Обоснование и разработка технологии фаршевых полуфабрикатов из мяса кальмаров

• Автор: Чемис, Галина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 187 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПЕРЕРАБОТКИ
ГИДРОБИОНТОВ НА ФАРШЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)
1.1 Переработка тканей гидробионтов на фаршевые полуфабрикаты
1.2 Кальмар - сырье для производства фарша
1.3 Производство фарщевых полуфабрикатов из мяса кальмаров
1.4 Оценка качества фаршей из мяса кальмаров
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Постановка эксперимента
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБА
ПРОИЗВОДСТВА ФАРШЕВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОБЕСШКУРЕННЫХ И НЕОБЕСШКУРЕННЫХ ЩУПАЛЕЦ КАЛЬМАРОВ
3.1 Исследование функционально-технологических свойств фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров
3.2 Исследование изменений структурно-механических свойств фаршей из щупалец кальмаров различной степени обработки в зависимости от продолжительности измельчения
3.3 Динамика изменения структурно-механических показателей фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров в зависимости от сроков созревания
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФАРШЕВЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ЩУПАЛЕЦ КАЛЬМАРОВ
4.1 Обоснование оптимального соотношения грубо- и тонкоизмельченных фракций при составлении фаршевой композиции
4.2 Производственная проверка технологии фаршевых полуфабрикатов из щупалец кальмаров
4.3 Определение годового экономического эффекта от производства нового вида пищевой продукции из головоногих моллюсков
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Обеспечение населения высококачественной продукцией должно осуществляться на основе новых эффективных технологий, основанных на рациональном использовании сырья, механизации трудоемких операций, высокой пищевой ценности и санитарно-эпидемиологической безопасности конечного продукта. В последние годы во всем мире развитие и совершенствование технологических решений по производству полуфабрикатов и готовой продукции на основе фарша получает все более широкое признание. Особенно актуально производство фаршевых изделий из гид-робионтов.
Производство продуктов питания на основе фаршей из гидробионтов становится все более перспективным направлением в обеспечении населения высококачественной белковой пищей (В.А. Тутельян, 1997; В.А. Кня-жев, 1998). Эта тенденция обусловлена тем, что технология изготовления фаршевых изделий позволяет рационально и комплексно использовать различные объекты промысла, в том числе малопригодных в технологическом отношении и пониженной товарной ценности.
В решении этой проблемы одним из перспективных объектов для производства фарша являются головоногие моллюски, составляющие в настоящее время значительную долю уловов отечественного рыболовного флота (И.Е. Стыгар и др., 1990; В.И. Шендрюк, 1998; Н А. Шалдеева, 1999).
Анализ уже накопленных данных о высокой пищевой ценности разных видов головоногих моллюсков (Т.Н. Слуцкая, 1967; И.П. Леванидов, 1967; Н.В. Щеникова, 1972, 1983, 1984, 1987, 1989, 1995; А.П. Диденко, 1972, 1973; Ф.М. Ржавская, 1976; Л.Л. Лагунов 1979; И.В. Кизеветтер, 1979; Т.М. Сафронова 1980, 1981; D. Stanley, 1984; Z. Sikorski, 1985; A.A. Квас-ницкая, 1986, 1990; В.И. Былин, 1986 и др.) свидетельствует о том, что об-
ласть их использования в предприятиях общественного питания и рыбной промышленности из-за несовершенства ряда технологических операций, может быть существенно расширена.
Для России, обладающей большими запасами промысловых видов кальмаров, особенно актуальна проблема их безотходной переработки. Одним из наиболее перспективных направлений такой переработки является производство фаршей из щупалец кальмаров.
Анализ многочисленных работ отечественных и зарубежных ученых (W. Weber, 1973; 3. Сикорский, 1974; S. Pearson, 1978; И.В. Кизеветтер, 1979, 1989; Н.В. Щеникова, 1979, 1983, 1984, 1987, 1989, 1991, 1994, 1995, 1996; Б.М. Колотовкин, 1986; В.И. Былин, Л.И. Перова, 1986; E. Kozima, 1986; R. Kreuzer, 1989; H. Yamanaka, 1990; Г.Е. Степанцова, 1990; С.Ю. Морозов, 1990; Н.И. Ломоносова, 1991; Т.М. Сафронова, 1991; Е. Колаковский, 1991; Л.И. Борисочкина, 1995, 1998, 1999; Е.А. Супрунова, 1996 и др.) свидетельствует о том, что вопросы переработки кальмаров на производство фаршевых полуфабрикатов до настоящего времени недостаточно изучены и нуждаются в конкретных решениях.
Поэтому исследования, направленные на совершенствование разработки технологии фаршевых полуфабрикатов из кальмаров, представляются актуальными и являются основой для решения вопросов их рационального использования. Важность рассматриваемого вопроса находится также в русле концепции государственной политики в области обеспечения населения Российской Федерации высокобелковыми, хорошо усвояемыми продуктами питания на основе рыбного и нерыбного сырья водного происхождения.
С учетом вышеизложенного обозначилась цель исследования, которая заключается в научном обосновании и разработке технологии фаршевых полуфабрикатов из мяса кальмаров (щупальца) на основании изучения взаимосвязанных физико-химических, органолептических, микробиологических и структурно-механических показателей.

- определение влияния степени дисперсности фаршей из щупалец кальмаров с кожей и без кожи на структурно-механические свойства при составлении фаршевой смеси для производства полуфабрикатов;
- установление характера взаимосвязей между важнейшими физикохимическими и реологическими показателями тканей кальмаров при технологической обработке;
изучение влияния кожи щупалец кальмаров в формировании структурно-механических свойств фарша;
- исследование влияния условий и продолжительности созревания фаршей из обесшкуренных и необесшкуренных щупалец кальмаров на их структурномеханические свойства;
- на основании установленных закономерностей изменения органолептических и структурно-механических характеристик разработка технологии фарша и фаршевых полуфабрикатов на основе тканей кальмаров с кожей и без кожи;
-разработка и утверждение нормативной документации на новые виды продукции и проведение опытно-промышленных испытаний разработанной технологии;
-обосновать экономическую эффективность внедрения в производство разработанной технологии.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Достижение поставленной цели осуществляли последовательным проведением аналитических и экспериментальных исследований, а также производственной проверкой разработанных технологических решений (рис. 1).
В результате анализа научной литературы, патентных материалов, опыта практической деятельности предприятий, было определено сырье (щупальца кальмаров) для производства фаршевых полуфабрикатов, которые