Исследование и разработка технологии низкотемпературного хранения сыров

• Автор: Усов, Андрей Васильевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 147 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Перечень условных обозначений символов, единиц и терминов
Введение
1. Обзор литературы
1.1. Состояние и перспективы холодильного консервирования пищевых продуктов
1.2. Влияние замораживания и размораживания на качество пищевых продуктов
1.3. Физико-химические и структурные изменения, вызванные замораживанием и размораживанием
1.4. Технологические особенности производства и храпения сыров
1.5. Заключение к обзору литературы и задачи исследований
2. Методика проведения эксперимента
2.1. Экспериментальный стенд для проведения исследований по замораживанию сыров
2.2. Холодильное оборудование и экспериментальный стенд для хранения сыров
2.3. Характеристика условий проведения эксперимента по замораживанию, хранению и размораживанию натуральных сыров
2.4. Порядок проведения эксперимента
2.4.1. Порядок проведения эксперимента по определению скорости замораживания
2.4.2. Порядок проведения эксперимента по определению режима хранения
2.4.3. Проведение эксперимента по размораживанию
2.5. Расчет погрешности измерения температур
3. Анализ экспериментальных данных и результаты исследований
3.1 .Исследование теплофизических характеристик различных видов сыров
3.2. Влияние холодильной обработки на качество натуральных сыров
3.2.1. Влияние замораживания на качество натуральных сыров
3.2.2. Влияние режимов хранения исследуемых сыров на качество
3.2.3. Влияние размораживания на качество сыров
3.2.4. Расчет продолжительности холодильной обработки
3.2.5. Влияние упаковки и размеров образца на процесс замораживания,
хранения и размораживания. ;
3.3. Практическая реализация результатов исследований
Выводы
Список использованной литературы
Приложения

Перечень условных обозначений символов, единиц и терминов.
а - коэффициент температуропроводности, м2/с;
<в - скорость движения среды, м/с; сов - количество вымороженной влаги;
I - характерный линейный размер, м;
V - кинематическая вязкость среды, м2/с; а - коэффициент теплоотдачи, Вт/м2 °С;
X - коэффициент теплопроводности, Вт/м °С;
с - удельная теплоемкость среды, Дж/кг°С; т - время, с;
I - температура, °С;
- температура в камере замораживания, °С;
П - температура охлаждающей среды, °С;
I - температура криоскопическая, °С;
- температура среднеобъёмная, °С;
1:УН - температура среднеобъёмная начальная, °С; р,к - температура среднеобъёмная конечная, °С;
Д1 - температурный напор, °С;
*к.хР. ' температура в камере хранения, °С;
Р0 - давление кипения, Па;
Рк - давление конденсации, Па; ш - масса, кг;
- масса продукта, кг;
тя - масса парафина, кг; тэ - масса этанола, кг;

Творог слоем толщиной 25мм замораживали с рекомендованной для промышленности скоростью 5 10~вм/с до средней конечной температуры -18 градусов Цельсия. Микроструктуру творога исследовали с помощью электронного микроскопа ОЗМ-50А .Пробы подвергали лиофильной сушке, наклеивали на металлические столики, опыляли атомами золота в вакуумной установке.
На срезах кислотно-сычужного творога обнаружены белковые переплетенные пленки, неоднородные по плотности и размерам. В большинстве своем они, достаточно развернуты, без разрывов и микропустот. Ширина ячеек в основном 10-15 мкм у единичных ячеек в основном она достигала 25-30мкм . Наличие множества поперечных сшивок между пленками свидетельствует о полимеризации. Они могут быть результатом межмолекулярных взаимодействий, возникающие между макромолекулами гликомакропептида освобожденного из казейнаткальций фосфатного комплекса характерная особенность микроструктуры кислотного творога -отсутствие поперечных сшивок между пленками.
Наличие относительно больших пустот размером от 20 до 60 мкм и даже до 120 мкм свидетельствует о недостаточно однородной, прерывистой, менее прочной структуре. В исследованиях также определяли эффективную вязкость творога и влагоудерживающую способность по количеству влаги выделившейся из пробы продукта под действием определенной нагрузки. Й в этих показателях выявлены существенные недостатки (различия).
Эффективная вязкость и влагоудерживающая способность у кислотного творога ниже, чем у кислотно-сычужного это согласуется с более ранними исследованиями, из которых следует, что прочность кислотного сгустка приблизительно в 3 раза меньше прочности кислотно-сычужного (10,80).