Применение хроматографических методов в сочетании с органолептическим анализом для определения показателей качества коньяков

• Автор: Черкашина, Юлия Александровна
• Шифр специальности: 02.00.02
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Казань
• Количество страниц: 139 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. КОНЬЯК КАК СЛОЖНЫЙ ОБЪЕКТ ОРГАНИЧЕСКОГО АНАЛИЗА (литературный обзор)
1.1. Влияние химического состава виноградной ягоды и технологических процессов на характеристики качества коньяков
1.2. Применение органолептического метода анализа в оценке
качества коньяков
1.3. Применение инструментальных методов анализа в оценке
качества коньяков
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Инструментальные методы испытаний коньяков
2.1.1. Определение летучих компонентов коньяков
2.1.2. Определение компонентов древесины дуба
2.1.3. Определение сахаров
2.2. Классические аналитические методы в оценке качества коньяков
2.2.1. Измерение водородного показателя
2.2.2. Определение массовой концентрации летучих кислот
2.2.3. Методы определения нелетучих компонентов
2.2.3.1. Определение полифенольных веществ методом перманганатометрии
2.2.3.2. Определение общего содержания полифенольных соединений методом Фо-лина- Чокалыпеу
2.2.4. Измерение характеристик цвета
ГЛАВА 3. ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КОНЬЯКОВ
3.1. Обсуждение динамики развития вкусоароматических характеристик коньяков в зависимости от возраста
3.2. Пороки и недостатки в коньяках
3.2.1. Намеренная фальсификация
3.2.2. Пороки коньяков, возникающие по причине нарушения технологического процесса
ГЛАВА 4, МЕТОДЫ ХРОМАТОГРАФИИ В ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА КОНЬЯКОВ
4.1. Применение ГХ и ГХ-МС для определения показателей
качества коньяков
4.2. Применение ГХ-МС для определения показателей
качества коньяков
4.3. Использование ВЭЖХ для определения сахаров и оценки
качества коньяков
ГЛАВА 5. ФИЗИКО - ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ, ХРОМАТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И ЗНАЧЕНИЯ pH
5.1. Использование физико-химических методов определения хроматических (цветовых) показателей
5.2. Использование физико-химических методов для определения значения водородного показателя pH
5.3. Использование физико-химических методов для определения содержания дубильных веществ
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Известно, что контроль качества пищевых продуктов рассматривают как важную социальную задачу. В центре внимания науки о питании в настоящее время стоит оценка обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов на всех этапах его производства.
В пищевой рацион взрослого человека в некоторой мере включена алкогольная продукция. Случаи достаточно частого отравления населения суррогатным алкоголем создают картину серьезного беспокойства о его здоровье и здоровье будущих поколений. Такая ситуация связана с существующей устарелой системой государственной защиты качества продукции, несовершенством нормативных документов, а также с проблемами оценки ее безопасности.
Так, к причинам масштабной фальсификации коньячной продукции относят отсутствие аттестованных процедур идентификации алкогольных напитков и слабое использование возможностей современных аналитических методов для контроля ее качества. Почти все существующие нормативные способы, используемые в практике контроля безопасности и подлинности напитков, не всегда позволяют выявить в них присутствие ненормированных токсичных и опасных компонентов, обусловленное как использованием несовершенных или порой сомнительных, т.е. не сертифицированных технологий их производства, так и явной фальсификацией.
Поэтому возникает необходимость разработки и внедрения долгосрочной стратегии по борьбе с подделками, которая бы предусматривала защиту оригинальной продукции и повышение ее качества при одновременном просвещении потребителей и объединении интересов и производителей и потребителей при поддержке государства.
Согласно обзорам алкогольной статистики РФ потребитель все больше отдает предпочтение вкусовым, а значит более дорогим напиткам, к которым относятся и коньяки. Увеличение объемов продажи коньяков в России наблюдается ежегодно, и это связано с повышением мирового уровня потребления коньяка и развитием маркетинговой политики.
Поскольку объемы потребления и стоимость коньячной продукции растут, коньяки стали объектами их масштабной фальсификации.

Продолжение Таблицы 1.1.
гжх-мс Масс-селекгавный Перегонка образца в водно-спиртовую смесь. 2.0% определение ароматических компонентов напитка, для установления (не)соответствия заявленному типу напитка [152]
Перегонка образца в водно-спиртовую смесь. 5.0% определение компонентов брожения и выдержки напитка в контакте с дубом [133- 135]
исп-мс Масс-селективнЫй Образцы отфильтровывают через целлюлозные фильтры с пористостью 0,45 дм. Прямой ввод образца без пробоподготовки 5.0% определение элементного состава, для установления географического проис'хож-дения [136- 139]
ААС Электротермический атомизатор Прямой ввод пробы без пробоподготовки. 5.0% определение содержания тяжелых металлов для установления нарушений технологических процессов [120,140]
Вино УФ- спектроскопия фотометрический 5.0% определение содержания полифенолов (дубильных веществ) дня подтверждения факта выдержки напитка в контакте с древесиной дуба [141- 143]
ИОХ кондуктометричсский Разбавление образца напитка сверхчистой водой 1:1. Образцы отфильтровывают через целлюлозные фильтры с пористостью 0,45 дм. Прямой ввод образца без пробоподготовки 3.0% определение состава органических кислот, для установления факта процессов брожения или добавления, регламентированной нормативными документами, лимонной кислоты [144- 145]
Капиллярный электрофорез кондуктометрический Разбавление образца напитка сверхчистой водой 1:1. Образцы отфильтровывают через целлюлозные фильтры с пористостью 0,45 дм. Прямой ввод образца без пробоподготовки 3.0% установление катионного (анионого) состава, для установления географического происхождения [146]
ЯМР определение соотношения стабильных изотопов С12/С13, ( Н]/Нг, О/Оп), мульти изотопные профили для установления географического происхождения [155]
Водка ГЖХ пламенно- ионизационный Перегонка образца в водно-спиртовую смесь. Кварцевая капиллярная колонка с неподвижной фазой НР ЕЕАР, длиной 50м, внутренним диаметром 0.32мм и толщиной пленки фазы 0.52 мкм;температурная программа термостата колонки 50*С (15,5 мин) 10 С/мин; 180*С (62 мин); температура узла ввода пробы 220*С; температура детектора 220*С;давление на входе в Кл - 39,3 кПа; газ носитель - азот; объем вводимой пробы 1 ммЗ; деление потока 1:35. 2.0% определение нетипичных примесей, для выявления возможной фальсификации продукта путем замены спирта ректификата техническим спиртом [87]