Разработка биотехнологии комплексной пищевой добавки

• Автор: Парпаев, Эрдэни Дамнинович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 128 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1. Физиологическая роль железа
Г Г1. Распространенность и причина железодефицитных состояний
1.1.2. Структура и функции гемопротеидов
1.2. Состав и свойства сывороточных белков
1.2.1. Денатурация сывороточных белков
1.2.2. Факторы, влияющие на функциональные свойства сывороточных 26 белков
1.3. Особенности технологии молочных продуктов, обогащенных 32 бифидобактериями
1.4. Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Постановка эксперимента
2.2. Методы исследований
2.3. Статистическая обработка результатов
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ И ВЫБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОЙ МАССЫ
3.1. Исследование режимов коагуляции белков творожной сыворотки
3.2. Исследование режимов ферментации и обезвоживания белковой 59 массы
3.2.1. Влияние дозы закваски на биохимические и микробиологические
процессы при ферментации

3.2.2. Исследование процесса обезвоживания белковой массы
3.2.3. Исследование сроков хранения продукта
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ И ВЫБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА СУХОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ
4.1. Влияние сублимационной сушки на качество белковой массы (КСБ)
4.2. Исследование сроков хранения сухой ферментированной 75 белковой массы
4.3. Разработка технологии комплексной пищевой добавки
ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ
5.1. Влияние технологических факторов на изменение доступного лизина
5.2. Атакуемость концентрата сывороточных белков пищеварительными 84 протеиназами
ГЛАВА 6. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ
ПРОИЗОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ,
ОБОГАЩЕННЫХ ЖЕЛЕЗОМ
6.1. Влияние концентрата сывороточных белков, обогащенных 87 железом на качество кисломолочных продуктов
6.2. Исследование влияния КСБ на динамику продуктов 92 брожения
6.3. Использование сульфата железа для обогащения 95 бифидосодержащего кисломолочного продукта
6.4. Исследование взаимодействия ионов Бе с белками молока
6.5. Исследование сроков хранения бифидосодержащих кисломолочных 107 продуктов, обогащенных железом

6.6. Технология производства бифидосодержащих кисломолочных
продуктов, обогащенных железом ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ ИЗ
ПРИЛОЖЕНИЯ

тельные среды [75].
В некоторых странах при производстве смешанных заквасочных культур применяют многостадийное сквашивание. Так, в США молоко при производстве кисломолочных продуктов сначала инокулируют стрептококками, а затем смесью культур B.longum, B.breve [152].
Однако, эти способы получения закваски связаны с использованием сложных питательных сред, что значительно усложняет технологию получения готового продукта. Наиболее удобным и эффективным способом получения заквасок является применение сухих бактериальных препаратов бифидобактерий. Так, в НПО "Углич" разработаны три разновидности бакконцентратов "Бифилакт" - А, Д, Л, которые применяются при производстве бифидопродук-тов [38].
В настоящее время все бифидосодержащие продукты условно можно разделить на три группы. В первую входят продукты, в которые добавляют жизнеспособные клетки бифидобактерий, выращенные на специальных средах. Размножение этих микроорганизмов в продукте не предусматривается. Ко второй группе относят продукты, сквашенные чистыми или смешанными культурами бифидобактерий, в производстве которых активизация роста бифидобактерий достигается обогащением молока бифидогенными факторами различной природы. Кроме того, можно использовать мутантные штаммы бифидобактерий, адаптированные к молоку и способные расти в аэробных условиях [64,70,84].
Так, японский национальный кисломолочный напиток здоровья "Mil-Mil" содержащий бифидобактерии, вырабатывают с добавлением морковного сока, в котором находятся мутанты бифидобактерий. Мутантные штаммы бифидобактерий сохраняют свои биохимические свойства и одинаково хорошо растут в