Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий

Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий

Автор: Баласанян, Артур Юрович

Шифр специальности: 05.18.15

Научная степень: Кандидатская

Год защиты: 2001

Место защиты: Пятигорск

Количество страниц: 220 с. ил.

Артикул: 313534

Автор: Баласанян, Артур Юрович

Стоимость: 250 руб.

Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий  Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий 

Потребительские свойства порошков из шротов лекарственных растений
,. Благодаря своему происхождению пищевые волокна различаются по химическому составу. Содержание волокон целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина в растениях колеблется в зависимости от разнообразия сортов, возраста и степени зрелости ,5,9, так пищевые волокна злаковых, совершенно отличны от пищевых волокон фруктов. Гемицеллюлозы и целлюлоза преобладают в злаках, в то время как пектин присутствует в них в незначительных количествах. В овощах и фруктах гемицеллюлозных компонентов значительно меньше, чем целлюлозы и пектина. К основным представителям пищевых волокон, являющихся составной частью нашего питания, относится целлюлоза и пектин ,9. Целлюлоза это линейный полимер, содержащий остатки рТглюкопиранозы, соединнный Р1,4глюкозидной связью рис. Рис. Фрагмент остатка целлюлозы. Последовательно расположенные глюкопиранозные звенья цепи поочердно поврнуты вверх и вниз относительно главной оси. То есть, период идентичности соответствует двум глюкопиранозным звеньям, образующим целлобиозный фрагмент.


Из приведнной конфигурации молекулярной цепи целлюлозы с очевидностью вытекает е характерные особенности, в значительной степени определяющие специфику проявления механических и физикохимических свойств этого полимера. Лигнин и гемицеллюлозы заполняют пространство между элементарными фибриллами целлюлозы. Таким образом, одревесневшее вещество является
полимерной структурой, состоящей из целлюлозной арматуры, погруженной в лигноцеллюлозную матрицу, имеющую сетчатое строение ,. Целлюлоза составляет в пищевых волокнах примерно одну треть. Ее содержание в растительной пище около 1 , но она в значительной степени структурирует пищу. Целлюлоза практически не переваривается в кишечнике. Ее усвояемость в большой степени определяется происхождением, содержанием в пищевом рационе и характером предварительной обработки и колеблется в среднем от 6 до . Так, например, перевариваемость целлюлозы пшеничных отрубей порядка . Клетчатки овощей, картофеля в сравнении с целлюлозой зерновых культур перевариваются значительно лучше . Целлюлозу, степень кристалличности которой лежит в пределах от до , принято считать микрокристаллической. Аморфной считается целлюлоза со степенью кристалличности . Установленное строение целлюлозы обеспечивает е нерастворимость в воде, разбавленных кислотах и щелочах и большинстве органических растворителей. Известно, что целлюлоза в клеточной стенке играет роль каркаса в растительной ткани, которой называют целлюлозной арматурой, и определяет механическую прочность самой клетки и растительной ткани в целом. В чистом виде целлюлоза содержится в хлопке и в бактериях рода АсеЮЬаег. Содержание целлюлозы в клеточных стенках высших растений колеблется от до ,,,,,1. В табл.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

28.06.2016

+ 100 бесплатных диссертаций

Дорогие друзья, в раздел "Бесплатные диссертации" добавлено 100 новых диссертаций. Желаем новых научных ...

15.02.2015

Добавлено 41611 диссертаций РГБ

В каталог сайта http://new-disser.ru добавлено новые диссертации РГБ 2013-2014 года. Желаем новых научных ...


Все новости

Время генерации: 0.189, запросов: 240