+
Действующая цена700 499 руб.
Товаров:
На сумму:

Электронная библиотека диссертаций

Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО

Расширенный поиск

Обоснование технологий пищевых добавок из кукумарии (Cucumaria japonica) на основе комплексного использования сырья

  • Автор:

    Тимчишина, Галина Николаевна

  • Шифр специальности:

    05.18.04

  • Научная степень:

    Кандидатская

  • Год защиты:

    1999

  • Место защиты:

    Владивосток

  • Количество страниц:

    199 с. : ил.

  • Стоимость:

    700 р.

    499 руб.

до окончания действия скидки
00
00
00
00
+
Наш сайт выгодно отличается тем что при покупке, кроме PDF версии Вы в подарок получаете работу преобразованную в WORD - документ и это предоставляет качественно другие возможности при работе с документом
Страницы оглавления работы


ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Техно-химическая характеристика кукумарии
3.2. Разработка методов определения количества тритерпеновых гликозидов
3.3. Разработка технологии производства пищевых добавок из кукумарии
3.3.1. Технология термической обработки
3.3.2. Технология производства гидролизатов и сублимированной продукции
3.3.3. Применение гидролизатов из кукумарии в качестве лечебно-профилактической добавки к молочным и молочнокислым продуктам
3.3.4. Технология производства экстракта
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Съедобные голотурии Дальневосточного региона в большинстве своем представлены классом НоШкигШёеа. Промысловыми из них в настоящее время являются трепанг (ЗИсИорш ]аротст) и кукумария (Сиситапа ]аротса).
Исследования особенностей химического состава, структуры тканей этих голотурий, биологически активных веществ, проведенные И.П. Леванидовым, Т.Н. Слуцкой, Еляковым Г.Б., В.А. Стоником и другими, позволили сделать заключение о сходстве этих объектов промысла и возможности использования кукумарии наряду с трепангом при производстве пищевых продуктов.
Однако, в силу того, что запасы трепанга из-за нарушения условий целесообразного изъятия подорваны, и в настоящее время промысел его не ведется, большое значение приобретает кукумария, возможный вылов которой по прогнозам ТИНРО-центра составляет 18-20 тыс. тонн ежегодно.
На момент проведения настоящего исследования известны работы И.П. Леванидова, Т.Н. Слуцкой, З.П. Швидкой, Л.В. Шульгиной, которые позволили обосновать и разработать технологии производства из кукумарии пищевой продукции: консервов, кулинарии, пресно-, соленосушеной и др.
Общей операцией этих процессов является первичная (30-минутная) варка, которая позволяет уплотнить мышечную ткань кукумарии, и вторая варка (2,5 - 3 часовая), способствующая ' размягчению тканей и приводящая к кулинарной готовности.
Отличительной особенностью и недостатком такой предварительной обработки является существенная потеря белков, минеральных веществ, гексозаминов и тритерпеновых гликозидов.
Стоит отметить, что технологии обработки не предусматривают использование внутренностей дальневосточной кукумарии, хотя известны работы по получению биологически активных веществ из внутренних органов, в частности - трубочек Кювьера голотурии Actinopyga (Ъ%геШ, 1960), отдельных
кукумариозидов из внутренних органов Сиситапа ]аротса (Калинин, Левин, Стоник, 1994), сапонинов и каротиноидов из Сиситапа /гоМоза Баренцева моря (Толкачева и др., 1997).
Поэтому разработка технологий, позволяющих сохранить питательные и биологически активные вещества как мышечной ткани, так и внутренностей кукумарии, представляется актуальной.
Известные способы, позволяющие подойти к решению этой проблемы, основаны на гидролизе исходного материала, осуществляемого в жестких (применение кислот, щелочей при температуре 100 °С и выше) или в мягких условиях; последние осуществляются при температурах 35 - 45 °С, предполагают использование протеолитических и других ферментов и не приводят к заметным изменениям исходных свойств компонентов сырья, что в большей степени справедливо в отношении биологически активных веществ (Филатов, Чапыгина, Денп, 1968; Черногорцев, 1973)
Исходя из этого, можно полагать, что разработка способов ферментативного или другого воздействия на ткани кукумарии при условии сохранения питательных и биологически активных веществ позволит создать основу для рационального использования этого сырья.

Выбор оптимальных условий гидролиза осуществляли исходя из максимальной степени гидролиза белков тканей, учитывая влияние температуры, соотношение ферментных препаратов и тканей кукумарии, продолжительность гидролиза, содержание оксипролина и тритерпеновых гликозидов, органолептические качества получаемых гидролизатов.
Испытывались соотношения ферментного препарата и измельченных тканей кукумарии 1 : 5, 1 : 10, 1 : 20; температурные режимы 37 °С и 45 °С; соотношение ферментсубстратного комплекса и воды 1 : 0,5, 1 : 1, 1 : 2; определялось влияние продолжительности тепловой обработки на остаточную активность ферментных препаратов.
Для оценки качества готовых гидролизатов из тканей кукумарии определялось количество гликозидов, гексозаминов, содержание микро- и макроэлементов, токсичные элементы, микробиологические показатели.
Микробиологические ' исследования готовой продукции проводили по "Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных" (1991).
При производстве сублимированной продукции из гидролизатов, применялись технологичские операции, осуществляемые при паспортных оптимальных параметрах сушки на сублиматоре ТСтА-50 до конечного содержание воды в продукте 3 - 4 %.
Продукцию из кукумарии упаковывали в герметичную тару и хранили при температуре 0 - минус 5 °С:
- гидролизаты - 3 мес;
- сублимированную продукцию - 12 мес.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

Время генерации: 0.123, запросов: 967