Научные и практические аспекты применения экструдатов зернового сырья в технологии профилактических пищевых продуктов

• Автор: Мартиросян, Владимир Викторович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 215 с. : 67 ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Зерновые культуры - как основное сырье для производства экструзионных продуктов
1.2 Применение бобовых культур для создания экструзионных продуктов повышенной биологической ценности
1.3 Многокомпонентные смеси для улучшения пищевой ценности экструдатов
1.4 Влияние экструзионной обработки на инактивацию антипитательных свойств растительного сырья
1.5 Влияние экструзионной обработки растительного сырья на антиоксидантную активность компонентов
1.6 Примените растительных экструдатов в производстве пищевых
продуктов
Заключение по обзору литературы
2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Материалы исследований
2.2 Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов
и готовых изделий
2.3 Методы приготовления хлебобулочных, макаронных и экструзионных изделий в лабораторных условиях
2.4 Специальные методы исследования свойств полуфабрикатов и готовых изделий
2.5 Математическая обработка результатов исследований
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Научное обоснование применения экструдатов зернового сырья в технологии профилактических пищевых продуктов
3.2 Исследование физико-химических свойств крахмалов
и экструдатов перспективных гибридов кукурузы
3.2.1 Определение содержания основных структурных компонентов крахмала гибридов кукурузы

3.2.2. Исследование физико-химических и реологических свойств
при клейстеризации крахмала гибридов кукурузы
3.2.3 Кинетика кислотного гидролиза крахмала гибридов кукурузы
3.2.4 Исследование термодинамических свойств крахмала гибридов кукурузы с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии
3.2.5 Исследование микроструктуры зерна гибридов кукурузы
3.2.6 Исследование изменений физико-химических и реологических свойств гибридов кукурузы после экструзионной обработки
3.2.7 Исследование термодинамических свойств экструдатов гибридов кукурузы с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии
3.2.8 Исследование изменения аминокислотного состава белка кукурузы после экструзионной обработки
3.2.9 Исследование микроструктуры экструдатов гибридов кукурузы... 137 Заключение по разделу
3.3 Разработка метода определения структуры пористости экструдатов
3.3.1 Определение достоверности результатов исследования
структуры пористости на Структурометре
Заключение по разделу
3.4 Обоснование применения экструдатов, как структурирующих компонентов, в технологии фруктовых чипсов
3.4.1 Характеристика дополнительных ингредиентов используемых в технологии фруктовых чипсов
3.4.2 Исследование влияния УФ-излучения на микробиологическое состояние яблочного пюре
3.4.3 Исследование влияния УФ-излучения на активность ферментов яблочного шоре
3.4.4 Определение дозировки структурирующего компонента, обеспечивающего текстуру сенсорно адекватную традиционным чипсам
3.4.5 Разработка технологических режимов производства фруктовых чипсов

3.4.6 Определение содержания биологически активных веществ в
фруктовых чипсах
Заключение по разделу
3.5 Обоснование применения экструдата зерна кукурузы в качестве носителя биологически активных веществ
3.5.1 Применение экструдата кукурузы для концентрирования экстракта биологически активных веществ
3.5.2 Разработка технологических режимов получения экстракта биологически активных веществ
3.5.3 Исследование состава флавоноидов экстракта виноградных выжимок
3.5.4 Применение экстракта биологически активных веществ в технологии хлебобулочных изделий
3.5.5 Исследование профилактических свойств хлебобулочных
изделий с добавлением экстракта виноградных выжимок
Заключение по разделу
3.6 Обоснование применения инулинсодержащего сырья в технологии экструзионных продуктов
3.6.1 Исследование структуры экструдатов с применением рентгеноструктурной микротомографии
3.6.2 Определение содержания инулина в экструзионных продуктах с добавлением инулинсодержащего сырья
3.6.3 Исследование гипогликемических и антиатеросклеротических свойств экструзионных продуктов с добавлением инулинсодержащего сырья
3.6.4 Клинические исследования профилактических свойств
экструзионных продуктов с добавлением топинамбура
Заключение по разделу
3.7 Способы улучшения качества и биологической ценности макаронных изделий из пшеничной муки с пониженными
свойствами
3.7.1 Разработка технологии макаронных изделий из пшеничной муки
с пониженными свойствами

Готовый продукт содержал 18% влаги, 15% жира, 9,2% белка, 0,64% ß-глюкана, а также отмечено повышенное содержание ненасыщенных жирных кислот.
Разработана рецептура и определены оптимальные режимы обработки для экструзионных продуктов, характеризующихся высокими органолептическими свойствами, рекомендованными для детского питания [175]. De Stefano G. предложил использовать смесь, состоящую из крупы кукурузы, двухцветного сорго и сои в отношении: 50, 20 и 30% соответственно. Зерновую смесь подвергали экструзионной обработке на двухшнековом экструдере при температуре 140 или 160°С, скорости вращения шнеков - 250 или 300 мин"1. Проведенный авторами анализ химического состава экструдатов из смеси муки кукурузы, сорго и сои свидетельствует, что по содержанию основных пищевых веществ разработанные изделия приближены к составу современных экструзионных продуктов питания для детей. Проведенная дегустация выявила, что для производства экструзионных продуктов обладающих выраженным ароматом и нежной текстурой, необходимо использовать следующие параметры экструзии: температуру - 160°С, скорость вращения шнеков - 300 мин"1.
В процессе экструзии растительного сырья важную функцию в формировании структуры и свойств экструдатов выполняют пищевые волокна. Brennan М.А., Monro J.A., Brennan C.S. (Институт питания и здоровья человека, Новая Зеландия) [158] изучали влияние растворимых и нерастворимых пищевых волокон на физические свойства и пищевую ценность экструдированных зерновых закусочных продуктов. В эксперименте использовали пять различных видов пищевых волокон: пшеничные отруби, гуаровую камедь, инулин, пищевые волокна кукурузы, пищевые волокна брюквы. Добавки вносили в количестве 5, 10 и 15% к массе муки. Включение пищевых волокон в смесь не оказывало заметного влияния на коэффициент расширения экструдата, однако объемная масса снижалась по мере увеличения дозировки инулина. Экструдат с добавлением гуаровой камеди