Совершенствование ассортимента изделий из вафельного теста на основе муки второго сорта из твердой пшеницы

Совершенствование ассортимента изделий из вафельного теста на основе муки второго сорта из твердой пшеницы

Автор: Черноморец, Анна Борисовна

Шифр специальности: 05.18.16

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2000

Место защиты: Санкт-Петербург

Количество страниц: 189 с. ил.

Артикул: 288197

Автор: Черноморец, Анна Борисовна

Стоимость: 250 руб.

Совершенствование ассортимента изделий из вафельного теста на основе муки второго сорта из твердой пшеницы  Совершенствование ассортимента изделий из вафельного теста на основе муки второго сорта из твердой пшеницы 

1.1. Роль мучных изделий в питании и их ассортимент
1.1.1. Структура ассортимента мучных кондитерских изделийЮ
1.1.2. Ассортимент мучных блюд и кулинарных изделий в
предприятиях общественного питания И
1.1.3. Пищевая и биологическая ценность мучных кулинарных изделий.
1.2. Использование муки второго сорта из твердой пшеницы в хлебопекарной и кондитерской промышленности.
1.3. Распространнность изделий из вафельного теста
1.4. Сырь, используемое для приготовления вафельного тестаЯ
1.4.1. Пшеничная мука. Я
1.4.2. Эмульгирующие и сдабривающие компоненты.
1.4.3. Улучшители качества.
1.4.3.1. Улучшители окислительно восстановительного действия.Д
1.4.3.2. Поверхностно активные вещества
1.4.3.3. Ферментные препаратыДЗ
1.5. Процессы, происходящие при замесе вафельного теста,
выпечке и выстойке вафельных листов
1.5.1 Процессы, происходящие при замесе теста
1.5.2.Процессы, происходящие при выпечке вафельных листов
1.5.3.Процессы, происходящие при выстойке вафельных листов.
1.6. Характеристика и показатели качества вафельного теста и листа.
1.7. Направления совершенствования мучных кондитерских изделий
Глава 2.0бьекты и методы исследования
2.1.Объекты исследований.
2.2.Методы исследований.
2.2.1 Изучение технологических и хлебопекарных свойств пшеничной л
2.2.2.Изучение реологических свойсгв вафельного тестаЖ
2.2.3.Изучение сфуктурномеханических и
физикохимических свойств вафельного листа.
Глава 3 Результаты экспериментальных исследований
3.1.Сравнительная характеристика технологических свойств
муки из мягких и твердых сортов пшеницы.
3.2.Технологическис свойства образцов товарной муки
3.3.Характеристика теста и готовых вафельных листов
3.4.Использование улучшитслей в технологии вафельного теста
3.5. Процессы, происходящие при выпечке вафельных листов.
3.5.1. Процесс порообразования при выпечке
3.5.2. Изменение влагосодержания в процессе выпечки вафельных листов. .
3.5.3. Влияние поверхностно активных веществ и
ферментных препаратов на пористость вафельных листов.
3.6.Изменение свойств вафельных листов при хранении
Глава 4 Разработка ассортимента вафельного теста и блюд на его основе . Ж
4.1. Разработка рецептур вафельного теста и технологических
схем его производства на основе твердой муки второго сорта.Ш
4 2.Технологические свойства вафельного полуфабриката
с добавками и блюда на его основе
Общие выводы и рекомендации
Список использованной литературы


Учитывая, что вафельные листы хорошо хранятся, транспортабельны и технология их несложна, представляет практический интерес их использование в организации питания школьников и взрослого населения нашей страны в качестве не только сухих завтраков, но и для подачи их к основным блюдам и напиткам традиционного ассортимента предприятий
массового питания. В этом случае представляет интерес оценка их пищевой и биологической ценности. Вкусовые достоинства вафель определяет вафельный лист, хрустящие свойства которого в процессе хранения продукции должны быть постоянными независимо от рецептуры. Потребительские свойства листа обеспечиваются в первую очередь высокими качественными показателями вафельного теста. В настоящее время тесто для вафельных листов приготавливают по рецептурам, значительно отличающимся друг от друга по соотношению основных компонентов муки, меланжа или яиц, растительного масла, соды, по влажности теста от до и по наличию или отсутствию улучшителей . Сборник ТИ, Быстрова Т. В., ,. Общим во всех рецептурах является наличие компонентов, оказывающих эмульгирующее действие в тесте и муки со слабой по качеству клейковиной и низким е содержанием Бутсйкис Н. А Маршалкин Г. А., . Хозяйственная ценность пшеницы определяется е биологическими и физиологическими признаками, технологическими и потребительскими свойствами пшеничного зерна Бебякин В. М.,, Беркутова Н. С., Кретович В. Л., Токарева , Овсянникова 1, . По технологическим признакам сорта пшеницы подразделяю на тврдые и мягкие. Г.,. Формирование свойств муки зависит от качества перерабатываемого зерна. Наименование зерновой культуры предопределяет вид муки.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.181, запросов: 240