Совершенствование технологии мучного кондитерского изделия чак-чак

• Автор: Львович, Нелли Александровна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 137 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Общие сведения о производстве и потреблении мучных кондитерских изделий и восточных сладостей
1.2 Современные способы производства изделия чак-чак
1.3 Процессы, протекающие при обжарке продуктов во фритюре
1.3.1 Изменение физико-химических свойств фритюрных жиров
при обжарке
1.3.2 Механизмы и факторы, влияющие на поглощение жира при обжарке во фритюре
1.4 Использование гидроколлоидов в производстве продуктов, обжаренных во фритюре
1.5 Новые виды сырья для производства мучных кондитерских изделий, обжаренных во фритюре
1.6 Обоснование темы и задачи исследования
ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Материалы исследования
2.2 Методы исследования
2.2.1 Метод органолептической оценки качества изделий
2.2.2 Метод определения влажности полуфабрикатов
2.2.3 Метод определения плотности обжаренных полуфабрикатов
2.2.4 Метод определения содержания сухих веществ в сиропах
2.2.5 Метод определения перекисного числа жира
2.2.6 Метод определения кислотного числа жира
2.2.7 Метод определения анизидинового числа жира
2.2.8 Метод определения жирнокислотного состава жира
2.2.9 Метод определения массовой доли жира в обжаренных

полуфабрикатах
2.2.10 Метод определения кратности пены
2.2.11 Метод определения реологических свойств теста
ГЛАВА 3 ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУР ЧАК-ЧАКА
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ БЕЛОК-ПОЛИСАХАРИД-НЫХ КОМПЛЕКСОВ НА КАЧЕСТВО ЧАК-ЧАКА
4.1 Изучение пенообразующей способности белок-полисахаридных комплексов
4.2 Исследование влияния белок-полисахаридных комплексов на свойства теста и качество готового изделия чак-чак
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ БЕЛОК-ПОЛИСАХАРИД-НОГО КОМПЛЕКСА НА ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ОБЖАРКЕ
5.1 Сравнительный анализ физико-химических свойств фритюрных жиров
5.2 Изучение изменения свойств фритюрных жиров при обжарке тестовых заготовок с белок-полисахаридным комплексом
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ЧАК-ЧАКА
С БЕЛОК-ПОЛИСАХАРИДНЫМ КОМПЛЕКСОМ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ А - Иллюстрации и таблицы к главе
ПРИЛОЖЕНИЕ Б - Рецептура чак-чака с белок-полисахаридным
комплексом
ПРИЛОЖЕНИЕ В - Описание операторной модели
ПРИЛОЖЕНИЕ Г - Проект Технических условий
ПРИЛОЖЕНИЕ Д - Проект рецептуры
ПРИЛОЖЕНИЕ Е - Проект технологической инструкции
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж - Акт опытно-промышленной проверки
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 - Расчет экономической эффективности

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Одной из важнейших задач государственной политики является обеспечение граждан РФ пищевыми продуктами, отвечающими современным научным принципам здорового питания. Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью рациона питания. В структуре их ассортимента определенное место занимает восточная сладость -чак-чак. Изделие представляет собой обжаренные во фритюре тестовые заготовки, облитые медовым сиропом. Высокое содержание сахара и жира придает продукту особый вкус, аромат, структуру, но и высокую калорийность.
В последние годы большое внимание уделяется вопросам производства кондитерских изделий для здорового питания. Теоретическая и научно-практическая база для производства таких продуктов заложена в работах Нечаева А.П., Аксёновой Л.М., Скобельской З.Г., Дубцова Г.Г., Дубцовой Т.Н., Васькиной В.А., Савенковой Т.В., Магомедова Г.О., Кочетковой А.А., Тумановой А.Е., Матвеевой И.В., Цыгановой Т.Б., Мингалеевой З.Ш. Несмотря на активный интерес к данной тематике, вопросы совершенствования технологии мучного кондитерского изделия чак-чак остаются нерешенными.
На качество чак-чака, определяемое его физико-химическими и органолептическими показателями, влияют, в том числе, и процессы термообработки. Количество абсорбированного продуктом жира и глубина окисления фритюра представляют потенциальную опасность для здоровья. На сегодняшний день для снижения калорийности и чрезмерной абсорбции жира обжаренными продуктами используются внешние барьерные покрытия, приготовленные на основе белков, полисахаридов и других компонентов, а также различные специализированные жиры с добавками, например, антиоксидантов. Применение барьерных покрытий для чак-чака неприемлемо ввиду высокой влажности теста и малых размеров тестовых заготовок. Поэтому актуальным является исследование возможности использования белок-полисахаридных комплексов (БПК) в качестве рецептурных компонентов,

доказательств, растет поддержка альтернативной двухслойной модели нативной казеиновой мицеллы [123, 124]. Эта новая модель предполагает более открытую, нерегулярную частицу казеиновой мицеллы, где индивидуальные белковые молекулы рассматриваются в качестве блок-сополимеров, а мицеллярная совокупность рассматривается как результат полимеризации, происходящей в результате гидрофобных взаимодействий или установления связей через коллоидные фосфаты кальция. Ввиду отсутствия коллоидных фосфатов кальция в обезжиренном молоке, белок в казеинате натрия принимает не такое сильное агрегированное состояние, как в исконной казеиновой мицелле [183]. Более того, в целом ряде исследований также было показано, что коллоидные фосфаты кальция могут быть удалены без разрушения мицеллы, если молоко было подкислено при 1 < 20°С [183, 139]. Результаты согласуются с моделью казеиновой мицеллы Хорна, где мицеллярное единство определяется балансом между силами притяжения и отталкивания, т.е. локализованным избытком гидрофобного притяжения над электростатическим отталкиванием [125]. Модель также применима для объяснения реакций казеиновых мицелл на изменения pH, температуры, добавление мочевины, сахарозы, ионов кальция, а также к удалению фосфата кальция, посредством ЭДТА, позволяя объяснить некоторые реологические свойства молочных гелей [124, 139, 182, 95].
Основываясь на большом количестве экспериментальных данных, предполагается существование различных по размерам агрегатов в растворах казеината натрия. Эти индивидуальные казеинаты спонтанно самоагрегируются при концентрациях свыше критической концентрации мицеллообразования, и/или при повышенной комнатной температуре, и/или при достаточно высокой ионной силе, а также при pH ниже нейтральной [152]. Ионы кальция, содержащиеся в казеинате натрия, могут увеличивать связь между наиболее фосфорилированными казеинами и формировать ионные мосты между фосфатными группами [141], тем самым, внося свой вклад в увеличение агрегирования белка [156]. Молекулярные казенны и частицы, основным составляющим которых является казеин, обладают способностью действовать в