Разработка технологии формованной рыбной продукции холодного копчения

• Автор: Одинцова, Татьяна Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 113 с.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОБЛАСТИ ТЕХНОЛОГИИ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)
1.1. Современное состояние технологии формованной продукции
1.2. Анализ способов получения и механизма образования монолитной структуры формованных изделий
1.3. Действие консервантов и бактериальных культур на микрофлору формованных изделий
1.4. Современные представления о влиянии параметров копчения на качество продуктов
1.5. Влияние условий хранения на развитие микро-
Флоры в пищевых продуктах
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Схема проведения эксперимента
2.2. Объекты и методы исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Характеристика сырья для производства рыбных формованных изделий
3.2. Обоснование рецептуры формованных изделий
3.3. Обоснование оптимальной степени измельчения
сырья
3.4. Исследование процесса предварительного обезвоживания фарша
3.5. Исследование влияния консервантов на микрофлору формованых изделий

3.6. Разработка оптимальных параметров процесса копчения
3.7. Характеристика формованных изделий холодного копчения
3.8. Исследование и обоснование параметров про-
цесса хранения готовой продукции
3.9. Технологическая схема производства формованной рыбной продукции холодного копчения
3.10.Разработка исходных технологических требований на проектирование линии по производству формованных изделий
3.11.Эффективность технологии производства формованной продукции холодного копчения
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Концепция государственной политики России в области здорового питания населения предусматривает увеличение выпуска пищевых продуктов повышенной биологической ценности и гарантированной безопасности. Одним из решений этой задачи является рациональное использование ресурсов мирового океана.
Проблема рационального пищевого использования рыбного сырья является актуальной для всех стран мира в связи с острым дефицитом биологически полноценного животного белка. По данным Всемирной организации здоровья (ВОЗ) и Всемирной продовольственной организации (РАО) в настоящее время на каждого жителя планеты приходится 60 г белка в сутки .при норме 70 г, при этом в общем белковом балансе растительные белки (в основном биологически неполноценные) составляют 80% , а животные (мяса теплокровных животных, молока, мы-
шечной ткани рыб) - только 20%. Таким образом имеет место общий количественный дефицит белка при ярко выраженном недостатке животного белка. В этой связи встаёт вопрос о наиболее полном и рациональном использовании ресурсов прибрежных вод, промысловых районов океанов, внутренних водоемов.
Биохимические и технологические особенности некоторых слабосозревающих океанических видов рыб, таких как хек, путассу, ставрида и др. при использовании их в качестве сырья .в коптильном производстве не позволяют получить готовую продукцию высокого качества. Однако по своей биологической ценности эти промысловые объекты не уступают традиционному водному сырью. Проблема получения на основе этих рыб копчёных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности с

является содержание солерастворимых белков, ответственных за образование и сохранение структуры продукта (табл.3.4).
Таблица
Фракционный состав белков мышечной ткани рыб
Вид рыбы Фракции белка, % к сырой мыш. ткани К белка
водораство- римая солераство- римая щёлочерас- творимая
Путассу 5,9±0,9 3,9±0,8 7,2±1,3 0,69±0
Хек 5,0±1,2 5,2+1,3 б,6+0,2 1,06+0
Ставрида 4,2±0,б 6,1±0,9 7,5±1,5 1,45±0
Известно, что реологические свойства фарша зависят от соотношения соле- и водорастворимых белков, определяемое в численном выражении через коэффициент белка К. Чем выше этот коэффициент, тем лучше формующая способность фарша. Ряд авторов считают, что если К белка близок к 1,00 или больше этого значения, то фарш будет обладать высокой формующей способностью (11]. Из анализа фракционного состава белков мышечной ткани исследованных видов рыб видно, что самое низкое значение К белка имеет путассу, поэтому фарш этой рыбы следует использовать в смеси с фаршами других рыб. К белка хека близок к 1,00 , а ставриды - в 1,5 раза превышает её, и поэтому имеет хорошую формующую способность и его целесообразно использовать для производства различного рода формованной продукции. В связи с этим для производства формованной продукции целесообразно и необходимо использовать смесь этих рыб.