Совершенствование технологии ординарных коньяков на основе анализа экстрактивных компонентов

• Автор: Павлова, Анна Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 160 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1Л Классическая технология производства коньяков
1.2 Современные технологии производства коньяков
1.2.1 Приготовление коньячных виноматериалов
1.2.2 Перегонка коньячных виноматериалов
1.2.3 Выдержка коньячных дистиллятов
1.2.4 Купажирование и обработка коньяка
1.3 Роль отдельных компонентов химического состава коньяка в сложении его качества
1.4 Современные методы оценки качества и подлинности
коньяков
ЦЕЛЬ РАБОТЫ. ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.3 Статистическая обработка результатов
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Исследование ароматобразующих компонентов коньяков по методам национальных стандартов
3.1.1 Альдегиды и ацетали
3.1.2 Эфиры
3.1.3 Высшие спирты
3.1.4 Летучие кислоты
3.2 Исследование летучих примесей коньяков методом
газожидкостной хроматографии
3.2.1 Высшие спирты
3.2.2 Эфиры

3.3 Органолептическая оценка
3.4 Исследование нелетучие компонентов коньяков
3.4.1 Исследование нелетучих компонентов коньяков различных приятий-изготовителей
3.4.2 Исследования состава сахаров
3.4.3 Анализ фенольных соединений коньяков
3.4.4 Статистическая обработка результатов исследований
3.4.4.1 Корреляционный анализ между признаками фенольной природы
3.4.4.2 Корреляционный анализ между сахарами
3.5 Совершенствование технологии производства коньяков
ВЫВОДЫ
Список использованных источников
Приложение 1 Органолептическая оценка коньяков
Приложение 2 Корреляционные зависимости между дегустационной оценкой н компонентами фенольного комплекса, высшими спиртами, средними эфирами, массовой концентрацией приведенного экстракта и
величиной pH
Приложение 3 Научно-практические рекомендации по определения
качества коньяков
Приложение 4 Акты внедрения и промышленной апробации

ВВЕДЕНИЕ
Выпуск высококачественной и безопасной алкогольной продукции -важнейшая задача в условиях развивающейся рыночной экономики России.
Коньячное производство специфично по технологии и характеру выпускаемой продукции. Коньяк - это напиток, качество которого слагается в течение длительного периода времени и зависит от множества факторов. Среди них важнейшее место занимают химический состав коньячных виноматериа-лов и качество древесины дуба [1]. От их состава и физико-химических свойств зависит протекание процесса выдержки - созревание коньячного спирта (коньячного дистиллята), приобретение им характерной окраски, букета и вкуса будущего коньяка (бренди) [25].
На сегодняшний день в нашей стране насчитывается 103 предприятия, выпускающих коньяк, из них в Краснодарском крае - 8 предприятий, при этом собственные коньячные дистилляты вырабатывают лишь некоторые заводы.
Основными изготовителями отечественных коньяков (включая производство виноматериалов, коньячных дистиллятов, их выдержку и розлив) являются:
- в Дагестане - ГУП «Кизлярский коньячный завод» и ГУП «Дербентский коньячный комбинат»;
- в Краснодарском крае - ЗАО «Новокубанское» и ООО «Коньячный завод «Темрюк»;
- в Ставропольском крае - ЗАО «Прасковейское»;
- в Республике Кабардино-Балкария - ЗАО «Виноград».
Коньяк - дорогостоящий и, к сожалению, часто фальсифицируемый напиток.
На российском рынке коньяка наблюдается стабильный ежегодный рост производства алкогольной продукции, при этом происходит и рост объемов

ЦЕЛЬ РАБОТЫ. ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
Цель работы. Совершенствование технологии ординарных коньяков на основе анализа экстрактивных компонентов.
Основные задачи исследований.
- провести оценку суммарного содержания летучих компонентов коньяков, изготовленных в различных регионах Российской Федерации и стран СНГ;
- исследовать качественный состав и диапазоны варьирования летучих компонентов коньяков различных производителей;
- установить состав нелетучих экстрактивных компонентов коньяков;
- исследовать соединения фенольной природы коньяков различного качества;
- исследовать состав моносахаров коньяков различного качества;
- провести статистическую обработку полученных экспериментальных данных с целью установления корреляцйонных связей между концентрациями исследуемых нелетучих компонентов коньяков и их дегустационной оценкой;
- усовершенствовать технологию производства ординарных коньяков на основе полученных результатов исследований экстрактивных компонентов;
- провести апробацию усовершенствованной технологии в производственных условиях;
- разработать научно-практические рекомендации по оценке качества ординарных коньяков;
- обосновать экономический эффект от внедрения усовершенствованной технологии коньяков.
При решении поставленных задач нами был использован опыт, накопленный в области технологии производства и контроля качества коньячной продукции.