Разработка технологии функциональных пищевых продуктов из различных сортов груши

• Автор: Чередниченко, Кирилл Викторович
• Шифр специальности: 05.18.01
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 169 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О БИОХИМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ ГРУШИ
1.1 Строение и основные свойства пектиновых веществ семечковых ПЛОДОВ
1.2 Пищевая ценность и химический состав плодов груши
1.3 Содержание пектиновых веществ в плодах груши
1.4 Основные способы получения пектина из семечковых плодов
1.5 Производство пищевых изделий с повышенным содержанием пектина профилактического и общего назначения
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов и методика исследований
2.2Методика исследований качественных показателей сырья и пектино-
продуктов
2.3 Методы математической обработки экспериментальных данных
3 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОРТОВЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ ГРУШИ НА СОДЕРЖАНИЕ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ
3.1 Кинетика пектиновых веществ'у груш культурных сортов
3.2 Фракционный состав пектиновых веществ дикорастущих видов
груши
4 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ИЗВЛЕЧЕНИЯ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ ПЛОДОВ ГРУШИ
4.1 Исследование влияния параметров процесса гидролиза-экстрагирования на выход пектина из выжимок груши
4.2 Математическая модель гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ
4.3 Разработка технологии получения пектинового экстракта
4.4 Исследование качественных показателей пектиновых веществ различных сортов ^руши
4.5 Исследование качественных показателей пектиновых веществ дикорас-
тущих видов груши
5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
ПЕКТИНОПРОДУКТОВ ИЗ ГРУШИ
5.1 Технология получения пектинового экстракта
5.2 Разработка технологии желейного консервного продукта функционального назначения
5.3 Разработка технологии сухого быстровосстанавливаемого продукта с повышенным содержанием пектина
5.4 Разработка технологии производства напитков функционального назначения
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Проблема функциональных продуктов питания особенно актуальна в современном обществе, так как практически во всех странах мира наблюдается ухудшение экологической обстановки из-за антропогенной деятельности человека.
С целью коррекции пищевого статуса Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года, принятой правительством Российской Федерации (постановление № 917 от 10 августа 1998 г.), предусматривается разработка технологии качественно новых продуктов питания функционального назначения.
Следует отметить, что современное состояние экологии обострило проблему природных комплексообразователей, обладающих радиопротекторными и детоксицирующими свойствами. В связи с этим расширение производства функциональных продуктов питания, содержащих природный детоксикант -пектин, весьма актуально.
Груша, являющаяся южной культурой, занимает 3-е место по площадям, среди плодовых насаждений - 240 тыс. га. Причем 64 % (155 тыс. га) возделывается в Краснодарском крае. Валовый сбор в крае составляет 450 тыс. тонн.
Помимо культурных сортов известно около 60 видов дикорастущей груши, которая также является перспективным сырьем для пищевой промышленности. В Краснодарском крае, в предгорной и горной областях, произрастает самый распространенный в крае вид дикорастущей груши - груша Кавказская. Следует отметить, что в последние годы отмечается увеличение спроса на натуральные соки из дикорастущих плодов.
Пищевая ценность груши определяется гармоничным вкусом, содержанием сахаров, органических кислот, дубильных и красящих веществ, витаминов, минеральных веществ и др. Особое место занимают пектиновые вещества. Сведения о содержании и аналитических характеристиках пектиновых веществ
Окончание таблицы
1 2 3 4 5 6 7
Киффер осенний случайный сеянец, найден амер. садоводом Киффером 200-220 150-200 овально- грушевидная темно-желтая, с ржавыми точками желтоватобелая, очень сочная, грубая
Клержо осенний французский сорт 140-160 210-300 грушевидная желтая, с ржавыми точками белая, полутаю-щая, кисловатосладкая, чуть терпковатая, душистая
Дево осенний сорт селекции США 130-150 170-200 удлиненно- грушевидная зеленовато-желтая, с красно-карминовым румянцем белая, нежная, сочная, кисло-сладкая
Кубанская поздняя зимний сорт селекции СКЗНИИСиВ 140-150 180-210 грушевидная, мелко-бугри- стая зеленоватая нежная, кисло-сладкая
Шихан зимний сорт селекции СКЗНИИСиВ 130-150 180-200 овально- грушевидная, бугристая зеленоватая белая, сочная, хороших вкусовых качеств
Кюре зимний французский сорт 140-160 160-190 удлиненно- грушевидная желтовато- зеленая кремовая, сочная, слегка терпкая