Разработка технологии молочно-белковых паст с продуктами пчеловодства

• Автор: Ракитянская, Светлана Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 154 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 Особенности создания геродиетических продуктов
1.2 Характеристика витаминов и их роль в профилактике старения
1.3 Основные направления производства молочно-белковых продуктов
1.4 Характеристика мёда с точки зрения его химического состава
1.5 Характеристика состава и свойств цветочной пыльцы(обножки)
1.6 Пищевая ценность и пути использования продуктов пчеловодства
1.7 Заключение по обзору литературы и задачи исследований
2 ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация проведения экспериментов
2.2 Методы исследований
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Изучение состава и свойств цветочной пыльцы и мёда в связи с
их использованием в молочных продуктах
3.1.1 Химический состав цветочной пыльцы и мёда
3.1.2 Г игроскопические свойства цветочной пыльцы
3.1.3 Изучение микробиологического состояния цветочной пыльцы и
мёда
3.2 Разработка технологии получения пыльцово-медовой биодобавки
3.2.1 Исследование процесса измельчения цветочной пыльцы
3.2.2 Определение оптимизации параметров получения биодобавки
3.2.3 Реологические свойства биодобавки
3.2.4 Изучение сохранности витаминов в биодобавке
3.2.5 Гигроскопичность и равновесная влажность биодобавки
3.2.6. Изучение состава биодобавки
3.2.7 Антимикробные свойства биодобавки
3.3 Обоснование и выбор дозы внесения биодобавки в молочные продукты
3.4 Влияние дозы биодобавки на реологические характеристики готового продукта 111 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Разработка технологии молочно-белковой пасты
4.2 Состав и свойства готового продукта
4.3 Обоснование сроков хранения пасты
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Сбалансированное питание — одна из самых актуальных проблем, над которой работают учёные мира и, особенно учёные геронтологи. Ведь то, что может компенсироваться, саморегулироваться в молодые годы, в пожилом возрасте невозможно. Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) считают, что те, кто хочет сохранить здоровье, должны особенно внимательно относиться к своему рациону, имея ввиду прежде всего пожилых людей.
В разработанной концепции Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года отмечено, что основным направлением государственной политики в этой области является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующего потребностям организма, в том числе продуктов лечебно-профилактического назначения, дифференцированных для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения зон, экологически неблагоприятных по различным видам загрязнения, а также обогащение продуктов массового потребления витаминами, минеральными веществами.
Проблема сохранения здоровья пожилых людей тесно связана с различными фундаментальными аспектами нутрициологии и, прежде всего, с вопросами рационального питания и представляет собой одно из приоритетных направлений здравоохранения и геронтологии.
В этой связи нутрициологами, геронтологами и другими специалистами введётся поиск эффективных способов и средств, прямо или косвенно обеспечивающих сохранение здоровья человека и пролонгирующих его активное творческое долголетие.
В связи с этим важное значение приобретает создание продуктов лечебно-профилактической направленности на основе комбинации молока и молочных продуктов с различными добавками.

являются постоянными продуктами в рационе питания, что обеспечивает в их составе регулярное поступление всех необходимых нутриентов.
Введение в молочно-белковые продукты биодобавки позволит создать продукт геродиетической направленности, наряду с целебным эффектом обладающий и улучшенными органолептическими свойствами.
Целью данной работы является разработка научно обоснованной технологии использования продуктов пчеловодства при производстве молочнобелковых пастообразных продуктов.
Для реализации указанной цели были определены следующие задачи:
— изучение химического состава и технологических свойств цветочной пыльцы и мёда в связи с их использованием в производстве молочных продуктов;
— разработка пыльцово-медовой биодобавки и исследование режимов её хранения;
— изучение антибактериальных свойств пыльцово-медовой биодобавки;
— изучение пищевой и биологической ценности молочно-белковой
пасты;
— отработка основных технологических параметров производства молочно-белковой пасты с биодобавкой;
— исследование молочно-белковой пасты в процессе хранения;
— разработка технической документации на молочно-белковую пасту «Бодрость».