Применение порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы в технологии мясных изделий функционального назначения

• Автор: Зенищев, Максим Анатольевич
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 226 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение ГЛАВА 1 Обзор литературы
1Л Функциональные ингредиенты, используемые в производстве продуктов питания
1.2 Современные технологические аспекты использования продуктов переработки корнеплодов в пищевых технологиях
1.3 Корнеплоды столовой свеклы - перспективный сырьевой источник
ГЛАВА 2 Материалы и методы исследований
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Схема экспериментальных исследований
2.3 Методы исследований
2.4 Специальные методы исследования
2.5 Оценка биологической ценности продуктов
2.6 Методы математического моделирования, статистики
и оптимизации
ГЛАВА 3 Исследование химического состава, безопасности корнеплодов и порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы
3.1 Изучение химического состава и безопасности корнеплодов столовой свеклы
3.2 Исследование перспектив получения порошкообразных полуфабрикатов вторичных продуктов переработки столовой свеклы
3.3 Оценка водопоглотительной способности порошкообразных полуфабрикатов на основе корнеплодов и ботвы столовой свеклы
3.4 Определение биологической ценности порошкообразных полуфабрикатов столовой свеклы
ГЛАВА 4 Изучение функционально - технологических свойств
композитных смесей и модельных фаршевых систем с их использованием

ГЛАВА
4.1 Изучение функционально - технологических свойств 91 композиций на основе порошкообразных полуфабрикатов корнеплодов столовой свеклы и изолята белков гороха
4.2 Изучение влияния композитных смесей на 103 функционально - технологические свойства модельных фаршевых систем
Разработка новых рецептур и технологии производства
мясных систем, обогащенных функциональными ингредиентами
5.1 Разработка технологии и рецептур производства 113 мясных полуфабрикатов с применением композитных смесей
5.2 Изучение качественных показателей, пищевой и
биологической ценности комбинированных рубленых полуфабрикатов
5.3 Оценка влияния комплексных добавок на цветность и 121 биологическую безвредность фаршевых изделий
5.4 Разработка рецептур и технологии производства
эмульгированных изделий с функциональными композитами на основе порошкообразного полуфабриката ботвы столовой свеклы и животного белка ¥В 1/40
5.5 Оптимизация рецептурного состава эмульгированных 127 мясных изделий с использованием функциональных добавок
5.6 Разработка рецептур и технологии производства
мясных эмульгированных изделий
5.7 Изучение органолептических, физико - химических
биологических показателей и безопасности нового
мясного паштета
Выводы
Предложения производству
Список использованных источников
Приложение

ВВЕДЕНИЕ
Государственная политика в области здорового питания нацелена на обеспечение различных слоев населения рациональным и здоровым питанием с учетом экономического статуса, а также наполнением рынка биологически полноценными и чистыми продуктами. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика алиментарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов.
В разных регионах России питание людей отличается по своему характеру и направленности, исходя из уровня и конкретных условий проживания, традиций и национальных привычек. Вместе с тем имеются общие тенденции, которые являются неизбежным результатом цивилизации: увеличение доли потребления рафинированных,
подвергнутых кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов; расширение области применения пищевых добавок; производство комбинированных продуктов питания; использование нетрадиционных видов сырья. На современном этапе широко обсуждается проблема функционального питания и продуктов функционального назначения [2].
Понятие «функциональное питание», заимствованное из зарубежных источников, часто воспринимается как что-то принципиально новое. Однако это не совсем так, поскольку его возникновение было подготовлено работами предшествующих лет, в том числе, таких отечественных и зарубежных ученых как: Шатерников М.Н., Покровский A.A., Уголев А.М., Волгарев М.Н., Тутельян В.А., Липатов H.H., Лисицын А.Б., Рогов И.А., Титов Е.И., Токаев Э.С., Чернуха И.М., Устинова A.B., Тужилкин В.И., Кочеткова A.A., Хоникель К.О. и др.

В условиях ухудшения экологической обстановки чрезвычайную актуальность представляет производство специальных средств, обладающих активными радиопротекторными свойствами с целью массовой профилактики населения. При этом предпочтение отдается веществам природного происхождения, не обладающим побочным действием на организм. Многочисленные исследования подтвердили способность пектинов снижать накопление радионуклидов в организме и декорпорировать тяжелые металлы. Такие свойства обусловлены наличием свободных карбоксильных (- СООН) групп, образующих с ионами металлов стойкие малодиссоциируюшие соединения -хелаты.
Для оценки детоксирующих свойств пектинов используют показатель комплексообразующей способности, которая характеризует количество мг ионов металла, связанное 1 г пектина. Связывающая способность последнего по отношению к поливалентным металлам зависит от степени этерификации пектиновых молекул, pH среды, в которой происходит взаимодействие металла с пектином, от соотношения их концентраций, количества ацетильных групп, боковых моносахаридных цепей, а также от природы атома металла.
В НИИ «Биотехпереработка» Кубанского госагроуниверситета получены путем гидролиза - экстрагирования и последующего осаждения этиловым спиртом пектиновые вещества из десяти видов растительного сырья, в том числе корнеплодов столовой свеклы. Полученные пектины исследованы и определены их важнейшие физико-химические свойства. Основной интерес представляют комплексообразующие свойства.
Пектин является не только необходимым компонентом питания, но и благотворно влияет на метаболизм человека и животных. Он представляет собой природный энтеросорбент способный за счет образования гелеобразных структур связывать и выводить из организма токсичные металлы, биологически вредные вещества, накапливающиеся в организме: избыточные холестерин и глюкозу, билирубин, желчные кислоты, мочевину, серотонин, гистамин. Установлено, что пектин в состоянии связывать и выводить из орга-