Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста

Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста

Автор: Киселев, Владимир Михайлович

Шифр специальности: 05.18.16

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 1984

Место защиты: Москва

Количество страниц: 226 c. ил

Артикул: 4027597

Автор: Киселев, Владимир Михайлович

Стоимость: 250 руб.

Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста  Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста 

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Рецептуры полуфабрикатов из заварного теста. Физикохимические процессы, происходящие при формировании структуры полуфабрикатов из заварного теста . Пути снижения энергетической ценности полуфабрикатов из заварного теста. Роль сырья в формировании структуры заварного теста и выпеченных из него полуфабрикатов . Методы исследования. Математическая обработка результатов эксперимента . Структурномеханические свойства заварного теста и показатели качества выпеченных из него полуфабрикатов. Количество крахмала и клейковины пшеничной муки. Состав жиропродуктов . Количество растительного масла . Картофель . ГЛАВА 5 Разработка рецептуры и технологии полуфабрикатов пониженной энергетической ценности из заварного теста . Технологические показатели . Химический состав. Производственные испытания разработанной технологии. Методы контроля вложения основного и дополнительного сырья. Отсутствие яичных желтков в заварном тесте замес только с яичным белком приводит к вытеканию жира из полуфабриката при выпечке.


Углеводная часть крахмала состоит из полисахаридов двух типов, отличающихся по своим химическим и физическим свойствам амилозы и амилопектина. Соотношение амилозы и амилопектина в пшеничном крахмале и , соответственно 5. Крахмальное зерно представляет собой биологическое образование с организованной формой и структурой 2,9,3. Слоистое строение зерна обусловлено чередованием высоко и низкомолекулярных фракций амилозы и амилопектина. Высокомолекулярные фракции располагаются в плотных кристаллических участках зерна, а низкомолекулярные в рыхлых, аморфных ,8. Размеры зерен пшеничного крахмала колеблются от 5 до м ,7. Процесс гидратации крахмальных зерен исследователями представляется следующим образом. Вода, проникая в аморфные участки зерен, вызывает их набухание студнеобразование. При этом увеличивается поверхность зерен и их объем 8,2. Кристаллические участки крахмальных зерен остаются неизменными ,их изменение начинается только при высоких температурах. В этом случае кристаллические участки плавятся или растворяются и их структура разрушается 3. В процессе набухания крахмальных зерен в воде имеет место образование в центре зерна внутренней полости с растворенной в
ней амилозой. Образование полости кавитация некоторые авторы связывают с наличием канала в крахмальном зерне. При поглощении воды в этой части зерна наблюдается ослабление связей и разрыв межмолекулярных связей крахмальных полисахаридов. Быстрый нагрев крахмальных зерен в воде при высокой температуре что имеет место при заваривании муки в производстве заварного теста приводит к резкому и неодинаковому набуханию слоев зерен, что может явиться причиной образования полости, а иногда и разрушения зерна. Набухание зерна сопровождается нарушением слоистой структуры и переходом содержимого полости в окружающую среду 4. Температура начала клейстеризации для крахмала пшеничной муки высшего сорта, определяемая стандартным методом 4, составляет приблизительно С, а температура максимума вязкости системы в среднем С 0,7,8,5. Течение процесса клейстеризации связано с величиной зерен крахмала. Вязкость студней крахмала в случае крупных зерен больше ,4,4. На процесс набухания оказывает влияние величина среды повышение величины способствует набуханию, тогда как снижение величины отрицательно сказывается на набухании крахмальных зерен 9, 0, что связывают с состоянием водородных связей в крахмальном зерне 4. Гидрофильность крахмала, выделенного из сильной и слабой муки, практически одинакова . Структурномеханические свойства крахмальных студней достаточно изучены. Прочность такого студня является функцией концентрации, температуры и времени выдержки. Механическое разрушение
структуры студня приводит к уменьшению его вязкости ,1,8, 0,6,0. Исследования последних лет показали, что механическое воздействие рабочих органов зерноизмельчащих машин может оказать большое влияние на свойства крахмала. Разрушенные крахмальные зерна более интенсивно поглощают влагу вследствие увеличения поверхности контакта с водой ,6, т. При температурах выше Ю0С крахмальное зерно разрушается, происходит деполимеризация крахмальных полисахаридов. Образующиеся при этом вещества участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата продукта 3. Крахмальные студни с течением времени могут упрочняться, отделяя часть водной фазы явление синерезиса. Охлаждение крахмального студня ведет к тому, что гидратированные молекулы крахмальных полисахаридов меняют свою конфигурацию. Вследствие образования водородных связей начинается ассоциация полимеров в большие агрегаты ретроградация крахмальных полисахаридов, выражающаяся в резком снижении их растворимости ,0. В изделиях из теста, имеющих высокую концентрацию крахмальных студней, ретроградация приводит к увеличению жесткости мякиша черствению 2. Наличие белков в крахмальном студне замедляет ретроградацию 2,3. Одним из путей понижения энергетической ценности полуфабрикатов из заварного теста может явиться сокращение количества яйцепродуктов в их рецептуре. Энергетическая ценность куриных яиц составляет кДжкг.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.197, запросов: 240