Использование каротиноидосодержащего растительного сырья в технологии вареных колбас

• Автор: Подвойская, Ирина Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 142 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Основные причины порчи пищевых продуктов
1.2 Способы “консервирования” мясопродуктов
1.2.1 Химические способы
1.2.2 Физические способы
1.2.3 Биологические способы
1.3 Влияние природных и искусственных веществ на характер 19 окислительных изменений в пищевых продуктах
1.4 Состав и свойства растительного сырья, используемого при 32 производстве комбинированных мясопродуктов
1.5 Заключение по обзору литературы. Задачи исследования
ГЛАВА II. ОРГАНИЗАЦИЯ ПОСТАНОВКИ
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Методика постановки эксперимента. Схема постановки эксперимента

2.2 Определение массовой доли влаги
2.3 Определение массовой доли белка
2.4 Определение массовой доли жира
2.5 Определение массовой доли золы
2.6 Определение массовой доли хлористого натрия
2.7 Определение массовой доли остаточного нитрита
2.8 Определение интенсивности окраски готового продукта
2.9 Определение устойчивости окраски готового продукта
2.10 Определение жирнокислотного состава липидов
2.11 Определение пероксидного числа
2.12 Определение тиобарбитурового числа
2.13 Определение структурно-механических характеристик
2.14 Органолептическая оценка качества
2.15 Определение водосвязывающей способности
2.16 Определение аминокислотного состава
2.17 Определение выхода готового продукта
2.18 Определение каротиноидного и Е-витаминного состава
2.19 Определение микробиологических показателей
2.20 Статистическая обработка результатов
ГЛАВА III. ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКИСЛИТЕЛЬНЫХ СВОЙСТВ МОРКОВИ НА МОДЕЛЬНЫХ СИСТЕМАХ
3.1 Изучение характера окислительных изменений свиного жира в зависимости от количества вводимой моркови и способа ее предварительной обработки
ГЛАВА IV. КОМПЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК КОМБИНИРОВАННЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
4.1 Сравнительная оценка изменения водосвязывающей способности фарша и органолептическая оценка готового продукта в зависимости от состава
4.2 Изменение жирнокислотного состава липидов вареных колбас
4.3 Содержание основных каротиноидов в опытных образцах колбас
4.4 Показатели окраски и содержание остаточного нитрита натрия в образцах колбас
4.5 Физико-химические и структурно-механические показатели вареных колбас
4.6 Аминокислотный состав комбинированных вареных колбас
4.7 Органолептическая оценка комбинированных вареных колбас
4.8 Микробиологические показатели образцов колбас
Можно выделить группу овощных культур, наиболее широко применяемых при производстве комбинированных мясных продуктов: картофель, капуста, морковь, свекла.
Если рассматривать овощи по отдельности, то, например, клубни картофеля содержат в среднем на сырую массу : сухих веществ 25 %, в том числе азотистых веществ 2, крахмала 18, минеральных веществ 1,1, сахаров 1,5, клетчатки 1, кислот 0,1 % . В свежеубранном картофеле содержатся витамины С, В1, В2, В6, РР, К.
Пищевая ценность капусты определяется содержанием сахара (4,6 %) , азотистых веществ ( 1,8 %), органических кислот ( 0,05%), витаминов С, В1,В2, ВЗ, РР, Е.
По химическому составу свекла содержит в среднем 14% сухих веществ, в том числе: около 9% углеводов и 1,2% белков. Количество клетчатки в свекле составляет 0,7%, золы - 0,85%.
Пищевая и вкусовая ценность моркови в значительной степени зависит от ее химического состава. Моркрвь отличается достаточно высоким содержанием сухих веществ (10-16%), большая часть которых состоит из сахарозы и инвертного сахара. Кроме того, из углеводов морковь содержит крахмал (0,2-0,9%), клетчатку до 1%, а также значительное количество пектиновых веществ (0,3-0,8%). Кислотность моркови невелика - до 0,1%. Минеральные вещества моркови представлены солями железа, фосфора, микроэлементами. Морковь является одной из ценнейших овощных культур, она имеет хороший вкус, высокое содержание важных и необходимых человеку веществ, и прежде всего каротина (0,009%), который в организме человека преобразуется в витамин А. Из овощных культур морковь имеет достаточно высокий уровень содержания витамина Е, который не