Исследование и разработка технологии производства мягких сыров с папоротником

• Автор: Гориславская, Лидия Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 126 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение
I. Обзор литературы
1.1. Теоретические и практические основы производства комбинированных молочных продуктов
1.2. Технологические и практические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров
1.3. Заключение по обзору литературы и задачи исследований
II. Организация проведения экспериментальных работ
и методы исследования
2.1. Организация работы и схема проведения эксперимента
2.2. Методы исследования
III. Результаты исследований и их анализ
3.1. Изучение состава и свойств папоротника орляка в связи с его использованием при выработке мягкого сыра
3.1.1. Состав и свойства свежего папоротника
3.1.2. Состав и свойства консервированного папоротника
3.1.3. Количественный и качественный состав микрофлоры соленого папоротника в процессе хранения
3.1.4. Отработка способов подготовки консервированного папоротника к переработке

3.2. Изучение влияния основных технологических параметров на формирование мягких сыров с папоротником
3.2.1. Влияние изучаемых параметров на вкус и
запах мягкого кислотно-сычужного сыра
3.2.2. Влияние изучаемых параметров на консистенцию сыра
3.2.3. Влияние изучаемых параметров на содержание влаги в сыре
3.2.4. Влияние изучаемых параметров на выход
сыра
3.2.5. Обоснование выбора рациональных технологических параметров при выработке мягких кислотно-сычужных сыров
3.3. Практическая реализация результатов исследований
3.3.1. Разработка технологии нового мягкого кислотно-сычужного сыра
3.3.2. Изучение состава и свойств нового сыра
3.3.3. Исследование динамики органолептических, физико-химических и микробиологических показателей сыра с папоротником
в процессе хранения
Выводы
Список литературы
Приложение

ВВЕДЕНИЕ
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям человека.
Перед молочной промышленностью агропромышленного комплекса страны стоит задача быстрейшего перевода отрасли на интенсивный путь развития за счет ускоренного внедрения достижений научно-технического прогресса. Реализация этой задачи возможна на основе применения новых ресурсосберегающих технологий, обеспечивающих наиболее полное использование всех составных частей молока. В последнее время все больше внимания уделяется рациональному питанию продуктами пониженной калорийности за счет уменьшения в них доли животных жиров и повышения содержания белка. Одним из путей решения этой проблемы является рост выпуска мягких сыров. Их производство широко распространено во многих странах с развитым сыроделием (Франция, Италия, Германия, США и другие), составляя до 25-35 % от общей выработки сыров.
В России производство мягких сыров развито недостаточно. В общем объеме выработки они составляют менее 3 %.
Мягкие сыры - высококачественный продукт, получаемый при ферментативном, кислотном или комбинированном свертывании молока с последующей обработкой получаемого сгустка и сырной массы, с созреванием или без созревания.
Преимуществом мягких сыров является эффективное использование сырья за счет более полного перехода составных частей молока в

Мягкий кислотно-сычужный сыр “Искитимский” вырабатывается из смеси зрелого и свежего молока. Молоко нормализуется и пастеризуется при температуре (88±2) °С с выдержкой 20-25 секунд. Свертывание молока проводится культурами молочнокислых бактерий и молокосвертывающими ферментами (сычужный препарат и фромаза) с последующей обработкой сгустка, посолкой, формованием и самопрес-сованием. Массовая доля жира в сухом веществе - не менее 40 %, массовая доля влаги - не более 62 %, поваренной соли не более 2,5 %.
Разработаны новые виды композитных сыров - комбинированные сыры с растительными компонентами. Они готовятся из сычужного или кислотно-сычужного сгустка с добавлением растительных компонентов, как источников пищевых волокон. В качестве растительных компонентов могут быть использованы гидротермически обработанные кукурузная и рисовая крупы, горох, сухофрукты, цукаты, орехи, свежие фрукты и овощи и другие сочетающиеся по виду и аромату с сыром [86].
Кроме того, исследованы возможности создания белковых комбинированных продуктов питания с заданными свойствами. В качестве основы таких продуктов предложено использрвать сырную массу, выработанную из обезжиренного молока с добавлением творожной сыворотки. Особенностью процесса производства является применение комбинированной закваски, состоящей из молочно-кислых стрептококков и термофильных палочек. Полученная сырная масса созревает и представляет собой концентрированный белковый продукт, в который при подставлении можно вводить различные компоненты: мясную или рыбную пасту, растительное масло, витамины, концентрированные соки и т.д. Хорошая сочетаемость молочного белка с продуктами растительного, животного и микробиологического происхождения создает