Разработка режимов стерилизации мясных консервов "Мясо зебу в собственном соку" и сроков их хранения в тропических условиях

• Автор: Барри Алу
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 132 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Стерилизация как метод консервирования пищевых продуктов
1.2. Принципы термического консервирования
1.3. Разработка режима стерилизации консервов
1.4. Действие температур на свойства продуктов
1.5. Изменение пищевой ценности мяса при нагревании
1.6. Технология производства стерилизованных консервов
Заключение по обзору литературы
СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
Глава 2. ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Постановка опытов
2.2. Методы исследования
Глава 3.ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МЯСА ЗЕБУ В ПРОЦЕССЕ СТЕРИЛИЗАЦИИ. РАЗРАБОТКА РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЯ
3.1. Основной химический и аминокислотный состав мяса зебу
3.2. Изменение белковой фракции в процессе стерилизации
3.3. Разработка режимов стерилизации
3.3.1. Промышленная стерильность
3.3.2. Органолептические показатели качества
3.4 Изменение органолептических показателей качества
во время хранения

3.5 Изменение физико-химических показателей качества консервов во время хранения
3.6 Внешний вид и состояние внутренней поверхности консервных банок
3.7 Заключение по разделу
Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕГЛАМЕНТА ПРОИЗВОДСТВА И ХРАНЕНИЯ КОНСЕРВО
4.1 Производственная проверка рекомендованных
режимов стерилизации
4.2 Разработка технологического регламента выработки и хранения мясных консервов
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность проблемы. Технология и техника производства консервированных продуктов хорошо разработаны, проверены в промышленных условиях, объемы производства консервов в мире значительны. Однако известные технологии предусматривают выработку консервов в странах с развитой промышленностью и оразветвленной сетью холодильных мощностей. К хранению консервов предъявляются жесткие требования. В соответствии с инструкцией “О порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, торговых базах, в розничной торговле и предприятиях общественного питания", действующей в России, консервы в которых содержатся термофилы - возбудители бомбажа или плоскокислой порчи, надо хранить при температуре не выше 15 °С. И во многих других странах установлены подобные же жесткие условия хранения.
Республика Мали расположена в Западной Африке с субэквато-риальним на Юге и тропическим климатом. Среднемесячная температура от 20 до 35 °С. Мали аграрная страна с развитым экстенсивным скотоводством. Из-за недостаточной развитости перерабатывающей промышленности и особенно недостатка холодильных мощностей большая часть скота экспортируется в соседние страны - Кот-д-Ивуар, Сенегал, Буркина-Фасо и др.
Понятно, что при транспортировке скота на большие расстояния в условиях жаркого климата неизбежны большие потери его живой массы и, следовательно, значительный материальный ущерб.
Эффективным решением этой проблемы было бы создание собственной перерабатывающей промышленности и строительство холодильников для хранения мяса. Строительство заводов по переработке

телей, изменения потребительской и пищевой ценности уделяют меньше внимания, несмотря на то, что под действием высокой температуры во время стерилизации происходят существенные превращения всех составных частей мяса: белков, жиров, углеводов, витаминов, азотистых соединений. Очевидно, что глубина этих изменений зависит от температуры стерилизации и ее продолжительности.
Изменение свойств мяса во время пастеризации, когда температура нагрева не превышает 100 °С примерно такие же, как и при обычном приготовлении мяса во время варки, жаренья или тушения. В большинстве случаев сравнительно мягкая тепловая обработка во время пастеризации не оказывает отрицательного влияния на качество готового продукта, его пищевую и биологическую ценность.
Стерилизация мясных консервов, особенно в обычных стационарных автоклавах, наоборот существенно изменяет вкусовые свойства мяса. По аромату, вкусу, нежности, сочности мясо в консервах качественно отличается от приготовленного в домашних условиях и даже пастеризованного. Запах и вкус консервированного мяса сильнее и резче вареного или жареного и имеют типичные запах и вкус стерилизованного мяса, который хотя и не всеми оценивается ниже вкусовых свойств вареного или жареного мяса, но отмечается, что это качественно другой продукт.
Консистенция стерилизованного мяса почти всегда оценивается ниже, чем у вареного или жареного мяса. Структура мяса после стерилизации становится разволокнистой, кусочки мяса при разжевывании разваливаются. Стерилизованное мясо оценивают как несочное, сухое.
Во время стерилизации заметно снижается биологическая ценность мяса, прежде всего вследствие неблагоприятных превращений белков.