Нормализация экологического состояния микрофлоры организма при использовании микробной ассоциации и биологических добавок мягкого сыра "Аура"

• Автор: Черняева, Марина Николаевна
• Шифр специальности: 03.00.29
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Калуга
• Количество страниц: 143 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Принятые сокращения
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1Л. Нарушение экологического равновесия и пути нормализации микрофлоры организма
1.2. Корректирующее микробиоценоз действие пробиотиков
1.3. Сыроделие - преспективное направление в экологической
коррекции питания
1.4. Использование пробиотических продуктов с концентратом
топинамбура в экологии питания
Г лава 2. Материалы и методы исследований
2.1. Характеристика штаммов бифидобактерий и мезофильного
молочнокислого стрептококка, составляющих основу закваски для мягкого сыра «Аура»
2.2. Характеристика биологически активной добавки расти-
тельного происхождения «Сухой концентрат топинамбура»
2.3. Сырье, необходимое для изготовления мягких сыров в лабораторных условиях
2.4. Методы приемки, подготовки компонентов и ведения биотехнологического процесса
2.5. Методика приготовления заквасок и препаратов молочнокислых микроорганизмов
2.6. Методика приготовления закваски бифидобактерий
2.7. Определение культуральных свойств штаммов бифидобактерий на различных питательных средах
2.8. Методы определения специфической активности препара-
тов н количества живых микроорганизмов (КОН) в сыре «Аура»
2.9. Определение активности кислотообразования -экспериментально-производственных серий продукта
2.10. Определение антагонистической активности штаммов бифидобактерий находящихся в продукте
Глава 3. Экспериментально-лабораторные исследования
3.1. Изучение адгезивных и бактериоциногенных свойств би-
фидобактерийфходящих в ассоциативную закваску
3.2. Оценка динамики развития штаммов бифидобактерий и
Str. diacetilactis при совместном и раздельном культивировании
3.3. Изучение кислотообразующей и антагонистической активности штаммов B.bifidum, B.longum и Str. diacetilactis
3.4. Исследование условий приготовления пробиотических
продуктов с использованием ассоциированной закваски и сухого концентрата топинамбура
3.5. Определение удельной и активной кислотности продукта
при внесении различных количеств концентрата топинам-ftvna
3.6. Сравнительная характеристика органолептических показателей продукта при внесении kohi юнтрата топинамбура
3.7. Контроль закваски на отсутствие посторонней микрофлоры и проведение испытаний готового продукта
Глава 4. Эколого-гигиенические особенности исследования
штаммов микроорганизмов и концентрата топинамбура ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ
4.1. Описание биотехнологического процесса промышленного
производства мягкого сыра «Аура»
4.2. Характеристика полученного продукта
4.3. Микробиологический состав пробиотического продукта
мягкий сыр «Аура»
4.4. Контроль закваски на отсутствие посторонней микрофлоры, средняя проба и полный контроль готового продукта
4.5. Определения количества живых бифидобактерий
4.6. Контрольное тестирование продукта органами ГСЭН
Глава 5. Медико-биологические исследования
Заключение
Выводы
Научно-практические рекомендации
Список литературы
Приложения

Таблица
Элемент Молоко обезжиренное (3,2 % белка) Экстракт топинамбура (4,5 % утлеводов)
Макроэлементы, мг/100г

! Микроэлементы, мг/1 ООО г
Ре 2100
I Со 0,7

7п 2400 1600

Как видно из данных таблицы, экстрагирование инулинсодержащей фракции из сухого концентрата топинамбура сопровождается обогащением экстракта макроэлементами - натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, микроэлементами - фтором, йодом, цинком, медью. Таким образом, использование в качестве углеводного компонента углеводноминерального экстракта топинамбура позволяет получить продукт, сбалансированный по минеральному составу, что является важным фактором в ре-