Обоснование и разработка технологии икры лососевой зернистой из мороженых ястыков

• Автор: Хамзина, Александра Камилевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 243 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Строение и стадии зрелости ястыков лососевых рыб
1.2 Изменение свойств ястыков лососевых рыб при замораживании, хранении и дефростации
1.3 Способы обработки ястыков при изготовлении икры лососевой зернистой
1.4 Заключение по обзору литературы
1.5 Цель и задачи исследований
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
ГЛАВА3 ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ МОРОЖЕНЫХ ЯСТЫКОВ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
3.1 Химический состав икры в мороженых ястыках
3.2 Органолептическая оценка мороженых ястыков в процессе хранения
3.3 Исследование показателей безопасности мороженых ястыков лососевых рыб в процессе хранения
3.3.1 Микробиологические показатели
3.3.2 Токсичные элементы и органические токсиканты
3.4 Исследование показателей качества и пищевой ценности икры мороженых ястыков лососевых рыб в процессе хранения
3.4.1 Физико-химические показатели
3.4.2 Фракционный и аминокислотный состав белков
3.4.3 Фракционный и жирнокислотный состав липидов
3.4.4 Гистологические исследования
3.5 Рекомендации по заготовке мороженых ястыков лососевых рыб

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ ЗЕРНИСТОЙ ИЗ МОРОЖЕНЫХ ЯСТЫКОВ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ
4.1 Разработка рационального режима дефростации мороженых ястыков
4.2 Разработка рационального режима обработки размороженных ястыков и посола икры
4.3 Математическое моделирование технологических режимов обработки ястыков и посола икры
4.4 Потери и выход готовой продукции при изготовлении икры зернистой из мороженых ястыков
4.5 Пищевая ценность икры зернистой лососевой из мороженых ястыков
4.5.1 Аминокислотный состав белков
4.5.2 Жирнокислотный состав липидов
4.6 Рекомендации по использованию ястычной пленки лососевых

ГЛАВА 5 ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ ИКРЫ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ ИЗ МОРОЖЕНЫХ ЯСТЫКОВ
5.1. Исследование свойств икры зернистой лососевой из мороженых ястыков при хранении
5.1.1 Микробиологические показатели
5.1.2 Органолептическая оценка
5.1.3 Азотистые вещества
5.1.4 Липиды
5.1.5 Аминокислотный состав белков
5.1.6 Жирнокислотный состав липидов

ГЛАВА 6 ТЕХНОЛОГИЯ ИКРЫ ЛОСОСЕВОЙ ЗЕРНИСТОЙ
ИЗ МОРОЖЕНЫХ ЯСТЫКОВ
Приложение 1 - Протоколы испытаний по обоснованию сроков годности мороженых ястыков лососевых рыб и икры лососевой из мороженых ястыков
Приложение 2 - Разработанная документация и Санитарно-
эпидемиологические заключения Роспотребнадзора
Приложение 3 - Перечень рыбоперерабатывающих предприятий, на
которых внедрена разработанная технология
Приложение 4 - Расчет экономической эффективности
Приложение 5 - Приоритетная справка
ВЫВОДЫ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Приложения (копии документов, титульные листы)

В том же году предложен способ приготовления зернистой лососевой икры из мороженых и свежих ястыков, согласно которому мороженые ястыки перед сортировкой размораживают на воздухе. Посол осуществляют перед пробивкой в ястыках в тузлуке температурой 30-45°С в течение 5-10 мин, а в качестве антисептика используют водный раствор, содержащий 3-5 % №С1; 0.01-0.35 % СаСЬ и 0.01-0.08 % цитрата калия, или водный раствор, содержащий 3-5 % ЫаС1 и 0.1-0.5 % СаСЬ. При этом обработку икры в растворе проводят в течение 3-5 мин [Горшкова М. М., и др., 1995]. Посол ястыков в нагретом концентрированном растворе поваренной соли уменьшает эластичность пленки ястыка, что облегчает отделение зерен икры при пробивке и увеличивает выход готовой продукции. Обработка соленой икры в растворе, содержащем соли кальция, способствует уплотнению оболочки икры и предотвращает развитие микрофлоры при хранении.
Для повышения качества зернистой икры осетровых рыб, вырабатываемой из икры с повышенным содержанием жира, предложен способ консервирования, обеспечивающий рациональное использование икры-сырца. Способ обработки предусматривает не менее чем двухкратную промывку икры водой температурой 71-95°С [Копыленко Л. Р. и др., 1994].
Для снижения потерь при пробивке ястыков осетровых рыб через грохотку за счёт укрепления оболочки икринок предусмотрено получение икры-зерна из ястыков, которые перед пробивкой прогревают до температуры 60-66°С с последующей промывкой питьевой водой температурой не выше 10°С [Подушка С. Б., Брусованский Р. Б., 1990; Копыленко Л. Р., и др., 1998].
Для повышения экономической эффективности и увеличения выхода икры зернистой предложен способ обработки ястыков, размороженных в закрытой емкости при температуре воздуха, превышающей 4°С, 1-3 %-ным водным раствором поваренной соли температурой ниже температуры воздуха, раскладыванием их на сетке и последующей обработкой
распыленными струями 1-3%-ного раствора поваренной соли с