+
Действующая цена700 499 руб.
Товаров:
На сумму:

Электронная библиотека диссертаций

Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО

Расширенный поиск

Исследование и разработка технологии молочного десерта "Арония" с использованием нетрадиционного сырья

  • Автор:

    Батищева, Людмила Владимировна

  • Шифр специальности:

    05.18.04

  • Научная степень:

    Кандидатская

  • Год защиты:

    1999

  • Место защиты:

    Воронеж

  • Количество страниц:

    189 с. : ил.

  • Стоимость:

    700 р.

    499 руб.

до окончания действия скидки
00
00
00
00
+
Наш сайт выгодно отличается тем что при покупке, кроме PDF версии Вы в подарок получаете работу преобразованную в WORD - документ и это предоставляет качественно другие возможности при работе с документом
Страницы оглавления работы


ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА Г ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. СОСТОЯНИЕ И
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ
ПИТАНИИ
1.1. Биологическая ценность и некоторые особенности производства молочных десертных продуктов лечебно-профилактического назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья в нашей стране и за рубежом
1.2. Характеристика и биологические особенности пищевых веществ растительного сырья в лечебно-профилактическом питании
1.2.1. Классификация пищевых веществ плодов и ягод
1.2.2. Флавоноиды как эндогенные и экзогенные антиоксиданты
1.2.3. Флавоноиды как биологически активные пищевые добавки
1.2.4. Рябина (арония) черноплодная в лечебно-профилактическом питании
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1.Цель и задачи работы
2.2. Постановка эксперимента
2.3. Методы исследований
2.3.1. Общие методы исследований
2.3.2. Метод электронного микроскопирования
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ СТРУКТУРЫ МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА «АРОНИЯ»
3Л.Выбор ингредиентов и разработка рецептуры молочного десерта "Арония"
3.2. Исследование влияния эмульгирующих солей на качество молочного десерта
3.2.1. Исследование микроструктуры молочного десерта "Арония"
3.3. Исследование особенностей стабилизации структуры в производстве молочного десерта
3.1.1. Использование стабилизаторов структуры в производстве молочного десерта «Арония»
3.1.2. Исследование развития трехмерной пространственной структуры — процесса гелеобразования молочного десерта
3.1.3. Определение типа структуры молочного десерта по исследованию тиксотропных свойтсв
3.4. Оптимизация рецептуры молочного десерта «Арония»
3.5. Исследование изменения структурно-механических свойств в процессе хранения молочного десерта «Арония»
3.6. Влияние технологических параметров на качество молочного десерта. Оптимизация сроков хранения молочного десерта
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА «АРОНИЯ» С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
4.1. Разработка технологии молочного десерта «Арония»

4.1.1. Изучение влияния созревания смеси молочных компонентов и эмульгаторов на качество молочного десерта «Арония»
4.1.2. Изучение влияния температуры нагрева и времени выдержки на органолептические показатели молочного десерта «Арония»
4.2. Подбор оборудования. Разработка аппаратурно-технологической схемы производства молочного десерта
ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА «АРОНИЯ»
5.1. Органолептические и физико-химические показатели молочного десерта
5.2. Микробиологические показатели молочного десерта и изменение микрофлоры молочного десерта в процессе хранения
5.3. Пищевая, биологическая и энергетическая ценность молочного десерта «Арония»
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ:
1. Изменение предельного напряжения сдвига геля молочного десерта во времени при 4 °С
2. Изменение прочности молочного десерта, разрушенного на разных этапах его формирования
3. Аминокислотный состав молочного десерта "Арония"
4. Десерт молочный с плодово-ягодными наполнителями. Технические условия ТУ - 9225-006-02068
5. Технологическая инструкция по производству десерта молочного с плодово-ягодными наполнителями

тивными или близкими по величине АОА. Методом хемилюминесценции было показано, что ДКВ равен а - токоферолу и более активен, чем р - каротин и ликопин [ 56 ].
По ингибированию процесса термического автоокисления пальмового масла апигенин, лютеолин, ДКВ и особенно морин, мирицетин и КВ превосходили БОТ [ 90 ]. КВ и его гликозиды во много раз активнее ПГ [ 51 ].
В проявлении ФС ингибирующего действия важным фактором является синергическое взаимодействие с рядом других веществ. Синергизм ФС с аскорбиновой кислотой широко обсужден в литературе [ 13 ], синергизм с а - токоферолом выявлен в опытах по термическому окислению лярда [ 100 ] и масла сардин [ 109 ], о синергизме с фосфолипидами стало известно сравнительно недавно [ 101 ]. Сами фосфолипиды не проявляют АОА по отношению к свиному салу, но при совместном добавлении с КВ наблюдается возрастание ингибирующего действия последнего.
Антиоксидантное действие ФС связывают с их способностью акцептировать свободные радикалы и/или хелатировать ионы металлов, катализирующих процессы окисления. Проблема установления механизма антиокси-дантного действия ФС чрезвычайно сложна. Отдельные ее аспекты отражены в ряде обзоров [ 16, 21, 29,103 ].
Растительная пища служит для человека одновременно и источником флавоноидных антиоксидантов. В результате обследования более 50 видов овощных культур было установлено, что получаемые из них водные экстракты обладают способностью ингибировать процессы ПОЛ за счет содержащихся в них ФС [ 112 ]. При этом среди экстрактов томатов, картофеля, сельдерея, перца, лука наибольшей АОА обладал экстракт перца.
ФС, содержащиеся в растительных тканях, выполняют роль эндогенных антиоксидантов. Особенно тогда, когда растительные объекты обогащены липидами. Так, наряду со значительным содержанием растительных масел

Рекомендуемые диссертации данного раздела

Время генерации: 0.096, запросов: 967