Исследование и разработка технологии эмульгированных продуктов на молочносоевой основе

• Автор: Балябина, Татьяна Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 184 с.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
1. Обзор литературы
1.1. Современная пищевая технология, основные задачи и тенденции развития
1.2. Роль эмульсии в производстве комбинированных продуктов
1.3. Биологические и технологические аспекты использования сои
при получении пищевых продуктов
1.4. Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследований
2. Методология проведения исследований
2.1. Организация проведения эксперимента
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Функциональные свойства белков сои
3.1.1. Определение растворимости и водоудерживающей способности белков сои
3.1.1.1. Зависимость растворимости белков сои от гидромодуля
3.1.1.2. Влияние температуры и времени на растворимость изолированных соевых белков
3.1.1.3. Влияние величины pH на растворимость изолированных соевых белков
3.1.1.4. Зависимость растворимости изолированных белков сои от
вида и концентрации солей
3.1.2. Определение эмульгирующей способности белков сои
3.1.3. Изучение возможности совместного использования изолированных белков сои и СОМ в получении эмульсий
3.1.4. Влияние крахмала картофельного на эмульгирующие свойства молочно-соевой основы
3.2. Разработка технологии производства эмульгированных продуктов
3.2.1. Разработка рецептур комбинированных продуктов эмульсионного типа с направленным химическим составом
3.2.2. Определение оптимальных режимов приготовления структурирующей основы
3.2.3. Определение оптимальной температуры приготовления структурирующей основы
3.2.4. Влияние температуры эмульгирования на качество майонеза
3.2.5. Рецептуры эмульгированных продуктов - майонезов
3.2.6. Технология эмульгированных продуктов - майонезов
3.2.7. Определение показателей качества новых эмульсионных продуктов - майонезов
3.2.7.1. Органолептические показатели
3.2.7.2. Физико-химические показатели
3.2.7.3. Микробиологические показатели
3.2.8. Пищевая ценность майонезов на молочно-соевой основе
3.2.9. Определение оптимальных режимов и сроков хранения эмульгированных продуктов
3.3. Расчёт экономической эффективности
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
В условиях экономических и социальных преобразований, происходящих в нашей стране, развития интеграции и насыщения внутреннего рынка разнообразными продуктами питания зарубежных фирм, одним из основных направлений развития пищевой индустрии является создание новых видов конкурентоспособной продукции, обладающей высокими вкусовыми достоинствами и другими важными потребительскими свойствами [112].
Проблема рационального использования пищевого сырья является важной народнохозяйственной задачей для отраслей пищевой промышленности и системы общественного питания, одним из путей решения которой является разработка и внедрение ресурсосберегающих технологий комбинированных продуктов питания [84].
Расширение ассортимента пищевой продукции на основе ресурсосберегающих технологий экономически целесообразно осуществлять с использованием продуктов переработки молока и белков растительного происхождения (сои), биологически полноценных, дефицитных в структуре питания населения, с учётом современных научных представлений о рационализации структуры питания и с целью обеспечения полноценными и разнообразными продуктами питания различных групп населения [13 ].
Одно из направлений работ по расширению ассортимента продуктов питания - создание новых видов комбинированных продуктов эмульсионной структуры, в частности эмульгированных соусов ( майонезов ) , пользующихся стабильным спросом населения. В качестве структурообразующего компонента и белковой добавки могут быть белки продуктов переработки молока и белки продуктов переработки сои.
В связи с этим важное значение приобретает разработка научно-обоснованных рецептур и промышленный выпуск низкокалорийных, но биологически полноценных эмульгированных продуктов с использованием

2.2. Объекты исследований
1. Изолированные соевые белки «СУПРО-ГР-940» - сертификат.
2. Молоко коровье сухое обезжиренное ГОСТ 10970-74.
3. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное ГОСТ 1129-73.
4. Сахар-песок ГОСТ 21-78.
5. Соль поваренная, сорт “Экстра” ГОСТ 13830-91.
6. Натрий двууглекислый ГОСТ 2156-76.
7. Кислота уксусная ГОСТ 61-75.
8. Порошок горчичный ОСТ 18-308-77.
9. Крахмал картофельный ТУЮ РСФСР-135-87.
10.Вода питьевая ГОСТ 2874-82.
Образцы эмульсий приготовлены в лабораторных условиях.
2.3. Методы исследований
Применяемы в работе методы можно подразделить на органолептические, физико-химические, структурно-механические и микробиологические.
Оценку качества майонезов проводили в соответствии с ГОСТ Р 50173-92.
Определение стойкости ('прочности эмульсии) майонезов. Определение прочности эмульсии состоит из двух частей:
1) Центрифужную пробирку ёмкостью 10 мл и ценой деления 0,1 мл заполняют майонезом до верхнего деления, затем пробирку помещают в электрическую центрифугу и центрифугируют в течение 5 минут с частотой вращения 1500 об/мин;