Разработка научно-обоснованных критериев оценки и требований к качеству баранины, полученной от овец новых генотипов, разводимых в Поволжье

• Автор: Данилова, Любовь Витальевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 176 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1. Состояние вопроса
1 Л. Современные тенденции развития производства баранины
1.2. Принципы классификации мелкого рогатого скота и полученных туш в России и за рубежом
1.3. Факторы, влияющие на мясную продуктивность
овец и качество баранины
1.4. Цель и задачи исследований
Глава 2. Экспериментальная часть
2 Л .Выбор направления, объекта и методов исследований
2.2. Порядок и условия проведения эксперимента
2.3. Оценка мясной продуктивности и качества мяса баранины
в зависимости от возраста
2.4. Мясная продуктивность овец новых генотипов
2.5. Физико-химические показатели качества мяса баранины
в возрасте 8,10 и 18 месяцев
2.6. Влияние возраста овец и типа мышц на микроструктуру мышечной ткани
2.7. Взаимосвязь качества овчин с мясной продуктивностью овец в возрасте 8,10 и 18 месяцев в зависимости от
различных способов содержания
2.8. Разработка рекомендаций по оценке мясной
продуктивности овец, районированных в Поволжье
Глава 3. Расчет экономической эффективности производства
баранины, полученной от овец новых генотипов
Заключение
Библиографический список использованной литературы

Приложение 1. Таблицы морфологического состава мяса баранины от различных генотипов овец
в 8,10 и 18 месячном возрасте
Приложение 2. Овцы и козы для убоя. Определение упитанности.
ТУ 9896-001-00493
Приложение 3. Расчеты достоверности разности показателей
полученной баранины в зависимости от возраста,
породы, условий содержания и откорма
Приложение 4. Акты дегустации образцов мяса баранины,
полученной при убое в возрасте 8,10 и 18 месяцев
полутонкорунных овец новых генотипов
Приложение 6. Справка о результатах внедрения законченной
научно-исследовательской работы
ВВЕДЕНИЕ
По мере роста численности населения возрастает потребность в увеличении продуктов питания животного происхождения и прежде всего мяса, то есть белка, наиболее важного для организма человека. Основными источниками мяса являются: скотоводство, свиноводство, птицеводство и овцеводство. По данным продовольственной комиссии ООН, в настоящее время овцеводство, как сырье мясной промышленности занимает 4 место в мире. Среди разных видов мяса баранина обладает лучшими питательными свойствами и вкусовыми достоинствами [74].
До 1990 г. поголовье овец в мире устойчиво увеличивалось, а в период 1990 - 1995 г.г. численность овец значительно сократилась. В результате, начиная с 80-х годов удельный вес овец в общем поголовье снизился с 70 до 62,5% к 1995 г.
Таблица
Динамика развития овцеводства и козоводства в мире (по данным ФАО).
1979 - 1990г. 1995г. 1990г., % 1995г., %
1981 г.г. к 1979 - к 1990 г.
(в среднем) 1981гг
1088 1215,6 1067
465,1 587,1 639
1553,1 1802,7 1707
7,4 9,5 10
5,5 5,4 5 4,2 4
4,8 5,3
1661,5 1896,5 1644
Из приведенных данных таблицы 1 видно, что за период 1980 - 1990 гг. происходил устойчивый рост поголовья овец и коз. Причем темпы роста продукции опережали увеличение численности животных. Это указывает на то, что в данных отраслях шел процесс интенсификации производства. В результате выход мяса в расчете на 1 гол. увеличился за эти годы с 4.8 до 5

сочность, аромат. Перечень стандартов по количеству вырабатываемого продукта включает оценку отложений подкожного жира, который измеряется между 12 и 13 ребром, и внутреннего жира - на почках и внутри тазовой части. При изменении толщины подкожного жира на 0,4 см меняется сортность туши. С увеличением жировых отложений на почках и в тазовой части уменьшается выход мяса-мякоти.
Стандартное количество внутреннего жира должно составлять не более 3,5%. Кроме того, при количественной оценке туш вычисляют процент выхода мяса-мякоти, полученного с лопаток, поясничной части и с ног. Так, для первого сорта процент обваленного мяса составляет 47,3%, для второго сорта - 45,5%, для третьего сорта - 43,7% и так далее.
Во Франции с 1979 года действует новая система классификации туш овец и ягнят - “Европа”, в основе которой лежат описательные характеристики. По выполненности и профилям отдельных частей туши делят на пять классов мясности, которые обозначаются буквами : Е -высший, U - очень хороший, R - хороший, О - довольно хороший, Р -посредственный. По количеству покровного и внутреннего жира туши делят на пять категорий упитанности, обозначаемые цифрами : 1 - тощая, 2 -восковая, 3 - покрытая, 4 - жирная, 5 - очень жирная.
Все эти показатели определяют визуально. В последние годы французскими учеными проводятся эксперименты по изысканию критериев, определяющих объективно количество жира и мясность с помощью быстрых и точных замеров. В старой системе классификации “France” был такой показатель, как живая масса, но поскольку установки для взвешивания на убойных предприятиях несовершенны и овец взвешивали партиями, в новой системе классификации отказались от показателя массы.
В последние годы французскими учеными проводятся эксперименты по изысканию критериев, объективно определяющих количество жира и степень развития мышц с помощью быстрых и точных замеров [159,160].