Эколого-биологическая оценка штаммов Lactobacillus acidophilus, используемых в производстве пробиотических продуктов

• Автор: Иркитова, Алена Николаевна
• Шифр специальности: 03.02.03
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 144 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ЭКОЛОГО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS
1.1. Характеристика и распространение
1.2. Антагонистическая активность
1.3. Пробиотические свойства
1.4. Практическое применение
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследования
2.2. Питательные среды и условия культивирования
2.3. Методы исследования
ГЛАВА 3. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМЫХ ШТАММОВ LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS
3.1. Морфолого-культуральные свойства отечественных
штаммов L. acidophilus
3.2. Характеристика штамма L. acidophilus СКМ
ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ ЭКОЛОГИЧЕСКИХ УСЛОВИЙ НА РОСТ И ПРОЯВЛЕНИЕ АНТАГОНИСТИЧЕСКУЮ АКТИВНОСТЬ ШТАММОВ LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS ПО ОТНОШЕНИЮ К ШТАММАМ ESCHERICHIA COLI
4.1. Характер субстрата
4.2. Аэробные и анаэробные условия
4.3. Активная кислотность среды
4.4. Нейтрализация молочной кислоты
ГЛАВА 5. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ШТАММОВ LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS
5.1. Молекулярно-генетическая идентификация штаммов
5.2. Желчеустойчивость
5.3. Биосовместимость пттаммов L. acidophilus между собой
5.4. Биосовместимость штаммов L. acidophilus и Propionibacterium freude-nreichii
5.5. Жизнеспособность L. acidophilus и P. freudenreichii в различных экологических условиях
5.5.1. Выращивание на разных средах
5.5.2. Совместное и раздельное культивирование
ГЛАВА 6. БИОТЕХНОЛОГИЯ АЦИДОФИЛЬНОГО ПРОБИОТИЧЕСКОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ (ПОДСЫРНОЙ)
СЫВОРОТКИ
6.1. Разработка рецептуры экспериментального напитка
6.2. Изучение динамики численности заквасочных бактерий в процессе хранения пробиотического сывороточного напитка
6.3. Оценка органолептических показателей напитка
6.4. Оценка эффективности использования напитка в лечебнопрофилактическом питании
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Микроорганизмы рода Lactobacillus широко распространены в природе и являются представителями микрофлоры человека и теплокровных животных. Они обладают высокой биологической и функциональной активностью, что определяет их практическое использование в качестве пробиотиков и в производстве пищевых продуктов. Среди бактерий, применяемых как пробиотики, наиболее широко известна своим полезным действием Lactobacillus acidophilus, которая заселяет кишечник новорожденного ребенка и, вступив с ним в устойчивый симбиоз, сопровождает человека на протяжении всей его жизни, оказывая благотворное влияние на его здоровье (Королева, 1975; Каган, 2008). L. acidophilus является наиболее сильным антагонистом среди других представителей рода Lactobacillus. Антагонистическая активность L. acidophilus к патогенной, условно-патогенной и технически-вредной микрофлоре обусловлена сложной системой конкурентных и аллелопатических взаимоотношений. Изучение этих взаимоотношений, которые характерны как для представителей микробоценозов организма человека, так и микробных популяций в окружающей среде на фоне действия факторов различной природы, является актуальной проблемой экологии микроорганизмов (Тучина, 2008). Особенно важно, что антагонистическая активность, привлекающая к данному виду лактобацилл наибольшее внимание исследователей, четко проявляется не только в опытах in vitro, но и in vivo — непосредственно в естественных системах i. acidophilus!организм хозяина.
Штаммы, обладающие антагонистической активностью, различаются по силе и характеру воздействия на ингибируемый микроорганизм, а также по ширине и специфичности спектра ингибируемых микробов. Антагонистическая активность L. acidophilus — важное, но далеко не единственное свойство этой бактерии. L. acidophilus обладает также высоким уровнем колонизационной способности, желчеустойчивости и антибиотикоустойчивости.

Таблица
Ацидофильные молочные продукты детского питания
Г руппа Примеры
Адаптированные молочные смеси (с рождения): - жидкие - сухие «Ацидофильная малютка», «Кисломолочный», «Грудничок», «Агуша-1» «Адалакт», ««Росток», «Росток-1», «Тонус», «Тонус-1» (Р.Беларусь)
Частично адаптированные молочные смеси (с 3-х или 6-мес. возраста) «Агуша-2», «Ацидомил» (Р. Беларусь)
Неадаптированные молочные смеси (с 12-мес.) «Ацидолакт», «Биолакт», «Биолакт-МК», «Би-филакт кисломолочный», «Дюймовочка», «Малышок», «Наринэ»
Адаптированные смеси предназначены для вскармливания (или докор-ма) младенцев с рождения, частично адаптированные - с 3- или 6-месячного возраста, неадаптированные - для детей, достигших 1- или 3-летнего возраста (Коровина и др., 2004; ОСТ 10 078-95). Искусственное вскармливание значительно увеличивает риск развития у ребенка дисбактериоза кишечника (Мамонова и др., 1985; Шендеров, 2001; Vanderhoof, Young, 2005). Поэтому в рецептуры многих смесей включены пробиотические микроорганизмы, обычно бифидобактерии и/или L. acidophilus (Нетребенко, 2001; Тихомирова, 2010). Примером адаптированных смесей с L. acidophilus служат «Агуша 1», «Ацидофильная малютка», «Кисломолочный грудничок» и другие, частично адаптированных - «Ацидомил» и «Агуша 2», неадаптированных - «Ацидо-лакт», «Биолакт», «Наринэ» и другие.
В соответствии с действующими в России нормативами (ФЗ от 12.06.2008 N 88-ФЗ), содержание L. acidophilus в детских молочных смесях, в которых она предусмотрена, должно быть не менее 107 КОЕ/см3. Ацидофильные смеси назначают и при естественном вскармливании, если есть необходимость нормализации кишечной микрофлоры, нарушенной в результа-