+
Действующая цена700 499 руб.
Товаров:
На сумму:

Электронная библиотека диссертаций

Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО

Расширенный поиск

Разработка и исследование технологии производства комбинированных молочных жиросодержащих продуктов с кедровым орехом

  • Автор:

    Востриков, Владимир Алексеевич

  • Шифр специальности:

    05.18.04

  • Научная степень:

    Кандидатская

  • Год защиты:

    1999

  • Место защиты:

    Кемерово

  • Количество страниц:

    152 с. : ил.

  • Стоимость:

    700 р.

    499 руб.

до окончания действия скидки
00
00
00
00
+
Наш сайт выгодно отличается тем что при покупке, кроме PDF версии Вы в подарок получаете работу преобразованную в WORD - документ и это предоставляет качественно другие возможности при работе с документом
Страницы оглавления работы

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Литературный обзор
1.1 Состав и свойства молочного жира
1.1.1 Химический состав молочного жира
1.1.2 Физико-химические свойства молочного жира
1.2 Основные направления регулирования жирнокислотного состава молочного жира
1.3 Витаминизация молочных продуктов
1.3.1 Витаминный состав молока
1.3.2 Пути обогащения молочных продуктов витаминами
2 Методология выполнения работы
2.1 Организация работы
2.2 Методы исследований
3 Результаты исследований
3.1 Изучение состава и свойств кедровых орехов в связи с их использованием в производстве комбинированных молочных продуктов
3.1.1 Химический состав кедровых орехов
3.1.2 Жирнокислотный состав кедровых орехов
3.1.3 Аминокислотный состав кедровых орехов
3.1.4 Витаминный состав кедровых орехов
3.1.5 Исследование минерального состава кедровых орехов
3.2 Подготовка кедровых орехов к использованию при выработке молочных продуктов
3.3 Формирование структуры молочных жиросодержащих продуктов
3.3.1 Использование стабилизаторов структуры
3.3.2 Влияние процесса диспергирования на качество продукта
3.3.3 Изучение особенностей процесса созревания паст
3.4 Изучение влияния технологических и сырьевых факторов на
качество комбинированных сливочных паст
3.4.1 Влияние массовой доли жира в сливках, дозы кедрового ореха и температуры пастеризации на вкус и запах сливочных паст
3.4.2 Влияние массовой доли жира в сливках, дозы кедрового ореха и температуры пастеризации на консистенцию сливочных паст
3.4.3 Влияние массовой доли жира в сливках, дозы кедрового ореха и температуры пастеризации на твердость сливочной пасты
3.4.4 Влияние массовой доли жира в сливках, дозы кедрового ореха и температуры пастеризации на физико-химические константы сливочных паст
3.4.5 Обоснование выбора рациональных сырьевых и технологических параметров при выработке сливочных паст
3.5 Практическая реализация исследований
3.5.1 Разработка технологической схемы производства сливочных паст с кедровым орехом
3.5.2 Изучение состава и свойств сливочно-кедровой пасты
3.5.3 Изучение биологической ценности нового продукта
3.5.4 Исследования изменения состава и свойств нового продукта в процессе хранения
Выводы
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Современные положения физиологии и биохимии питания диктуют необходимость разработки принципиально новых подходов к созданию продуктов многофункционального назначения, удовлетворяющих требованиям гигиены питания различных категорий населения и нейтрализующих вредные воздействия среды на организм.
Группой ведущих ученых и специалистов страны (Княжев В.А., Сизен-ко В.И., Рогов И.А., Большаков О.В., Тутельян В.А.) разработана концепция государственной политики в области здорового питания населения России. Концепция предусматривает основные принципы, направления и механизм реализации этой политики.
Согласно разработанной концепции необходимо развивать биотехнологию процесса переработки сельскохозяйственного сырья, получая новые виды пищевых продуктов с использованием ферментативных препаратов и биологически активных веществ, а также создавать технологии производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе продуктов лечебно-профилактического назначения.
Теоретические и практические основы создания многофункциональных комбинированных продуктов с регулируемым составом и свойствами изложены в трудах A.A. Покровского, И.А. Рогова, Н.Н. Липатова (ст.), А.Г. Храмцова, Н.С. Королевой, В.Г. Высоцкого, В.М. Позняковского, Н.П. Захаровой, Н.Н. Липатова (мл.) и многих других отечественных и зарубежных исследователей.
Одним из направлений получения таких продуктов является целенаправленное изменение их жирнокислотного состава путем внесения дополнительных жирсодержащих ингредиентов и максимальное приближе-

иловая обработка влияют на содержание витамина А и каротина, уменьшая его на 20% [32,128].
Витамин А и каротин в присутствии кислорода легко окисляются, теряя витаминную активность. В основном скорость и степень окисления витамина А и каротина зависят от температуры хранения. Так, при хранении молочного жира в течении 6 месяцев при температуре 20-26 °С разрушается 52 % витамина А и 58 % каротина, при минус 2-6 °С - соответственно 20 и 25 %, при минус 18-20 °С - 15 и 19 % [32]. Глубина процесса окисления витаминов зависит от поступления кислорода через упаковку, т.е. от газопроницаемости упаковочного материала [58]. При увеличении массовой доли влаги в продукте интенсифицируются окислительные процессы, а, следовательно, и процессы разрушения жирорастворимых витаминов [2]. Установлено, что свет люминесцентной лампы разрушает жирорастворимые витамины масла, причем более интенсивно в поверхностном слое, чем во внутренней части [125].
Известно, что скорость разрушения витаминов при хранении зависит от химического состава продуктов. Такие аминокислоты как триптофан, лейцин, аргинин повышают стойкость жирорастворимых витаминов, в то же время цистин при определенных условиях может быть прооксидантом. Повышение концентрации микроэлементов Ре, Си, Сг значительно ускоряет разрушение витаминов. Подобное действие оказывает и повышение содержания соли в сырах [30].
Контакт с кислородом воздуха в процессе производства приводит к снижению А - витаминной ценности продукта. Степень снижения увеличивается с увеличением площади контакта. Так при производстве сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок потери витамина А составили 2,3%, каротина 11,1 %; непрерывного сбивания - 1,6 и
3,6 %; периодического сбивания - 0,9 и 2,4 % соответственно. Но в данном случае необходимо учитывать, что при производстве масла методом пре-

Рекомендуемые диссертации данного раздела

Время генерации: 0.132, запросов: 967