Разработка технологии гречишного солода и порошкообразных солодовых экстрактов для производства кваса

• Автор: Коротких, Елена Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.01, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 162 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современное состояние технологии солодовых экстрактов
функционального назначения, область их применения
1.2 Обобщённые данные о сырье, используемом в производстве
солодовых экстрактов
1.2Л Технологические показатели зернового сырья для
переработки на солод
1.2.2 Особенности технологии солодов для получения солодовых экстрактов. Их качественные характеристики
1.2.3 Перспективы использования гречишного солода в производстве солодовых экстрактов
1.3 Теоретические и технологические основы получения
солодовых экстрактов функционального назначения
1.4 Условная классификация безалкогольных функциональных
напитков. Сырьё для их производства
1.5 Современное состояние производства квасов брожения.
Теория и практика сбраживания квасного сусла
1.5.1 Биохимические процессы, протекающие при главном брожении
1.5.2 Характеристика культур, применяемых для сбраживания квасного сусла
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования
2.2.1 Методы определения физико-химических показателей зернового сырья и свежепроросших солодов
2.2.2 Определение содержания антиоксидантов зернового
сырья и свежепроросших солодов
2.2.3 Планирование эксперимента и статистическая обработка результатов
2.2.4 Методы определения физико-химических показателей порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов
2.2.4.1 Определение динамической вязкости
2.2.5 Методы определения энергетической и биологической ценности порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов
2.2.5.1 Определение показателей энергетической ценности
2.2.5.2 Определение показателей биологической ценности расчётным методом
2.2.6 Экспериментальная распылительная сушильная установка и методика получения порошкообразных

продуктов
2.2.7 Методы определения технологических показателей
квасного сусла и кваса
ГЛАВА 3 ВЫБОР СЫРЬЯ ДЛЯ СОЛОДОРАЩЕНИЯ. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГРЕЧИШНОГО СОЛОДА ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПОРОШКООБРАЗНЫХ СОЛОДОВЫХ И ПОЛИСОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВ
3.1 Анализ качества зернового сырья
3.2 Исследование процесса водопоглощения гречихи при замачивании
3.3 Оптимизация технологических режимов получения свежепроросшего солода из гречихи
3.4 Исследование динамики изменения амилолитической и протеолитической активности гречихи в процессе солодоращения
3.5 Исследование динамики изменения содержания антиоксидантов гречихи, кукурузы, гороха, ячменя в процессе солодоращения
3.6 Исследование органолептических и физико-химических показателей свежепроросших солодов
ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ ПОРОШКООБРАЗНЫХ СОЛОДОВЫХ И ПОЛИСОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ГРЕЧИШНОГО СОЛОДА
4.1 Обоснование выбора способа затирания зернопродуктов
4.2 Применение настойного способа затирания зернопродуктов
4.3 Применение декокционного способа затирания зернопродуктов
4.4 Физико-химические и органолептические показатели
ПОрОШКООбраЗНЫХ СОЛОДОВЫХ И ПОЛИСОЛОДОВЫХ
экстрактов
4.5 Биологическая и пищевая ценность порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов
ГЛАВА 5 ТЕХНОЛОГИЯ КВАСА БРОЖЕНИЯ НА ОСНОВЕ ПОРОШКООБРАЗНЫХ СОЛОДОВЫХ И ПОЛИСОЛОДОВЫХ ЭКСТРАКТОВ
5.1 Исследование возможности получения кваса брожения с применением порошкообразного полисолодового экстракта
5.2 Изучение процесса брожения квасного сусла на основе порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов
с применением различных штаммов микроорганизмов
5.2.1 Изучение динамики изменения содержания сухих
веществ квасного сусла в процессе брожения

5.2.2 Изучение динамики изменения титруемой кислотностей квасного сусла в процессе брожения
5.2.3 Определение содержания редуцирующих сахаров до и 89 после брожения квасного сусла
5.3 Физико-химические и органолептические показатели готовых образцов кваса на основе порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов
5.4 Технологическая блок-схема получения кваса брожения на основе порошкообразных солодовых и полисолодовых экстрактов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1 Расчёты, связанные с построением модели
Приложение 2 Расчёт продуктов
Приложение 3 Экономический расчёт
Приложение 4 Квасы серии «Русские былины». Технические условия
Приложение 5 Технологическая инструкция по производству квасов
серии «Русские былины»
Приложение 6 Рецептура на квас «Добрыня Никитич»
Приложение 7 Протокол заседания дегустационной комиссии
Приложение 8 Акт апробации технологии квасов брожения

Энергетические напитки стимулируют физиологическую и психоэмоциональную активности, они должны содержать в строго определённых пропорциях физиологически важные ингредиенты, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики, свойства которых определены и научно обоснованы. К ним отнесены кофеин, таурин, инози-тол, глюкуронолактон, экстракты женьшеня, гуараны, гинкго-билоба и др.
К напиткам группы «Здоровье» отнесены напитки обогащённые физиологически функциональными ингредиентами: АСЕ - напитки, обогащённые комплексом витаминов А, С и Е; ВСЕ - напитки, обогащённые витаминами В], С и Е; СВ8 - напитки, обогащённые витамином С и пищевыми волокнами.
К нутрицевтическим напиткам отнесены напитки с заданным химическим составом и обладающие повышенной биологической активностью: диетические напитки - специально созданные для людей с нарушениями углеводного обмена страдающих сахарным диабетом; низкокалорийные напитки - для людей страдающих избыточной массой тела; сбалансированные напитки - напитки, заменяющие приём традиционной пищи; пробиотические напитки - напитки, благотворно влияющие на работу желудочно-кишечного тракта, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, в частности комплекс бифидо- и лактобактерий, молочно-кислые бактерии. Напитки, содержащие пребиотики, способны оказывать благоприятный эффект на организм через селективную стимуляцию роста и активности микрофлоры. К пребиотикам отнесены пищевые добавки немикробного происхождения не перевариваемые в кишечнике человека, например пищевые волокна, а также специфические добавки в виде инулина и пектина.
Потребление нутрицевтических напитков в составе пищевого рациона позволяет сравнительно легко компенсировать дефицитные эссенциальные пищевые вещества.
Для реализации методологического подхода к конструированию безалкогольных напитков существует ряд источников сырья, комбинация которых