки, так как позволяет существенно увеличить концентрацию азотистых компонентов в растворе, предназначенном для удаления влаги [169].
1.2.4. Осмолярность продуктов, содержащих белковые гидролизаты
Как известно, осмолярность является важной физикохимической величиной, характеризующей качество продуктов детского питания и пищевых рационов для людей пожилого возраста. Продукт с высокой осмолярностью приводит к увеличению количества жидкости в тонком кишечнике и вызывает расстройства кишечника, его возможную дегидратацию и нарушение электролитного баланса, тошноту, рвоту и другие нежелательные явления. Величина осмолярности, выраженная в миллиосмолях на 1 кг воды (мОсм / кг НгО), является функцией числа и размера молекулярных и ионных частиц в продукте [159]. В белковых гидролизатах осмолярность существенно возрастает по мере увеличения степени их трансформации в смеси аминокислот и пептидов.
Для регулирования осмолярности продуктов, содержащих белковые гидролизаты, в состав гидролизатов добавляют различные вещества, например крахмал, который не только уменьшает осмолярность, но и обеспечивает хорошую стабилизацию продуктов в процессе их приготовления [169].